إذا كنت تريد أن تكون قادرًا على طهي الفطائر الرقيقة، كل ما عليك فعله هو اتباع وصفة جيدة.
ولكن إذا كنت تريد أن تفهم مايصنععندما تتحول الفطائر إلى فطائر رقيقة، فهذا هو المكان الذي ندخل فيه إلى عالم العلوم. ولكن لا تقلق، فعلم الفطائر ليس علمًا صعبًا.
الفطائر الرقيقة تتكون من جيوب هوائية، وبدونها، لن تكون سوى فطائر صغيرة.
تبدأ النعومة بالفقاعات
ويتطلب إنتاج هذه الجيوب الهوائية، أولاً، تكوين فقاعات في الخليط، وثانياً، تجميد تلك الفقاعات.
يحدث تكوين الفقاعات بسبب إطلاق الغاز، والذي يحدث بدوره بسبب حقيقة أنك أضفتمسحوق الخبزمسحوق الخبز هو عامل تخمير كيميائي ينتج عند تنشيطه غاز ثاني أكسيد الكربون. هذا الغاز هو الذي يشكل الفقاعات.
يتم تنشيط مسحوق الخبز على مرحلتين. تحدث المرحلة الأولى عند خلط المكونات. تتفاعل المواد الكيميائية الموجودة في مسحوق الخبز عند دمجها مع السائل، مما يؤدي إلى إطلاق أولي للغاز. يحدث هذا الإطلاق الأول ببطء.
يحدث انفجار غازي ثانٍ أكبر عند تسخين الخليط. تنتج الحرارة انفجارًا سريعًا من الفقاعات، وهذا ما يعطي الفطائر قوامها الرقيق حقًا. كلما ارتفعت الحرارة، زادت قوة إطلاق الغاز. (هذه التفاعلات المنفصلة هي السبب في تسمية مسحوق الخبز "ثنائي الفعل").
الآن، تتشكل الفقاعات بسببالجلوتين الموجود في الدقيقلقد اعتدت على صنع العجين. الجلوتين عبارة عن خيوط طويلة من جزيئات البروتين. ومع تطور هذه الجزيئات، تصبح مرنة. إذا سبق لك أن رأيت الطريقة التي تتمدد بها عجينة الخبز، فهذه هي المرونة التي نتحدث عنها.
في عجينة الفطائر، تسمح مرونة الجلوتين بتكوين الفقاعات. مثل البالونات التي تتمدد وتتمدد أثناء نفخها، كذلك تتمدد الجيوب الصغيرة من العجين. (لهذا السبب لا يمكنك صنع فطائر رقيقة باستخدام دقيق خالٍ من الجلوتين).
الخطوة التالية: تسخين الخليط
الحرارة (أو "الطبخ") هي أيضًا ما يؤدي إلى تصلب الفقاعات.
عندما تسقط كمية قليلة من الخليط على صينية ساخنة أو سطح مقلاة، فإنه يسخن بسرعة، مما يؤدي إلى تكوين فقاعات سريعة في الخليط بسبب التفاعل الثاني لمسحوق الخبز.
في الوقت نفسه، وفي وقت أقل من الوقت الذي تستغرقه الفقاعات لتنفجر، يتبخر السائل الموجود في الخليط على شكل بخار، وتتخثر البروتينات الموجودة في البيض، وتتصلب فقاعات ثاني أكسيد الكربون هذه في شبكة من الجيوب الهوائية. وهذا الجزء الداخلي المتجدد الهواء هو ما يعطي الفطيرة قوامها الرقيق.
يجب أن تكون الشواية ساخنة بدرجة كافية لتنشيط مسحوق الخبز بسرعة، مما ينتج عنه فقاعات كبيرة وبالتالي المزيد من النعومة. علاوة على ذلك، تضمن الشواية الساخنة طهي الخليط بسرعة بحيث تحتفظ جيوب الهواء بشكلها بدلاً من الانهيار. هذا مهم. ستؤدي الحرارة المنخفضة جدًا إلى إبطاء تكوين الفقاعات، وكذلك تصلب الفقاعات. في معظم الحالات، يجب أن تكون درجة الحرارة المستهدفة 375 درجة فهرنهايت.
عوامل إضافية للزغب
سكر:يتحد السكر مع الماء في الخليط ويبطئ نمو الجلوتين. وهذا يعني أن الفطائر التي تحتوي على ملعقة كبيرة من السكر ستكون أكثر نعومة وأقل مطاطية وأقل مرونة. كما يساعد السكر في تحمير الفطائر ومنحك حواف مقرمشة لا يمكن لأي فطيرة الاستغناء عنها. للحصول على أفضل النتائج، قم بإذابة السكر مع البيض المخفوق.
ملح:كما أن الملح يبطئ نمو الجلوتين، ولكنه يُنتج أيضًا عجينة أكثر تماسكًا.
سمين:سمينيؤدي استخدام الكريمة إلى تقصير خيوط الجلوتين، مما يجعلها أقل مرونة. على سبيل المثال، تخيل مدى تفتت بسكويت الزبدة. لذلك، فإن استبدال الكريمة بالحليب، على سبيل المثال، من شأنه أن يؤدي إلى فطيرة أكثر كثافة وأقل رقة.
اللزوجة:هذه كلمة أخرى تشير إلى مدى سمك الخليط. إذا كان السائل الوحيد لديك هو الحليب، أو الحليب والبيض فقط، فسيكون الخليط رقيقًا نسبيًا. سينتشر الخليط الرقيق على الشواية، مما يمنحك فطائر رقيقة. وبالتالي فإن الخليط الرقيق لا يتوافق مع الفطائر الرقيقة. لكي تكون الفطائر رقيقة، يجب أن تكون سميكة.
يمكنك إنتاج عجينة سميكة باستخدام كمية أقل من السائل. ولكن في هذه الحالة، فإن العجين السميك لن يؤدي إلا إلى الحصول على فطائر ثقيلة وخفيفة. والنتيجة المترتبة على ذلك هي أن استخدام المزيد من الدقيق سيعطيك أيضًا عجينة سميكة، ولكن مرة أخرى، ليس بطريقة جيدة. ومع ذلك، يمكن أن يحدث هذا عن طريق الصدفة، إذا قمت بقياس الدقيق بشكل غير صحيح. (يجب أن تزن الدقيق، وليس أن تغرفه).
من ناحية أخرى، إذا قمت باستبدال سائل سميك بآخر أرق (أو بجزء من السائل الأرق)، فأنت في طريقك إلى صنع عجينة أكثر سمكًا، ولكنها ستظل ترتفع وتتماسك.
مثال: إذا كانوصفة الفطائرتتطلب هذه الوصفة كوبًا واحدًا من الحليب، واستبدال نصف كوب من الزبادي العادي بنصف كمية الحليب سينتج عنه عجينة أكثر سمكًا وفطيرة أكثر رقة. كما ستعزز حموضة الزبادي التفاعل الكيميائي لمسحوق الخبز، مما ينتج عنه المزيد من الرقة. (سيحدث نفس الشيء إذا استبدلت الزبادي بالزبادي).اللبن الرائب(للبعض أو لكل الحليب.)
انتبه إلى أن العجين السميك سيستغرق وقتًا أطول للطهي، لذا قد ترغب في خفض حرارة المقلاة حوالي 25 درجة لمنعها من الاحتراق.
كن لطيفًا عندما تقلب!
هناك تلميح أخير هنا، خاصة إذا كنت قد بذلت جهدًا كبيرًا في تحضير الخليط، ومعايرة درجة حرارة الشواية وما إلى ذلك. عندما تقلب الفطائر،افعل ذلك بلطف قدر الإمكان!إن قلبهم بقوة على الجانب الآخر سيؤدي إلى انفجار هذه الفقاعات، مما يجعل الفطائر الخاصة بك أكثر تسطحًا من الفطائر العادية.
