ما هو فات توم؟ الحيلة التي ستساعد في إبقاء الطعام في منطقة آمنة

إذا كنت قد ذهبت إلى مدرسة الطهي أو ربما أخذت دورة تدريبيةسلامة الغذاءللتقدم لفئة الحصول على شهادة عامل خدمة طعام، فأنت تعرف كل شيء عن FAT TOM.

لكن يمكن لطهاة المنازل أن يتعلموا الكثير من خلال التعرف على FAT TOM أيضًا.

من (أو ماذا؟) هو فات توم؟

يبدو أن FAT TOM هو رجل كبير لطيف يرتدي سترة طاهٍ بيضاء، وقد يأتي إلى مطبخك لمساعدتك في تقشير البطاطس. وهذا سيكون رائعًا، أليس كذلك؟ في الواقع، يعد FAT TOM أداة مساعدة على تذكر العوامل الستة التي تساهم في إفساد الطعام.

"تلف المواد الغذائية"يعني أي تغيير في الطعام يجعله إما سيئ المذاق أو خطيرًا.

لا يعني هذان الأمران بالضرورة نفس الشيء، على الرغم من أنهما ناتجان عن نمو الميكروبات مثل البكتيريا والعفن. ومع ذلك، فمن غير المرجح أن تصاب بالمرض بسبب الطعام المتعفن ذي الرائحة الكريهة، وذلك للسبب البسيط المتمثل في أنك (على الأرجح) لن تأكله.

إن الخطر الحقيقي ينبع من بعض البكتيريا التي تسمى مسببات الأمراض، وهي التي تسببتسمم غذائيلا تنتج هذه الكائنات الحية أي رائحة أو تغير في اللون أو أي تغيرات أخرى يمكنك اكتشافها بحواسك. ولن تعرف حتى أنها موجودة حتى تبدأ في الشعور بالغثيان أو التشنج أو ما شابه ذلك.

نظرًا لأنه لا يمكنك رؤية أو شم هذه البكتيريا، فمن المهم تخزين طعامك ومعالجته بطريقة تقلل من فرص نموها.

وهنا يأتي دور FAT TOM. FAT TOM تعني:

• Fجيد
• أالحموضة
• تلكى يفعل
• تدرجة الحرارة
• اأكسجين
• ممرق

كما اتضح، فإن الطريقة الأكثر منطقية لمناقشة هذه العوامل هي الترتيب العكسي، ولكن على ما يبدو، لا توجد وسيلة مناسبة لتذكيرنا بـ MOTTAF أو حتى TMOTAF - على الأقل ليس وسيلة جذابة مثل FAT TOM. دعنا نتناولها واحدة تلو الأخرى.

رُطُوبَة

تمامًا مثلنا، تحتاج البكتيريا إلى الماء للبقاء على قيد الحياة، لذا فإن الرطوبة هي أحد العوامل الرئيسية المرتبطة بنمو البكتيريا. الأطعمة مثل الفاصوليا المجففة والأرز غير المطبوخ ستستمر لفترة طويلة في درجة حرارة الغرفة.تجفيف الأطعمةهي واحدة من أقدم الطرق المعروفة لحفظ الأغذية.

ومن الأمثلة الشائعة على ذلكمتشنجلقد اعتاد الناس على حفظ شرائح رقيقة من اللحوم والأسماك عن طريق التجفيف لآلاف السنين. ومن التقنيات الشائعة لإزالة الماء من الطعام التجفيف بالشمس والتجفيف بالهواء والتدخين، مما يجعله غير صالح للبكتيريا.

إن معالجة الأطعمة بالملح والسكر قد تحرم البكتيريا من الماء الذي تحتاجه. ويتم ذلك من خلال عملية تعرف باسم التناضح. فعند وضع الملح والسكر على السطح الخارجي للطعام، يسحب الملح والسكر الرطوبة من داخل الطعام إلى السطح، حيث تتبخر. كما يعمل الملح والسكر على تنشيط التناضح مع البكتيريا نفسها - عن طريق امتصاص الماء منها من خلال جدران خلاياها، مما يؤدي إلى قتلها بالجفاف.

الأكسجين

الشيء الآخر الذي تحتاجه البكتيريا هو الأكسجين.كونفيتتعتبر طريقة حفظ الطعام في الفرن من الطرق التقليدية لحفظ الطعام منذ العصر الذي سبق الثلاجات. وتتضمن طريقة حفظ البط في الفرن التقليدية طهي أرجل البط في دهن البط، ثم تخزينها في إناء مغطى بطبقة من الدهن. ويؤدي الدهن المتصلب إلى تكوين غلاف محكم الغلق، مما يحرم البكتيريا من الأكسجين.

تعتبر عملية التعليب واحدة من أكثر الطرق الموثوقة لحفظ الطعام، حيث يتم سحب الهواء من الحاوية بواسطة ضغط البخار، مما يؤدي أيضًا إلى إغلاق الحاوية.تعليب منزليسواء تم ذلك في حمام ماء ساخن أو باستخدام معلب ضغط، فإنه يستخدم البخار لإنشاء فرق ضغط داخل الجرة نسبة إلى الغلاف الجوي خارجها، مما يسحب الهواء ويغلقها بإحكام.

في التعليب التجاري، يتم غلق الطعام ميكانيكيًا في علبة محكمة الغلق ثم تسخينه. وفي كلتا الحالتين، تكون الحاوية محكمة الغلق ــ فلا يدخل الأكسجين أو يخرج. وكما سنرى لاحقًا، تساعد عملية التسخين المرتبطة بالتعليب أيضًا في قتل البكتيريا.الكائنات الحية الدقيقة الخطيرة.

درجة حرارة

تعتبر درجة الحرارة أحد العوامل الرئيسية في نمو البكتيريا. تفضل البكتيريا درجة حرارة معتدلة لطيفة. إذا كانت درجة الحرارة باردة جدًا، فإنها تتباطأ، وتدخل في نوع من الرسوم المتحركة المعلقة حيث لا تتكاثر. إنها ليست ميتة، لكنها لا تنتج المزيد من نفسها. أو على الأقل تفعل ذلك ببطء أكبر.

إذا كانت درجة حرارة الطعام مرتفعة للغاية، فسوف تنضج، مما يؤدي إلى قتلها. وغني عن القول إن قتل البكتيريا يعد تقنية فعالة للغاية لمنعها من التكاثر. وكقاعدة عامة، فإن تسخين الطعام إلى 165 درجة فهرنهايت لمدة 30 ثانية على الأقل يكفي للقضاء على أي بكتيريا خطيرة قد يحتوي عليها.

ما يسمىمنطقة الخطر الحراريتتراوح درجات الحرارة التي تزدهر فيها معظم البكتيريا من 41 فهرنهايت إلى 140 فهرنهايت. ستصل درجة حرارة الثلاجة أو الفريزر إلى 40 فهرنهايت أو أقل. بالنسبة للأطعمة الساخنة، مثل البوفيه، يجب أن تبقى عند 140 فهرنهايت أو أكثر، وهي ساخنة جدًا بالنسبة للبكتيريا. طالما تم تسخينها أولاً إلى 165 فهرنهايت، فمن الآمن الاحتفاظ بالطعام الساخن عند 140 فهرنهايت. ولكن إذا انخفضت درجة الحرارة إلى أقل من ذلك، فيجب إعادة تسخينه.

وقت

أي طعام سوف يفسد في نهاية المطاف، حتى لو كان مجمدًا أو معلبًا أو محضرًا على هيئة لحوم مجففة. ولكن مع الأطعمة المحفوظة، فإننا نتحدث عن شهور أو سنوات. ومع الأطعمة القابلة للتلف في درجة حرارة الغرفة، فإننا نتحدث عن ساعات.

الأطعمة القابلة للتلف (مثل الطازجةاللحم المفروميمكن حفظ الأطعمة التي اشتريتها للتو في درجة حرارة الغرفة لفترة قصيرة جدًا - لا تزيد عن ساعتين في المجموع. وهذا يعني أنه إذا تركتها بالخارج لمدة ساعة ثم أعدتها إلى الثلاجة، فلا يزال بإمكان هذا الطعام أن يظل خارج الثلاجة لمدة ساعة أخرى فقط. لا يبدأ من جديد بساعتين جديدتين.

يرجع ذلك إلى أن البكتيريا تتكاثر بسرعة كبيرة في الظروف العادية. وهي تفعل ذلك عن طريق تقسيم نفسها إلى نصفين متطابقين، وهو ما يمكنها القيام به عدة مرات في الساعة، كما يمكن لكل بكتيريا جديدة أن تفعل ذلك. وبالتالي يمكن أن تتحول بكتيريا واحدة إلى ملايين في غضون ساعات قليلة. إن ضمان عدم ترك المواد القابلة للتلف في الخارج لأكثر من ساعتين يحد من قدرة البكتيريا على التكاثر.

هذا مهم لأن البكتيريا نفسها ليست وحدها التي قد تسبب لك المرض. في بعض الحالات، قد يكون السبب أيضًا السموم التي تنتجها. قد تقتل البكتيريا عن طريق طهيها، لكن هذه السموم الخطيرة ستظل موجودة.

حموضة

أو بشكل أكثر دقة، مستوى الأس الهيدروجيني، وهو مقياس لمدى حمضية أو قلوية شيء ما. يتم حساب قيم الأس الهيدروجيني على مقياس من 0 إلى 14، حيث تشير الأرقام المنخفضة إلى حمضية أكثر. يعتبر الماء محايدًا، بقيمة أس هيدروجيني تبلغ 7. ​​تفضل البكتيريا المنقولة بالغذاء مستوى الأس الهيدروجيني في النطاق المحايد إلى الحمضي المعتدل. تعتبر مستويات الأس الهيدروجيني التي تبلغ 4.5 أو أقل حمضية وستمنع نمو البكتيريا.

على سبيل المثال، يتراوح الرقم الهيدروجيني لعصير الليمون بين 2 إلى 2.5؛ وتتراوح درجة الحموضة لمعظم أنواع الخل بين 2 إلى 3؛ وتتراوح درجة الحموضة للمربى والهلام بين 3 إلى 4.5، وتتراوح درجة الحموضة للكاتشب بين 3.5 إلى 3.9. وبشكل عام، لا يحتاج أي شيء بدرجة حموضة أقل من 4.5 إلى التبريد.

التخليل هو تقنية حفظ تتضمن غمر الطعام في سائل حمضي مثل الخل.

طعام

أخيرًا وليس آخرًا، يشير الطعام إلى حقيقة مفادها أن البكتيريا تحتاج إلى أكل شيء ما، أي أي طعام نحاول منعه من التلف. وفي حين أن الفواكه والخضروات والنشويات معرضة للتلف البكتيري، فمن غير المرجح أن تفسد الأطعمة التي نتناولها.الأطعمة الغنية بالبروتينمثل اللحوم والدواجن والحليب والبيض والمأكولات البحرية التي قد تؤوي مسببات الأمراض. هذه هي الأطعمة التي نعتبرها "قابلة للتلف"، مما يعني أنه يجب حفظها في الثلاجة أو الفريزر أو حفظها باستخدام أي من التقنيات الأخرى التي ناقشناها أعلاه - التخليل والتدخين والتعليب وما إلى ذلك.

إذا كانت تفاحة أو بصلة أو رغيف خبز، فلا داعي للقلق كثيرًا بشأنها. سوف تفسد في النهاية، ولكن يمكنك الاحتفاظ بها في درجة حرارة الغرفة.

هذا هو FAT TOM. من الناحية النظرية، من الضروري فقط التحكم في أي من هذه العوامل لمنع تلف الطعام. ولكن من الناحية العملية، من الجيد التركيز على عاملين أو أكثر. على سبيل المثال، في عملية التعليب، يتم إزالة الأكسجين ويتم تسخين الطعام لقتل البكتيريا.