الكمأة البيضاء، المعروفة باسم ماسة المطبخ، هي فطر صالح للأكل نادر ويحظى بتقدير كبير بسبب نكهته ورائحته الفريدة. ولكنالكمأة الطازجةتعتبر الكمأة من الزيوت باهظة الثمن ويصعب الحصول عليها، لذا فإن الطهاة، سواء كانوا من العاملين في المنازل أو المطاعم، يلجأون في كثير من الأحيان إلى زيت الكمأة لإضفاء نكهتها ورائحتها الأسطورية تقريبًا إلى الأطباق.
ومن المعقول أن نفترض أن زيت الكمأة الأبيض مصنوع من الكمأة، أو على الأقل أن مذاقه يشبه الكمأة. ولكن تبين أن كلا الافتراضين خاطئان.
ما هو زيت الكمأة البيضاء؟
زيت الكمأة البيضاء هو اسم منتج يتم تصنيعه عن طريق نقع الزيت، وعادة ما يكون زيت الزيتون، في مركب نكهة موجود في الكمأة البيضاء. هذا المركب، 2,4-ديثيابنتان، هو مجرد واحد من مئات المركبات العطرية التي تعطي الكمأة نكهتها ورائحتها. يتم تصنيع الغالبية العظمى من زيت الكمأة البيضاء باستخدام 2,4-ديثيابنتان الاصطناعي، والذي يتم استخلاصه من المنتجات البترولية.
بعض المنتجات، التي غالبًا ما تحمل علامة "طبيعية بالكامل"، تستمد مركب 2,4-ديثيابنتان من أغذية مثل البروكلي والثوم والكرفس والبصل والفطر. وفي كلتا الحالتين، يتم تصنيع المنتج بدون أي فطريات على الإطلاق، ويمثل واحدًا فقط من مئات المركبات المنكهة الموجودة في فطريات الكمأة الطازجة. تحتوي بعض زيوت الكمأة حتى على قطع من فطريات الكمأة المجففة والتي يمكن رؤيتها داخل الزجاجة. لكن المواد المتطايرة الموجودة في فطريات الكمأة اختفت منذ فترة طويلة، ولا تضيف أي نكهة على الإطلاق. وهذا يعني أن زيت الكمأة يمثل تجسيدًا باهتًا للفطريات.
لماذا يفعلون ذلك؟ هناك سببان. الأول هو أن الكمأة باهظة الثمن. فقد يصل سعر رطل الكمأة إلى عدة آلاف من الدولارات. والثاني هو أنه لا توجد طريقة موثوقة لاستخراج النكهات من الكمأة. فالمركبات شديدة التقلب وتختفي بسرعة. فالكمأة الطازجة تحتفظ بنكهتها ورائحتها لمدة خمسة أيام فقط. أما الزيوت المصنوعة عن طريق نقع الكمأة الحقيقية فإنها تفقد قوتها بنفس السرعة.
ومع ذلك، فقد كان زيت الكمأة، على ما هو عليه، شائعاً منذ تسعينيات القرن العشرين، سواء في المطاعم أو بين طهاة المنازل، وقد نشأ أجيال من المتحمسين، بما في ذلك الطهاة المحترفون، على النكهة الأحادية البعد لزيت الكمأة. وبطبيعة الحال، فإن الأذواق والتفضيلات شخصية للغاية. فإذا لم يتذوق شخص ما الكمأة الحقيقية قط، وكان على دراية بنكهة "الكمأة" فقط من خلال زيت الكمأة، فقد يستمتع بهذه النكهة حقاً. وبمعنى ما، هذا هو كل ما يهم. إذا كنت تحبها، فأنت تحبها. وإذا لم تكن تحبها، فأنت لا تحبها. أنت لست على حق أو على خطأ.
كيفية استخدام زيت الكمأة البيضاء؟
إن حقيقة أن زيت الكمأة لا يُصنع من الكمأة لا تعني أنه لا يتمتع بنكهة قوية. بل يتمتع بنكهة قوية. وهذا يعني أنه يجب استخدام زيت الكمأة باعتدال. فإضافة قطرتين من زيت الكمأة إلى طبق قبل تقديمه مباشرة تكفي لإضفاء نكهته الفريدة. ولا ينبغي استخدام زيت الكمأة في الطهي، لأن الحرارة ستدمر النكهة.
بيضباستا, بيتزا,بطاطس مهروسة، الخضروات، البطاطس المقلية، الفشار، وريزوتوكلها أطعمة يمكن أن تستفيد من رش زيت الكمأة بشكل حكيم.
ما هو طعمه؟
وهنا أيضاً، قد تختلف التفضيلات الفردية على نطاق واسع. ويمكن وصف نكهة زيت الكمأة بأنها ترابية أو لاذعة أو تشبه الفطر أو عطرية أو صناعية أو حتى مثل البنزين. وأيضاً، نظراً لصعوبة هضم المركب الصناعي، يجد بعض رواد المطاعم أن النكهة قد تبقى لفترة طويلة بعد ذلك. وتأتي أفضل النكهات وأكثرها تنوعاً من المنتجات المصنوعة من مكونات طبيعية. ولأن زيت الكمأة يُصنع عادة من زيت الزيتون، فإنه عادة ما يكون له نكهة أساسية من زيت الزيتون تحت رائحة الكمأة.
وصفات زيت الكمأة البيضاء
أين يمكن شراء زيت الكمأة البيضاء
يمكن شراء زيت الكمأة البيضاء من معظم متاجر الأطعمة المتخصصة ومتاجر البقالة الفاخرة، وكذلك عبر الإنترنت. ابحث عن الزيوت المشتقة من مكونات طبيعية، وتجنب تلك التي تذكر "رائحة الكمأة" أو "الجوهر" أو "النكهة".
تخزين
كما هو الحال مع جميع زيوت الطهي، قم بتخزين زيت الكمأة في مكان مظلم بارد، واستخدمه خلال شهر أو شهرين.
