ما هو السيفيتشي؟

السيفيتشي هو طبق شهير في أمريكا اللاتينية يتم تحضيره عن طريق نقع الأسماك والمأكولات البحرية النيئة في سائل حامضي مثل عصير الحمضيات مع مكونات مثل الفلفل الحار والبصل والأعشاب. يعمل الحمض الموجود في التتبيلة على تحلل البروتينات الموجودة في الأسماك، مما يجعلها غير شفافة وتنتج ملمسًا صلبًا ومتقشرًا، على غرار ما يحدث عند طهيها بالحرارة.

ما هو السيفيتشي؟

تشير كلمة "سيفيتشي" (تُنطق "سيه-في-تشاي") إلى الطعام نفسه وكذلك طريقة تحضيره. تختلف تهجئة الكلمة في بلدان مختلفة في أمريكا الجنوبية والوسطى، حيث تُعَد كلمة "سيفيتشي" أو "سيبيتشي" من أكثر التهجئات شيوعًا. وتضفي كل دولة لمستها الفريدة على الطبق، سواء باستخدام أنواع مختلفة من الأسماك أو المأكولات البحرية أو من خلال أنواع المكونات المستخدمة في تحضير التتبيلة.

بشكل عام، يتم تحضير السيفيتشي عن طريق نقع قطع أو شرائح من الأسماك النيئة أو المحار أو الروبيان فيالتتبيلة الحمضية، وعادة ما تتكون من نوع ما من عصير الحمضيات، وعادة ما يكون الليمون الحامض أو الليمون الأخضر، ولكنها تشمل أيضًا البرتقال، والبرتقال المر، أو غيرها من الفواكه الحمضية التي تنمو في المنطقة.

إن آلية عمل هذه الطريقة هي أن الحمض الموجود في التتبيلة يتسبب في إحداث تغييرات في مظهر وملمس البروتينات. وتتكون البروتينات الموجودة في الأسماك والمأكولات البحرية من سلاسل طويلة من الأحماض الأمينية، والتي تتفكك عند تعرضها للحمض وتنظم نفسها في تكوينات مختلفة، وتشكل روابط جديدة مع البروتينات القريبة. ويسمى هذا "تغيير طبيعة" البروتينات، ويتم ذلك عادة عن طريق الطهي بالحرارة.

مع السيفيتشي، يخضع السمك لبعض التغييرات التي تحدث أثناء الطهي العادي، مثل تغير اللون، والتحول من شفاف إلى معتم، ويصبح أكثر تماسكًا وقشرة، ولكن بدون استخدام الحرارة. وهذا يعني أنه على الرغم من تغير لون وملمس السمك أو المأكولات البحرية، إلا أنه لا يتغير النكهة، كما يحدث عند الطهي باستخدام الحرارة، وبالتالي يحتفظ بنكهته الطازجة الخام.

شيء آخر يحدث عندما يتم تحريف البروتينات هو أنها تطلق الماء، وفي حالة السيفيتشي، هذا يعني أن العصائر الطبيعية للأسماك يتم إطلاقها، حيث تمتزج مع عصير الحمضيات والمكونات الأخرى لتشكيل نوع من المرق فائق النكهة.

أصناف

يعد طبق السيفيتشي من الأطباق الشهيرة في مختلف أنحاء أمريكا اللاتينية. وفيما يلي بعض الأنواع الأكثر شيوعًا، والدول التي نشأ فيها كل نوع.

سيفيتشي البيروفي:يتم تحضير السيفيتشي البيروفي تقليديًا باستخدام سمك البحر، مع عصير الليمون والبصل والفلفل الحار، بالإضافة إلى البطاطا الحلوة المطبوخة والذرة على الكوز.

السيفيتشي الإكوادوري:يتضمن هذا التنوع تقليديًا الجمبري المتبل في صلصة الطماطم مع عصير الليمون والبرتقال المر والملح، ويقدم مع حبات الذرة المحمصة التي تشبه الفشار.

السيفيتشي المكسيكي:يتم تحضير السيفيتشي المكسيكي الكلاسيكي من الأسماك مثل الماهي ماهي، والبلطي، والباس البحري،سمك أحمر، المحار، والروبيان، المتبلة بعصير الليمون، إلى جانب الطماطم والبصل والكزبرة والطماطم الخضراء والأفوكادو والزيتون والخيار، وتقدم مع رقائق التورتيلا.

كيفية صنع السيفيتشي

يبدأ تحضير السيفيتشي بأجود أنواع الأسماك والمأكولات البحرية التي يمكنك العثور عليها. وهذا من أجل النكهة وكذلك من أجل سلامة الغذاء، حيث أن التتبيل في الحمض لا يقتلبكتيرياالتي تسبب التسمم الغذائي بنفس فعالية الطبخ.

بعد ذلك، قم بتقطيع الأسماك والمأكولات البحرية إلى شرائح أو قطع صغيرة، مما يمنحها مساحة سطح أكبر للحمض للعمل عليها. إن الحصول على قطع صغيرة إلى حد ما هو في الواقع جزء مهم من العملية. إذا تركت في التتبيلة لفترة طويلة جدًا، يمكن أن تكتسب الأسماك ملمسًا طباشيريًا، وتتفكك في النهاية. عادةً، بعد مرور 30 ​​دقيقة، تكون معرضًا لخطر الإفراط في الطهي. لذا، فأنت تريد أن تكون قطعك صغيرة بما يكفي بحيث تكون الأجزاء الخارجية بعد 15 إلى 20 دقيقة ثابتة ومعتمة بينما لا يزال المركز شفافًا. حوالي 1/4 بوصة هو الحجم المناسب.

تعد الأسماك مثل سمك الهامور والباس البحري والهلبوت والماهي ماهي والبلطي من الأسماك الشهيرة المستخدمة في صنع السيفيشي، وكذلك الجمبري والاسكالوب والحبار والأخطبوط. غالبًا ما تشمل المكونات الأخرى البصل والفلفل الحار والكزبرة والطماطم والأفوكادو والذرة.البطاطا الحلوة، إلى جانبفاكهة العاطفةحليب جوز الهند والكرفس والمانجو.

أخيرًا، عندما يتعلق الأمر بالسيفيتشي، بمجرد أن تصل المأكولات البحرية إلى درجة النضج المطلوبة، يجب عليك تقديمها على الفور. ولن تنجح محاولة الاحتفاظ بها لوقت لاحق، حتى في الثلاجة، لأن هذه الأحماض ستستمر في القيام بعملها طالما تركتها.

وصفات السيفيتشي

فيما يلي بعض الأمثلة على وصفات السيفيتشي الكلاسيكية من جميع أنحاء أمريكا اللاتينية.

• اجواشيل
• سيفيتشي بيروفي كلاسيكي
• سيفيش الجمبري المكسيكي
  
• سيفيش الروبيان الإكوادوري
  

تخزين

ربما تتساءل عما يمكنك فعله بأي بقايا من السيفيتشي لديك. هل يمكنك تخزينها؟ هل يمكنك تجميدها؟ للأسف، الإجابة هي لا، لسببين.

أولاً، لا يؤدي التتبيل بالحامض إلى قتل البكتيريا المسببة للتلف أو التسمم الغذائي كما يحدث عند الطهي بالحرارة. وهذا يعني أن تخزين بقايا السيفيتشي في الثلاجة سيسمح لهذه البكتيريا بالاستمرار في التكاثر. ثانياً، ستستمر الأحماض الموجودة في التتبيلة في تحلل البروتينات الموجودة في الأسماك، لذا في غضون بضع ساعات ستصبح الأسماك جافة ومتكتلة ومتفتتة. لذا فإن أفضل رهان لك هو التأكد من عدم تحضير كمية من السيفيتشي أكبر مما يمكنك إنهاؤه في جلسة واحدة.