قبل طهي أي نوع من اللحوم، يجب أن تعرف ما يلي:درجة الحرارة الداخليةيجب أن يتم الوصول إلى اللحوم حتى يمكن تناولها بأمان. وهذا مهم لعدة أسباب. الأول والأهم هو أنك لا تريد أن تعطي أي شخصتسمم غذائيأو مرض منقول بالغذاء بسبب عدم طهي اللحوم جيدًا، أو ترك اللحوم في "منطقة الخطر". السبب الثاني هو أنك تريد التأكد من طهي اللحوم إلى درجة النضج المطلوبة (أينادر، متوسط الندرة، متوسط، إلخ) وعدم الإفراط في طهيه.
درجات الحرارة الداخلية الآمنة للحوم
- مشويات لحم البقر 145 فهرنهايت
- فخذ لحم ضأن 145 درجة فهرنهايت
- دجاجة كاملة 165 فهرنهايت
- قطع دجاج (صدور أو أفخاذ)165 فهرنهايت
- بطة أو أوزة 165 فهرنهايت
- ديك رومي 165 فهرنهايت
- لحم العجل 145 فهرنهايت
- لحم خنزير مشوي أو شرائح لحم خنزير 145 درجة فهرنهايت
- لحم الخنزير المفروم 160 درجة فهرنهايت
- لحم الخنزير الطازج 145 فهرنهايت
- لحم خنزير مطبوخ بالكامل 140 درجة فهرنهايت
- سمك 145 فهرنهايت
منطقة الخطر الغذائي
إذن، ما هي "منطقة الخطر"؟ وفقًا لموقع foodsafety.gov،منطقة الخطريحدث ذلك عندما يتم حفظ الأطعمة في درجات حرارة تتراوح بين 40 و140 درجة فهرنهايت لمدة ساعتين أو أكثر. لا ينبغي أبدًا حفظ الأطعمة في هذه الدرجات من الحرارة لأن معظم البكتيريا تتكاثر بسهولة في هذا النطاق. يمكن أن تسبب هذه البكتيريا التسمم الغذائي والأمراض المنقولة عن طريق الغذاء، والتي بدورها يمكن أن تجعلك مريضًا جدًا.
تتكاثر هذه البكتيريا ببطء شديد، أقل من 40 درجة فهرنهايت وأعلى من 140 درجة فهرنهايت. وتختلف درجات الحرارة التي تقتل البكتيريا عندها وفقًا للميكروب. على سبيل المثال، يتم قتل السالمونيلا عن طريق تسخين الطعام إلى 131 درجة فهرنهايت لمدة ساعة واحدة، أو 140 درجة فهرنهايت لمدة نصف ساعة، أو عن طريق تسخين الطعام إلى 167 درجة فهرنهايت لمدة 10 دقائق. عندما يتعلق الأمر بقتل الكائنات الحية الدقيقة، فإن مستوى الحرارة والوقت يؤثران على المعادلة.
الإشريكية القولونية، وداء الشعرينات، والسالمونيلا
هناك أيضًا مسألة مكان التلوث. تعيش البكتيريا الإشريكية القولونية في القناة المعوية للحيوانات، وليس في اللحم. والخطر هو أنه أثناء عملية ذبح البقرة أو الدجاج، قد تلوث بعض محتويات القناة المعوية اللحم المكشوف. ولهذا السبب، من الآمن نسبيًا أن نحرق شريحة لحم على نار عالية ونأكلها غير ناضجة أو متوسطة النضج (125 إلى 135 درجة فهرنهايت)، ولكن كل هذه الأشياء قد تكون ضارة.اللحم المفروميجب طهيها على درجة حرارة 160 فهرنهايت لأن اللحم الخارجي واللحم الداخلي يختلطان معًا أثناء الطحن.
تعيش دودة الشعريات، وهي طفيليات متعددة الخلايا وليست بكتيريا، في العضلات، وبالتالي فإن تحمير الجزء الخارجي من شريحة لحم الخنزير لن يقتل أي كائنات حية داخل اللحم. تموت دودة الشعريات عند 135 درجة فهرنهايت، لذا فمن الآمن تناول لحم الخنزير إذا تم طهيه على درجة حرارة 140 أو 145 درجة فهرنهايت على الأقل. لكن تذكر أنه إذا تم طحن لحم الخنزير، فيجب طهيه على درجة حرارة 160 درجة فهرنهايت.
السالمونيلايمكن أن تتواجد السالمونيلا في بعض الأحيان في لحوم الدواجن، لذا يُنصح دائمًا بطهي الدجاج والديك الرومي على درجة حرارة 160 فهرنهايت على الأقل. يمكن أن تتواجد السالمونيلا أيضًا في البيض، لذا هناك خطر في البيض المسلوق، والعجة، والبيض المخفوق إذا تُرك أي جزء من البيض دون طهي، مثل صفار البيض. ولهذا السبب يُنصح النساء الحوامل بعدم تناول هذه الأنواع من البيض.
طهي اللحوم على درجات حرارة منخفضة
من الآمن طهي اللحوم والخضراوات على درجات حرارة منخفضة لفترات أطول أو على درجات حرارة أعلى لفترات أقصر. ومن الأفضل دائمًا تقريبًا أن تشوي اللحوم على نار عالية قبل طهيها على درجات حرارة منخفضة.
بالنسبة للطهي على درجة حرارة منخفضة سواء للشواء أو النضج، فمن الجيد تحمير اللحوم أولاً على حرارة متوسطة إلى عالية (حوالي 350 فهرنهايت) ثم اتباع الوصفة للطهي على درجة حرارة منخفضة لفترة أطول من الوقت.
عامل السمية
الحرارة وحدها ليست العامل الوحيد في منع التسمم الغذائي. فهناك أيضًا عامل السمية. فبعض البكتيريا أكثر سمية من غيرها، وبعض السموم تبقى بعد موت البكتيريا. ويمكن لمعظم الأشخاص الذين يتمتعون بأنظمة مناعية سليمة أن يتناولوا القليل من السالمونيلا أو الليستيريا، وسوف تقتلها أنظمتهم دون أن يلاحظوا ذلك.
ومع ذلك، فإن سموم التسمم الغذائي شديدة الخطورة، وحتى جرعة صغيرة من البكتيريا يمكن أن يكون لها تأثيرات كبيرة. يحدث التسمم الغذائي في الغالب في الأطعمة المعلبة بشكل غير صحيح، ولكن يمكن أن يظهر أيضًا فينقانق منزلية الصنعلا تخاطر أبدًا بشيء قد يحتوي على التسمم الغذائي.
إرشادات وزارة الزراعة الأمريكية لسلامة الأغذية
إذا كنت تريد أن تكون آمنًا بشكل استثنائي، فاتبعإرشادات وزارة الزراعة الأمريكية لسلامة الغذاءوطهي كل شيء حتى يصل إلى درجة حرارة 160 فهرنهايت على الأقل. مرة أخرى، لا تحتفظ أبدًا بالأطعمة الساخنة بدرجة حرارة أقل من 140 فهرنهايت، وتأكد من تبريد الأطعمة التي ستضعها في الثلاجة بسرعة إلى 40 فهرنهايت على الأقل، حتى لا تدخل في منطقة الخطر.
