"Render" هي إحدى تلك الكلمات التي تحمل معاني عديدة: تقديم (كما في "الخدمات المقدمة")، والتسليم ("أصدرت هيئة المحلفين حكمها")، والتمثيل الفني ("تم تقديم العيون بشكل مثالي")، على سبيل المثال لا الحصر. يرتبط أحد تعريفاتها أيضًا بتقنية الطهي، حيث قد نسمع غالبًا "render the baccon" أو "render the fat". في هذه الحالة، تعني render إذابة وتنقية الدهون الحيوانية الصلبة لأغراض الطهي. عند الطهي في المنزل، سنستخدم دهون الخنزير والبقر والضأن والبط والدجاج لإنشاء مادة بيضاء كريمية لذيذة عند إضافتها إلى الوصفات.
عملية العرض
يمكن إجراء عملية الاستخلاص تجاريًا وكذلك في مطبخ المنزل. والمعنى العام للاستخلاص هو أخذ أنسجة الحيوانات التي كان من الممكن التخلص منها وتحويلها إلى مواد يمكن استخدامها بطريقة ما. وبشكل أكثر تحديدًا، يعني هذا استخلاص الأنسجة الدهنية بالكامل من الحيوانات وتحويلها إلى دهون يتم تنقيتها، مثل شحم الخنزير ولحم الخنزير.شحم البقر(تستخدم في صناعة الصابون والشموع). عندما نقوم بالصهر على موقدنا، يكون ذلك على نطاق أصغر بكثير. يقوم الطهاة في المنزل بصهر دهن الخنزير إلى شحم الخنزير، والزبدة إلى زبدة مصفاة، ودهن الدجاج إلى شحم الخنزير.
طرق العرض
هناك طريقتان للطهي بالحرارة الجافة أو الحرارة الرطبة. تعني الحرارة الجافة أنك تطبخ الدهن فقط بمفرده، بينما تتضمن الحرارة الرطبة القليل من الماء. يمكنك استخدام قدر فخاري أو موقد أو فرن مع أي من الطريقتين. يتم طهي الدهن ببطء حتى يذوب ثم يتم تصفيته من الشوائب الناتجة عن عملية الطهي. (على سبيل المثال، تعتبر القشور بقايا الطهي)دهن الخنزير) إذا تم تخزينها بشكل صحيح، يمكن الاحتفاظ بالدهون المذابة دون أن تفسد لمدة تتراوح بين 6 إلى 8 أسابيع في الثلاجة ولمدة عام تقريبًا إذا تم تجميدها.
قبل القيام بأي من الطريقتين، ستحتاج إلى تحضير الدهون. لتجنب أي تلف، تحتاج إلى إزالة أي لحم أو عضلات لا تزال متصلة بالدهون. ثم قم بتقطيع الأنسجة الدهنية إلى قطع صغيرة جدًا. لتسهيل هذه العملية وتسريعها، يمكنك أولاً وضع الدهون في الفريزر حتى تتماسك؛ ثم ضعها ببساطة في محضر الطعام وقم بتقطيعها.
طريقة التقديم الجاف
لا تتطلب هذه الطريقة أي شيء سوى الدهن نفسه. إذا اخترت طهي الدهن في طنجرة بطيئة، اضبط درجة الحرارة على منخفضة وأضف الدهن واتركه يطهى لعدة ساعات، مع التقليب من حين لآخر. يتم ذلك عندما ترى أن الدهن الشفاف قد انفصل عن أي مواد صلبة. لتجفيف الدهن على الموقد، ضع الدهن في قدر بغطاء وضعه على موقد منخفض. راقب بعناية وحرك كثيرًا للتأكد من أنه لا يحترق. أخرجه من الحرارة عندما تنفصل الدهن عن المواد الصلبة. لاستخدام الفرن، اضبط درجة الحرارة على 250 درجة فهرنهايت، ضع الدهن في مقلاة مقاومة للحرارة، واتركه يطهى - مع التقليب من حين لآخر - حتى ينضج.
في جميع الأحوال، ستعرف أن الطبق أصبح جاهزًا عندما تطفو قطع صغيرة جافة في سائل دهني شفاف. لذا فإن الخطوة التالية هي فصل القطعتين. ضع مصفاة ذات ثقوب دقيقة فوق وعاء أو كوب قياس؛ قد ترغب في تغطية المصفاة بقطعة من القماش القطني أو منشفة ورقية لالتقاط أصغر قطع من القطع الصغيرة. صب الدهون والمواد الصلبة في المصفاة، مع توخي الحذر الشديد لأن الدهون الساخنة يمكن أن تحرق بشدة. يمكنك الاحتفاظ بقطع البطاطس الصغيرة، إذا أردت، لإضافتها إلى السلطات أو البطاطس المهروسة، أو حتى تناولها كوجبة خفيفة، إذا كنت ترغب في ذلك.
طريقة التقديم الرطب
إن تقنية التقديم الرطب تشبه الطريقة الجافة ولكن مع إضافة بعض الماء. لا يهم حقًا مقدار الماء الذي تضيفه، ولكن كلما قل الماء، كلما احتجت إلى مراقبة أقرب حتى لا يحترق الدهن. لتقديم الطعام باستخدام الطريقة الرطبة، اتبع نفس التعليمات الخاصة بالطريقة الجافة. ستظل بحاجة إلى تصفية الخليط بمجرد اكتشاف انفصال كل الدهون عن المواد الصلبة، ولكن ضع في اعتبارك أن الطريقة الرطبة لن تنتج قشورًا مقرمشة. نظرًا لوجود بعض الماء في الخليط، فمن الأفضل وضع الدهون المصفاة في وعاء وتبريدها حتى تتصلب. بمجرد تفتيت قطع الدهون الصلبة، يمكنك تصريف المياه الزائدة التي تراكمت في الوعاء.
تقديم دهن لحم الخنزير المقدد
عندما يتعلق الأمر بالطهي اليومي، ربما يكون هذا هو الشكل الأكثر شيوعًا لحرق الدهون. إنه سهل حيث أن كل ما تحتاجه هو بضع قطع من لحم الخنزير المقدد - دون الحاجة إلى تقليم أي عضلات أو جلد من اللحم. وما يتبقى لديك هو دهن سائل لذيذ لاستخدامه في أي وصفة تقريبًا وبعض قطع لحم الخنزير المقدد المقرمشة الإضافية، والتي إذا استطعت مقاومة عدم تناولها على الفور، فهي لذيذة عند استخدامها كزينة في الحساء والسلطات والمقبلات مثل البيض المخفوق.
أولاً، قومي بتقطيع لحم الخنزير المقدد إلى قطع متساوية. تأكدي من أن المقلاة التي تستخدمينها تسمح بوضع لحم الخنزير المقدد في طبقة واحدة؛ أضيفي لحم الخنزير المقدد واتركيه يطهى على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة 10 دقائق تقريبًا حتى يصبح لحم الخنزير المقدد بني اللون ومقرمشًا وتخرج الدهون. صفي الخليط، وتخلصي من القطع الدقيقة والحصوية لأنها ستذوق المر. أضيفيدهن لحم الخنزير المقدديمكن إضافته إلى صلصة الخل أو استخدامه كدهون لطهي الخضروات أو المكونات الأخرى.
تغذية الدهون المذابة
تشير دراسة بحثية طبية نشرت عام 2014 إلى أن الدهون الحيوانية المذابة لها فوائد صحية.على الرغم من تاريخ من المعلومات المضللة، فإن دهن الخنزير أو شحم الخنزير يحتوي على نسبة عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة (مثل زيت الزيتون وزيت الكانولا)، حيث لا تزيد نسبة الدهون المشبعة عن 40%، مقارنة بنسبة 70% في الزبدة. كما أن دهن البط المذاب يحتوي على نسبة أقل بكثير من الدهون المشبعة في الزبدة، كما أنه يطهى بشكل "أنظف" بكثير؛ بعبارة أخرى، لا يحترق بسرعة مثل زيت الزيتون أو زيت الكانولا.
