كيفية منع طعامك من التلف

يحدث تلف الطعام بسبب كائنات دقيقة غير مرئية تسمى البكتيريا. تنتشر البكتيريا في كل مكان نذهب إليه، ومعظمها لا يسبب لنا أي ضرر. في الواقع، بعضها مفيد لنا.

ماذا تحب البكتيريا؟

من حيث الكائنات الحية، فإن البكتيريا مملة للغاية. أولاً، لا يمكنها التحرك. والوقت الوحيد الذي تنتقل فيه إلى أي مكان هو عندما يحركها شخص ما. وإلا فإنها تبقى في مكانها. وإذا كانت محظوظة، فإنها تحصل على الطعام، وإذا لم تكن كذلك، فإنها لا تستطيع التحرك.حقًالحسن الحظ، فإنهم يتمكنون من التكاثر.

إنهم يفعلون ذلك بالانقسام إلى ذاتين متطابقتين. ثم تنقسم كل منهما، وهكذا دواليك. ويتمكن البعض من القيام بذلك مرتين أو ثلاث مرات في الساعة.

لسوء الحظ، كلما طال أمد هذا، كلما أصبح طعامنا فاسدًا، لأن هذا هو الطعام الذي يعيشون عليه، طعامنا. وخاصة الأطعمة الغنية بالبروتين، مثل اللحوم،دواجنوالأسماك والبيض ومنتجات الألبان.

من المؤكد أن بعضهم يفضلون الأطعمة منخفضة البروتين مثل الفواكه والخضروات، ولكن هذه الأطعمة تستغرق وقتًا أطول بكثير. ولهذا السبب تظل التفاحة التي تُترك على طاولة المطبخ لبضعة أيام آمنة للأكل، في حين أن شريحة اللحم ليست آمنة للأكل بكل تأكيد.

الأغذية الفاسدة مقابل الأغذية الخطرة

من المهم أن نلاحظ أن الطعام الفاسد ليس بالضرورة طعامًا خطيرًا. أولاً، لن يأكل معظم الناس طعامًا له رائحة كريهة أو يبدو لزجًا أو أي شيء من هذا القبيل. ولا يمكن أن تصاب بالتسمم الغذائي من شيء لم تأكله.

فضلاً عن ذلك فإن الكائنات الدقيقة التي تسبب تلف الأطعمة العادية ليست بالضرورة ضارة بنا. ففي الواقع، قبل قرون من اختراع الثلاجات، كانت أقدم الصلصات والتوابل تستخدم لإخفاء المذاق والروائح "الكريهة" للأطعمة التي بدأت تفسد. ولا يزال هذا صحيحاً في أجزاء من العالم حيث لا يمتلك الناس وحدات تبريد منزلية (وهو ما يشمل أغلب الناس الأحياء على هذا الكوكب اليوم).

البكتيريا التي نهتم بها من وجهة نظر سلامة الغذاء هي ما يسمى "مسببات الأمراض" التي تسببتسمم غذائيوهذه المسببات للأمراض، مثل السالمونيلا أو الإشريكية القولونية، لا تنتج أي روائح أو مذاق غير طبيعي أو تغيرات في مظهر الطعام - سطح لزج، على سبيل المثال، أو نوع من تغير اللون.

إدارة الميكروبات

ولكن كيف يمكننا السيطرة على هذه الكائنات الضارة؟ إحدى الطرق هي تجويعها. وكما ذكرنا آنفاً، تحتاج البكتيريا إلى الغذاء للبقاء على قيد الحياة. وإذا تخلصت من الطعام، فسوف تختفي مشكلة البكتيريا. ولكن من المؤسف أن مجال فنون الطهي لا يقدم الكثير بدون الغذاء.

لذا، فلنفترض أن الطعام يشكل جزءًا من المعادلة. لا تزال البكتيريا تمتلك العديد من العناصر الأخرى،متطلبات محددة للغاية، وكل منها يمكن التحكم فيه إلى حد ما. هناك ستة منها في الواقع. إلى جانب الطعام، سنفترض أيضًا وجود الأكسجين. ما لم تكن ممارسًا لفنحجرة المؤنعند تحضير شيء مثل بطة مملحة، يأتي الأكسجين مع المنطقة.

وهذا يترك أربعة عوامل إضافية علينا أخذها في الاعتبار.يستطيعيتحكم:

• درجة حرارة
• وقت
• رُطُوبَة
• مستوى الرقم الهيدروجيني (الحموضة)

إدارة درجة الحرارة

هناك مقولة في مجال خدمة الأطعمة: "احتفظ بالأطعمة الباردة باردة، واحتفظ بالأطعمة الساخنة ساخنة".

إن الحفاظ على الأطعمة الباردة باردة يعني تخزينها في درجات حرارة تتراوح بين 40 فهرنهايت، وهو المستوى الذي تعمل فيه التبريد العادي، وحتى حوالي 0 فهرنهايت، وهو المستوى الذي ترغب في أن يكون عليه الفريزر. لا تزال البكتيريا تتكاثر في درجات الحرارة الباردة، ولكنها تفعل ذلك ببطء أكبر.

عند درجات الحرارة المتجمدة، يتباطأ نمو البكتيريا إلى ما يقرب من الصفر. لكن التجميد لا يقتلها، بل يجعله باردًا فقط. بمجرد إذابة الطعام، احذر! أي بكتيريا كانت موجودة قبل التجميد ستسخن وتبدأ في التكاثر مرة أخرى - بقوة.

منطقة الخطر لدرجة حرارة الطعام

كما ترى، تزدهر البكتيريا بين 41 درجة فهرنهايت و140 درجة فهرنهايت، وهي مجموعة من درجات الحرارة المعروفة باسممنطقة الخطر الحراريولعل هذا ليس مفاجئًا، إذ أن هذا هو نفس نطاق درجات الحرارة الذي يزدهر فيه البشر.

ليس هذا فحسب، بل إن درجة حرارة أجسامنا الطبيعية البالغة 98.6 فهرنهايت تقع في منتصف منطقة الخطر، الأمر الذي لا يثير الضحك. فالبكتيريا لا تستطيع الانتظار حتى تتسلل إلى داخل أجسامنا. وبمجرد وصولها إلى أمعائنا، يصبح الأمر أشبه بمهرجان البكتيريا.

لتقليل هذا الخطر، لا ينبغي السماح للأطعمة القابلة للتلف بالبقاء في منطقة الخطر بدرجة حرارة الطعام لأكثر من ساعة ـ بشكل تراكمي. وإذا زادت المدة عن ذلك، فيجب إما طهيها أو التخلص منها.

الحفاظ على الأطعمة الساخنة ساخنة

إن الحفاظ على الأطعمة الساخنة يشكل تحديًا آخر. حيث يتباطأ نمو البكتيريا مرة أخرى عند درجات حرارة أعلى من 140 درجة فهرنهايت، لذا يجب أن تظل الأطعمة الساخنة التي يتم تقديمها على البوفيه، على سبيل المثال، ساخنة أكثر من ذلك في جميع الأوقات.

ضع في اعتبارك أن 140 درجة فهرنهايت لا تقتل البكتيريا - بل تمنعها فقط من التكاثر. إذا كنت تريد قتل البكتيريا بالفعل، فعليك تسخينها إلى 165 درجة فهرنهايت على الأقل. تنطبق نفس القاعدة على الطعام المطبوخ الذي يجب أن تنخفض درجة حرارته عن 140 درجة فهرنهايت - تحصل على ساعة، إجمالاً. بعد ذلك، تحتاج إما إلى تسخينه إلى 165 درجة فهرنهايت مرة أخرى أو التخلص منه. وبالمناسبة، لا يمكنك إعادة تسخينه إلا مرة واحدة. إذا انخفضت درجة الحرارة إلى أقل من 140 درجة فهرنهايت للمرة الثانية، فيجب عليك التخلص منه.

الوقت لا ينتظر احد

يعمل الوقت جنبًا إلى جنب مع درجة الحرارة في تشجيع نمو البكتيريا. لنفترض أنك اشتريت عبوة من الطعام غير المطبوخصدور الدجاجربما تبقى الدجاجة في عربة التسوق الخاصة بك لمدة 15 دقيقة أثناء التسوق، ثم تظل في سيارتك لمدة 15 دقيقة أخرى أثناء عودتك إلى المنزل. لذا قبل أن تصل الدجاجة إلى المنزل، يكون لدى البكتيريا 30 دقيقة كاملة لتنتشر على نطاق واسع.

ثم قد يقضون 15 دقيقة أخرى على المنضدة أثناء تحضيرهم، مما يجعل المجموع التراكمي 45 دقيقة بالفعل. وكما ترى، ليس لديك حقًا مجال كبير للمناورة.

رُطُوبَة

مثل جميع الكائنات الحية، تحتاج البكتيريا إلى الماء للبقاء على قيد الحياة. الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة مثل اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية ومنتجات الألبان، وكذلك الفواكه والخضروات، تشكل أرضًا خصبة لتكاثر البكتيريا الضارة. الأطعمة ذات الرطوبة المنخفضة، بما في ذلك الحبوب المجففة والبقوليات مثل الأرز أو الفاصوليا، عادة ما تبقى لفترة طويلة جدًا دون إفساد أو إيواء البكتيريا.

هناك جانب آخر لعامل الرطوبة وهو أنه من خلال عملية تسمى التناضح، يقوم السكر والملح بامتصاص الرطوبة من البكتيريا، مما يؤدي إلى قتلها عن طريق الجفاف. ونتيجة لهذا، فإن المحتوى العالي من الملح و/أو السكر يميل إلى الحفاظ على الأطعمة - وهذا هو السبب في استخدام الملح والسكر في التمليح وتجفيف اللحوم.

مستوى الرقم الهيدروجيني (الحموضة)

الرقم الهيدروجيني هو مقياس لمدى حمضية شيء ما، ويتراوح على مقياس من 0 إلى 14. أي شيء أقل من 7 يعتبر حمضيًا وأي شيء أعلى من 7 يعتبر قاعديًا أو قلويًا. تعتبر القيمة 7 محايدة. على سبيل المثال، يكون الرقم الهيدروجيني للمياه العادية 7.

كما اتضح، فإن البكتيريا لا تستطيع تحمل أي شيء شديد الحموضةأوقلوية للغاية. لكي تزدهر البكتيريا، يجب أن تكون البيئة ذات الرقم الهيدروجيني محايدة. حسنًا، ما هي الأطعمة التي تندرج ضمن هذه الفئة؟ نعم - المنتجات الحيوانية مثل المأكولات البحرية واللحوم والدواجن والبيض والحليب.

وعلى النقيض من ذلك، تتمتع أغلب الخضراوات والمعكرونة بدرجة حموضة عالية للغاية عندما لا يتم طهيها، ولكنها تتحول إلى درجة حموضة محايدة ـ وبالتالي تصبح أكثر خطورة ـ عندما يتم طهيها. أما الأطعمة شديدة الحموضة مثل الحمضيات والطماطم والتفاح والخل والتوت وما إلى ذلك، فهي غير جذابة نسبياً للبكتيريا من حيث درجة الحموضة. فهي تنمو، ولكن الأمر يستغرق وقتاً أطول كثيراً.

(لهذالا يجب عليك حفظ الكاتشب في الثلاجة. أنت لا تفعل ذلك، أليس كذلك؟)

الاستنتاجات

قد يبدو الأمر وكأن هناك العديد من الطرق للتحكم في نمو البكتيريا في طعامنا، ومن الناحية الفنية، هذا صحيح. ولكننا لا نستطيع التحكم في الوقت. فهو يستمر في العمل مهما حدث.

ورغم أننا نستطيع تغيير مستويات الرطوبة والحموضة في الأطعمة، فإن الاعتماد على هذه الطريقة وحدها يعني تناول كميات أكبر كثيراً من لحم الدجاج المجفف والبيض المخلل. ولهذا السبب، تشكل درجة الحرارة العنصر الأكثر أهمية في السيطرة على انتشار الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية.