في عام 2007 ، تم تكليف النادل دون لي بالتشويش علىفيالتوقيت الصيفى الباسيفيكى(من فضلك لا تخبر) ، شريط الكوكتيل المؤثر مخبأ داخل مفصل هوت دوج في قرية إيست سيتي في نيويورك. حله: لحم الخنزير الدخاني.
جمعت لي زجاجة من البوربون مع الدهون المبللة منوظهرت في الفريزر. في الصباح ، قام بتوتر من الفوضى ، وأضاف البيرة وشراب القيقب. ولد نجم.
البنتون الطراز القديم، وهو ريف غني ولذيذ على كوكتيل الويسكي الكلاسيكي ، يعتبر الآن كلاسيكيًا حديثًا. ساعد المشروب المملوء بالحمام في إطلاق جنون غسل الدهون في الكوكتيلات الحرفية.
يمكن العثور على غسل الدهون ، وهي تقنية غرس الروح بالدهون أو الزيوت ، في قضبان الكوكتيل في جميع أنحاء العالم. استكشف السقاة مجموعة من المكونات والأرواح ، من Chorizo Mezcal إلى القسوالفستق الجينات لجوز الهند تيكيلا.
إليك كل ما تحتاج لمعرفته حول غسل الدهون ، بما في ذلك كيفية صنع الطراز القديم المملوء بالبيون.
ما هو غسل الدهون؟
غسل الدهون هو عملية تتم إضافة الدهون والزيوت (مثل الزبدة أو الدهون في لحم الخنزير المقدد أو زيت جوز الهند) إلى روح لنقل النكهة والملمس.
يقول Leqoinne Rice ، أخصائي مزيج رئيسي ومؤسس مشارك لشيكاغو: "عادةً ما يتم دمج الدهون مع الروح وتترك للاستخدام لعدة ساعات ، أو حتى عدة أيام".لضيافة الناس. ثم الخليط مبرد. سوف ترتدي الدهون وترتفع إلى الأعلى ، مما يجعل من السهل إجهاده ". ما تبقى وراءه هو روح جديدة تمامًا.
فلوريان ثيرو ، مدير المزيج فيبار كرينيصف بار كوكتيل من رئيس الطهاة الحائز على نجمة ميشلان ، غسل الدهون بأنه تقنية طهي متطورة تسمح للسقاة بإنشاء "تجارب سائلة" معقدة.
يمكن أن يكون غسل الدهون أكثر مشاركة من صياغة الكوكتيل النموذجية ، ولكن وفقًا للعديد من السقاة ، فإن الأمر يستحق هذا الجهد. يقول رايس: "غسل الدهون يعزز الملمس ، ويرفع النكهات ، ويؤدي إلى الابتكار".
ماذا يضيف غسل الدهون إلى مشروب؟
تسمح عملية غسل الدهون باستكشاف النكهات والقوام التي تتجاوز أرواحك القياسية والمسكرات.
يقول إيان مندلسون ، مدير المشروبات في المشروبات: "أحد الأسباب التي تجعلنا نغسل معنوياتنا هو أنه يسمح لنا بإنشاء نكهات معقدة بسهولة نسبيًا".مطاعم المجموعة الخامسة. إنه يفضل استخدام جوز الهند لنقل قشدة إلى المشروبات على طراز Tiki دون الحاجة إلى إضافة كريم جوز الهند.
Leqoinne Rice ، أخصائي مختلط رئيسي ومؤسس مشارك ، لشعب الضيافة ، شيكاغو
"غسل الدهون يعطي الروح طعمًا مميزًا من الدهون ، والتي يصعب تكرارها مع طرق النكهة الأخرى. تضيف هذه النكهات عمقًا لذيذًا أو ثراءً كريمياً يكمل أو يتناقض مع المكونات الأخرى في كوكتيل. "
-Leqoinne Rice ، عالم المزيج الرئيسي والمؤسس المشارك ، لضيافة الناس ، شيكاغو
في مدينة نيويورك، النادل Nacho Jimenez يضيف الخلد إلى mezcal لإضافة عمق إلى أ. في تورنتوالأعمال المدنية، يتم تكثيف عامل محلول ملحي في مارتيني القذر عن طريق غسل الجن في الجبن الأزرق.
يقول رايس: "غسل الدهون يعطي روحًا طعمًا مميزًا من الدهون ، والتي يصعب تكرارها مع طرق النكهة الأخرى". "هذه النكهات تضيف عمقًا لذيذًا أو ثراءً كريمياً يكمل أو يتناقض مع المكونات الأخرى في كوكتيل."
يحب Thireau غرس الروم بزيت جوز الهند لإعطاءهملمس لاتيه. يقول: "إنه يقدم بعدًا فاخرًا مخمليًا للأرواح ، مما يخلق غابًا حريريًا يرفع تجربة الشرب". "[غسل الدهون يعطي مشروبًا] عمقًا ونعومة وتطورًا نصيًا غير متوقع يحول كوكتيلًا عاديًا إلى رحلة حسية غير عادية."
غسل الدهون له فوائد تتجاوز النكهة. يمكن أن يكون وسيلة لاستخدام مكونات بقايا.
يقول مارشال مينايا ، مدير المشروبات في المشروبات: "أنا معجب باستخدام المكونات مرتين".مدام جورجولوليتافي مدينة نيويورك. إذا كان المطبخ يطبخ لحم الخنزير المقدد ، فسوف يأخذ الدهون ليغسل في المشروبات. "يساعد على توفير التكلفة ويقلل من النفايات."
كريسي هاريس ، المالك المشارك ومدير المشروباتخجولوطائر الغابةفي مدينة نيويورك ، يتفق مع هذا النهج المستدام. وتقول: "اعتدت أن أمتلك شريطًا قام بتناول وجبة غداء قاتلة ، وكان لدينا دائمًا بقايا لحم الخنزير المقدد". "لم أستطع الوقوف لإلقاءها فقط ، لذلك قمت بغسل البوربون مع بقايا المتبقية. صنعت ماري دموية مذهلة. "
يمكن أن يؤدي غسل الدهون أيضًا إلى رفع روح الميزانية إلى شيء أكثر أناقة ، ومؤامرات ، وتعقيد. يمكن رفع بوربون الجرف السفلي عن طريق الزبدة البنية أو الدهون في لحم الخنزير المقدد ، في حين أن الروم المفلس يمكن أن يضيف نسيجًا وعمقًا من خلال زيت جوز الهند.
هذه التقنية هي أيضا موفر وقت ممتاز للحظة. عندما يأتي الضيوف ، ما عليك سوى الاستيلاء على كوب ، وإضافة البيرة وشظية من الحمضيات ، وتقدم.
يقول مينايا: "إنها طريقة لجعل الأمور أسرع وأسهل في بنيتك". "يمكنك نقل النكهة والرائحة والجسم إلى كوكتيلك دون الحاجة إلى فعل أي شيء في الدقيقة في البار ، أو منزلك."
كيف ينفذ السقاة غسل الدهون؟
لا توجد طريقة واحدة لغسل الدهون كوكتيلاتك. يمكنك متابعة مثال Lee وإضافة دهون لحم الخنزير المقدد إلى بوربون الخاص بك. يقول رايس: "إنه يضيف نكهة مدخنة ولذيذة". أليكس هوارد ، مدير المحامين ومدير المشروباتمارثا عزيزتييفضل غسله القديم في الزبدة البنية.
تتمثل نصيحة معظم السقاة في النظر إلى الدهون التي يمكن أن تضيف مجموعة متنوعة من النكهات والقوام إلى مشروب.
يقول رايس: "يوفر الزبدة نسيجًا ونكهة غنيًا ، ومناسبًا للروم أو البوربون". "يوفر زيت جوز الهند نكهة استوائية ، جوزيرة ، رائعة مع الروم أو تيكيلا. Duck Fat توفر طعمًا عميقًا ولذيذًا في الويسكي أو. يضيف زيت الزيتون الفواكه ، وملاحظة مريرة قليلاً مع الجن أو الفودكا ، وزبدة الفول السوداني أو زيوت الجوز الأخرى ، مما يزيد من نكهة الجوز ، مثالية للويسكي أو الروم. "
Floriian NOU ، مدير Mixoogy في Bar Cork ، سان فرانسيسكو
"يسمح غسل الدهون بالحفاظ على النكهات الحساسة ، مثل الأعشاب الطازجة ، عن طريق غرسها في الدهون ، وضمان سلامة النكهة الرائعة وتعقيدها."
- فلوريان تيريان ، مدير المزيج في بار كورك ، سان فرانسيسكو
يستخدم Mendelsohn زيت الزيتون لغسل مارتيني ويضيف البقان لغسل الجاودار. يجد أن كلاهما يساهم بالثراء في الحنك. يقول: "أحد المفضلة هو عندما نستخدم زيت جوز الهند". "يتم نقلك إلى هذا الشاطئ."
من هناك ، تبدو الاحتمالات لا حصر لها.
يقول هاريس: "في خجول ، أنا أسرع الفودكا بزيت الزيتون في البكر من أجل قيصر مارتيني ، الذي يضيف ملاحظات عشبية ويعطيه حريريًا يخفف لدغة الكحول".
Mendelsohn يغسل الكونياك مع الأناناس التي تعمل بالخشب فيECCO. فيروح المطبخ، يغسل Mezcal مع الفطر المحمص لفتحة Umami ، ويحافظ على الفراولة الربيعية عن طريق غسلها مع فيرموث.
يقول ثيرو: "يسمح غسل الدهون بالحفاظ على النكهات الحساسة ، مثل الأعشاب الطازجة ، من خلال غسلها في الدهون ، وضمان سلامة النكهة الرائعة وتعقيدها".
في دنفرانحراف التقطيرغسل الدهون هو العنصر الأساسي. يتم غسل الجن لمارتيني في الفيتا وزيت الزيتون. يحصل مانجو لاسي على مصعد من الجن مغسول في الفستق ، بينما توظف حالة السمسم الذهنية التي يتم غسلها في زيت السمسم ، إلى جانب نكهات من الليمون والزنجبيل والفلفل الحار التايلاندي.
فيقشر سافانا، يسقط السقاة mezcal بدهون البط ثم يضافون الملح البرتقالي والكزبرة والملح المدخن. وفي مدينة نيويوركمتجر الزاوية، الكريمة الحامضة والبصل Martini تم غسلها في الكريمة ومختلطة مع البصل الينابيع الملموسة والشبت.
هل أنت مستعد لتجربة غسل الدهون؟ هذا ما تحتاج إلى معرفته
يقول مينايا: "عند غسل الدهون في المنزل ، حاول البقاء بسيطًا قدر الإمكان". تهدف إلى الكوكتيلات السهلة ، مثل الطرازات القديمة ، مانهاتان ، أو مارتينيس ، وتبدأ بعدة أوقية من الدهون في لحم الخنزير المقدد أو زيت الزيتون أو زبدة الفول السوداني. "ثم ، أضف كوبًا أو كوبًا ونصف من الروح. ضع معًا وتجميد لمدة 12 ساعة [أو بين عشية وضحاها]. يقول: "قم بالتوتر عبر مصفاة ناعمة أو فلتر القهوة".
إذا كان لديك معدات الفيديو sous ، استخدمها. يقول Thireau: "من خلال طهي عناصر الدهون مباشرة مع الأرواح في حقيبة فيديو سوس في درجات حرارة أقل بعناية ، يمكن لعلماء المزيج ضمان الاتساق غير المسبوق في الوقت ودرجة الحرارة والقياس". "يمنع هذا النهج أيضًا الدهون من الاحتراق ، والذي يمكن أن يقدم نكهات غير مرغوب فيها وتسوية جودة التسريب."
نصائح غسل الدهون:
- أشياء لذيذة تصنع مشروبات لذيذة:يقول Beau: "مثل ديف أرنولد ، يستخدم السيد جيدي ، يستخدم الدهون التي تتذوق جيدًا". الزبدة ، زبدة الفول السوداني ، لحم الخنزير-أشياء جيدة تذوقها ستجعل مشروبات أفضل.
- شاهد نسبك:يوصي هوارد بالتمسك مع جزء واحد من الدهون إلى 5 أجزاء من الكحول. يقول: "يمكن تحجيم هذا لأعلى أو لأسفل ، اعتمادًا على شدة نكهة الدهون وكيف تريد أن تكون في المشروب". إذا كنت تستخدم مكونات مالحة مثل المكسرات أو اللحوم ، فابدأ بنسبة أصغر وتعمل في طريقك.
- كن دقيقًا:يقول ثيرو: "الدقة ذات أهمية قصوى في غسل الدهون". "قم دائمًا بقياس المكونات بدقة للحفاظ على الاتساق. أثناء عملية تقشعر لها الأبدان ، استخدم مؤقتًا لإدارة مراحل التسريب والترشيح ، مما يضمن نتائج قابلة للتكرار وعالية الجودة. "
- كن على ما يرام مع فظيعة:يقول مندلسون: "الأمر كله يتعلق بالتجربة والخطأ". "أولاً ، ابحث عن وصفة ، جربها ، ثم انظر ما الذي ينجح وما لا ينجح. ثم جربه مرارًا وتكرارًا. أستطيع تقريبا يضمن أن بعض إبداعاتك الأولى ستكون فظيعة. ولكن في النهاية ، ستجد عددًا قليلًا من هذا العمل ، وبعد ذلك ستستمر في الحصول على كوكتيلات رائعة وعملية غير رائعة. "
