يستخدم الفلفل الأبيض غالبًا في الأطباق التي تحتاج إلى نكهة حارة ولكن لا تريد أن يكون بها بقع سوداء، مثل الصلصات البيضاء وأطباق البطاطس. في المطبخ الصيني، يستخدم الفلفل الأبيض المطحون لإضافة نكهة إلى الحساء، والتتبيلات للحوم والدواجن، والأطباق المقلية الأكثر توابلًا. وهو يختلف عن الفلفل الأسود أو حبات الفلفل السيشواني.
ما هو الفلفل الأبيض؟
الفلفل الأبيض هو نوع من التوابل يتم إنتاجه من الفاكهة المجففة لنبات الفلفل،بايبر نيجرومكما هو الحال مع الفلفل الأسود.وهو عادة ما يكون أخف من الفلفل الأسود، مع نكهة أقل تعقيدًا. ويتوفر الفلفل الأبيض الكامل والمطحون.
الفلفل الأبيض مقابل الفلفل الأسود
على الرغم من أن الفلفل الأبيض والفلفل الأسود يأتيان من ثمار نفس النبات، إلا أن الفرق بينهما يبدأ عند قطف الثمار. لصنع الفلفل الأسود، يتم قطف ثمار الفلفل غير الناضجة ثم تجفيفها، مما يضفي لونًا أسود على القشرة ويضيف عناصر النكهة.
يتم تحضير الفلفل الأبيض من حبات الفلفل الناضجة تمامًا. يتم نقعها في الماء لمدة 10 أيام تقريبًا، مما يؤدي إلى التخمير. ثم تتم إزالة قشورها، مما يؤدي إلى إزالة بعض مركب البيبيرين الساخن، بالإضافة إلى الزيوت المتطايرة والمركبات التي تعطي الفلفل الأسود رائحته. ونتيجة لذلك، فإن الفلفل الأبيض له نكهة ومكون حراري مختلفان عن الفلفل الأسود. يمكن أن تؤدي العملية المستخدمة والتعامل مع الفلفل الأبيض إلى ظهور نكهات مختلفة أيضًا.
فلفل سيتشوان هو نوع مختلف لا يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالفلفل الأبيض أو الأسود. يعمل عنصر الحرارة فيه بطريقة مختلفة تمامًا. له طعم ليموني خفيف ونوع مختلف من الحرارة الحارة، مما يخلق خدرًا خفيفًا في الفم.
الكل مقابل الأرض
تحتفظ حبات الفلفل الكاملة بنكهتها لفترة أطول، لذا غالبًا ما تنصح الوصفات باستخدام الفلفل المطحون الطازج. وينطبق الأمر نفسه على حبات الفلفل الأبيض. إذا كنت تريد الحصول على أكبر قدر من النكهة، فاطحنها طازجة قبل استخدامها. الفلفل الأبيض المطحون متوفر بسهولة، لكنه يفقد قوته بشكل أسرع بمرور الوقت. يفسد الفلفل الأبيض المطحون والكامل بشكل أسرع من الفلفل الأسود، لذا تأكد من تجديد مرقك بانتظام.
ما هو طعمه؟
الفلفل الأبيض له طعم حار على اللسان، على الرغم من اختلاف المصادر حول ما إذا كان أكثر حرارة أو أخف من الفلفل الأسود. على سبيل المثال،كوك المصوريقول البعض إن مذاق الفلفل الأبيض أخف، بينما يقول آخرون إنه أكثر حدة. وتتفق المصادر على أن الفلفل الأبيض أقل تعقيدًا في النكهة من الفلفل الأسود. ويمكن أن يكون له نكهة عفنة أو ترابية أو عشبية، والتي يمكن أن تختلف حسب نوع المعالجة المستخدمة والمناولة بعد الإنتاج. إذا كنت لا تحب هذه النكهات، فيجب أن تجرب مصدرًا مختلفًا للفلفل الأبيض. مع الاستخدام الواسع النطاق للفلفل الأبيض في المطبخ الآسيوي، قد يربطه الناس بهذا الملف التعريفي للنكهة.
الطبخ بالفلفل الأبيض
يجب إضافة الفلفل الأبيض بعد طهي الطبق، حيث أن ارتفاع درجة الحرارة قد يؤدي إلى إطلاق نكهة مريرة. يتم اختياره بدلاً من الفلفل الأسود إما بسبب المظهر (كما في الحساء الكريمي، والحساء بالجبن، والبطاطس المهروسة أو المخفوقة، وحساء المحار) أو بسبب الاختلاف في الحرارة والنكهة، كما هو الحال في الأطباق الآسيوية.
وصفات بالفلفل الأبيض
يستخدم الفلفل الأبيض غالبًا في الحساء وأطباق لحم الخنزير. يحصل الحساء الحار والحامض على حرارته في المقام الأول من الفلفل الأبيض، على عكس الأطباق السيشوانية الأخرى حيث يلعب الفلفل الحار دورًا بارزًا. يستخدم الفلفل الأبيض أيضًا في الأطباق السويدية، مثل كرات اللحم السويدية مع صلصة الكريمة، ويسمىالفلفل الأبيضبالسويدية.
البدائل
بالنسبة لكميات صغيرة من الفلفل، يمكن تبديل الفلفل الأبيض والأسود. عند الحاجة إلى كميات أكبر، لا يُنصح باستبدال أي منهما، حيث أن الفلفلين لهما مذاق مختلف وسيكون الاختلاف في المذاق أكثر وضوحًا. أخيرًا، في أي وصفة يتم فيها استخدام الفلفل الأبيض لأن الطعام أبيض أو فاتح اللون، سيكون التبديل بالفلفل الأسود ملحوظًا بوضوح.
أين يمكن شراء الفلفل الأبيض
يمكنك العثور على الفلفل الأبيض في قسم التوابل في السوبر ماركت. وهو عادة ما يكون أكثر تكلفة من الفلفل الأسود لأنه يحتاج إلى معالجة أكبر ويتم إنتاج كمية أقل منه.
كيفية تخزين الفلفل الأبيض
قم بتخزين الفلفل الأبيض في وعاء محكم الغلق بعيدًا عن الضوء. يمكن تخزين حبات الفلفل لفترة أطول من الفلفل الأبيض المطحون، والذي يفقد نكهته وقوته بعد حوالي ثلاثة أشهر. لن يفسد وسيكون آمنًا للاستخدام، ولكن قد تحتاج إلى المزيد للحصول على نفس النكهة في طبقك. لهذا السبب، من الحكمة شراء الفلفل الأبيض المطحون بكميات أصغر لاستخدامها في إطار زمني أقصر.
