معنىحجرة المؤنلقد تغيرت على مر السنين.حجرة المؤن(تُلفظ "جارد مان-زاي") هو مصطلح فرنسي يُترجم تقريبًا إلى "تخزين/حفظ/حماية الطعام"، وكان المصطلح يشير في الأصل إلى مخزن أو منطقة تخزين الطعام. اليوم، يمكن أن يعني شخصًا أو مكانًا في المطبخ.
المعاني الحديثة
في فنون الطهي الحديثة، المصطلححجرة المؤنيمكن أن يشير إلى الطاهي الذي يشرف على إنتاج الأطعمة الباردة. وبالمثل،حجرة المؤنيمكن أن يشير أيضًا إلى المنطقة المحددة من المطبخ حيث يتم إنتاج الأطعمة الباردة.
المعنى الكلاسيكي
في فنون الطهي الكلاسيكية،حجرة المؤنيشير إلى فئة من الأطعمة المنتجة في المطبخ البارد بالإضافة إلى مجموعة واسعة من التقنيات المستخدمة لإعداد هذه الأطعمة. بعض الأمثلة:
- الأطعمة المدخنة والمملحة
- السلطات وخلطات السلطة
- النقانق والفطائر والترين
- صناعة الجبنة
- الأطعمة المخللة والتوابل
- الصلصات والشوربات الباردة
لأن التقليدحجرة المؤنيعود تاريخها إلى عصر ما قبل التبريد، وهي تشمل العديد من التقنيات الكلاسيكية لإعداد الأطعمة وحفظها، مثلالبالوتينات والغالانتينات(وهي في الأساس عبارة عن تحضيرات معقدة لأرجل الدجاج المحشوة، وبشكل عام، فهي شكل من أشكال النقانق).
حتى قبل ظهور التبريد، كانت المطابخ تحتوي عمومًا على منطقة واحدة تم إنشاؤها للحفاظ على درجات الحرارة الباردة، وعادة ما تكون قبوًا من نوع ما. وكان هذا صحيحًا بشكل خاص في المطابخ الكبيرة حيث كان الطهاة الذين يطبخون للملوك والنبلاء يؤدون واجباتهم.
كان هذا هو المكان الذي تم فيه استخدام طرق مختلفة لحفظ الطعام، واختراعها في بعض الأحيان، سواء كان ذلك عن طريق التخليل، أو التمليح، أو التجفيف بالهواء، كل ذلك في خدمة الهدف الأساسي المتمثل في إعداد وتقديم الطعام المناسب للطبقة الحاكمة في ذلك اليوم.
حفظ الأغذية
لفهم كيف كان من الممكن الحفاظ على الطعام باستخدام هذه التقنيات، فمن المفيد أن نتذكر أنتلف المواد الغذائيةيحدث بسبب البكتيريا، وهي كائنات حية صغيرة تتطلب، من بين أمور أخرى،الغذاء والماء والأكسجين من أجل البقاءو تتكاثر.
إن الغذاء الذي تحتاجه هذه البكتيريا هو الغذاء البشري، أياً كان ما تحاول منعه من التلف. وبالتالي فإن الحفاظ عليه يعني استخدام بعض الوسائل للتخلص من هذه البكتيريا، سواء بحرمانها من الهواء أو الماء أو من خلال خلق بعض الظروف الأخرى التي تجعله غير صالح لعيش هذه البكتيريا (درجة الحرارة والحموضة عاملان إضافيان).
على سبيل المثال،مملحإن الحفظ المحفوظ هو تقنية حفظ بسيطة تعمل عن طريق تخزين عنصر مطبوخ مثل فخذ البط في وعاء مغمور في دهونه الخاصة. يخلق الدهن ختمًا محكمًا، مما يحرم البكتيريا المسببة للتلف من الأكسجين، وبالتالي يحافظ على عنصر البروتين دون تبريد. لاحظ أنه لا يزال من المهم حفظ المحفوظ في مكان بارد لأن الدهون يمكن أن تفسد إذا تعرضت للحرارة الزائدة.
إن صناعة الجبن هي أيضًا شكل من أشكال حفظ الطعام. يتم تصنيع الجبن عن طريق تخثر البروتينات الموجودة في الحليب (إما باستخدام مزرعة حية أو حمض خفيف) ثم عصر معظم الماء منه، بحيث يتبقى البروتين والدهون فقط.
بهذه الطريقة يتحول الحليب الطازج، والذي هو في حد ذاته سريع التلف، إلى منتج يمكن تخزينه لعدة أشهر في قبو بارد أو حتى كهف بسبب انخفاض رطوبته.
