تعلم لكياخفقي بياض البيضيعتبر بياض البيض من الأشياء التي يحبها معظم الطهاة. يبدو الأمر بسيطًا للغاية، فقط استمر في الخفق حتى يصبح خفيفًا ورقيقًا، أليس كذلك؟ حسنًا، نوعًا ما. عدم استخدام المعدات المناسبة أو البيض أو حتى القيام بالأشياء بالترتيب الخاطئ يمكن أن يؤثر على حجم وملمس رغوة بياض البيض. مع القليل من العلم وبعض النصائح، يمكن لأي شخص خفق بياض البيض بشكل مثالي للحصول على رغوة بيضاء ورقيقة تشبه الحلم.
معدات
قبل أن تلتقط البيض، تأكد من أن لديك المعدات المناسبة. يجب خفق بياض البيض في أوعية زجاجية أو معدنية أو خزفية مصقولة. تحتوي الأوعية البلاستيكية على بقايا زيتية رقيقة يمكن أن تمنع بياض البيض من الخفق. لنفس السبب، تأكد من أن المضرب أو الخفّاق الخاص بك نظيف تمامًا وجاف تمامًا.
البيض
ستحقق البيض الطازجة أقصى حجم لها لأنها حمضية قليلاً وهذا يساعد على استقرار البروتينات. مع تقدم عمر البيض، يصبح أكثر نضجًا ببطء.قلوي، مما يجعل بروتيناتها أقل استقرارًا. يمكنك التحقق من نضارة البيض الخاص بك باستخداماختبار سريع للمياهلتحسين فرصك في الحصول على بياض بيض مخفوق بشكل مثالي، استخدم البيض الذي يوضع في قاع كوب الماء.
سوف يسهل خفق البيض في درجة حرارة الغرفة، على الرغم من أن البيض البارد أسهل في الفصل عن الصفار. للحصول على أفضل النتائج، افصل البيض وهو لا يزال باردًا ثم اترك البياض يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الخفق. إذا كان هناك أي كمية من الصفار في البياض، فلن يتم خفقه.
عملية الخفق
ابدئي بخفق بياض البيض بسرعة منخفضة حتى يصبح رغويًا ورغويًا. بمجرد أن يصبح بياض البيض رغويًا، قومي بزيادة السرعة إلى عالية حتى يصبح خفقه إلى الدرجة المطلوبة.
على الرغم من أن العديد من الطهاة يفضلون الخفق باستخدام الخلاط الكهربائي، إلا أنه يمكنك أيضًا استخدام خفاقة كبيرة. عند القيام بذلك يدويًا، اخفقي بسرعة في حركة دائرية كبيرة لإضافة أكبر قدر ممكن من الهواء.
مراحل عمل بياض البيض المخفوق
مع استمرارك في الخفق، سيصل بياض البيض إلى مراحل مختلفة، فيبدأ بالرغوة، ثم يصبح ناعمًا، وأخيرًا يصبح صلبًا. يجب أن تتوقف وفقًا للإرشادات الموجودة في وصفتك. من الممكن أيضًا الإفراط في خفق بياض البيض، مما يعني أنه يتعين عليك البدء من جديد.
- رغوي:لا يزال بياض البيض سائلاً في المقام الأول، مع بعض الفقاعات التي قد تجعل بياض البيض يبدو معتمًا بعض الشيء.
- قمم لينة:الآن أصبح بياض البيض أبيض اللون، وسيحتفظ بشكله في الوعاء، ولن ينزلق للخارج إذا تم إمالة الوعاء جانبيًا. عندما يتم رفع المضارب أو الخفَّاق من بياض البيض، سيشكل قممًا ناعمة تنزل إلى الجانب.
- قمم ثابتة:عندما يتم رفع الخفَّاق أو المخفقة من بياض البيض، ستظل القمة منتصبة ولن تنحني. عندما تتشكل قمم ثابتة، يكون بياض البيض قد وصل إلى أقصى حجم له ولا ينبغي خفقه لفترة أطول.
- بياض البيض المخفوق:إذا تم خفق بياض البيض إلى درجة تصل إلى حد الصلابة، فإن مصفوفة البروتينات ستبدأ في الانهيار وستنهار الرغوة. سيصبح بياض البيض حبيبيًا ومائيًا ومسطحًا. لا يمكن إنقاذه.
الوظائف الإضافية
غالبًا ما تُضاف مكونات أخرى إلى بياض البيض المخفوق، إما لإضافة النكهة أو للمساعدة في الثبات وزيادة الحجم. إن إضافة قليل من الملح أو كريم التارتار لكل 2 إلى 4 بياض بيض قبل الخفق يساعد في تثبيت مصفوفة البروتين وزيادة الحجم. وهذا مفيد بشكل خاص مع البيض الأقدم، والذي قد يصبح قلويًا بعض الشيء.
غالبًا ما يتم إضافة السكر إلى بياض البيض عند صنعهالمرينغوالحلويات الأخرى. من المهم إضافة السكر بشكل صحيح للحفاظ على سلامة الرغوة. يجب إضافة السكر تدريجيًا لمنع الانهيار، لذا ابدأ بكمية صغيرة بمجرد أن يصبح بياض البيض رغويًا، واستمر في إضافته تدريجيًا أثناء الخفق. سيتسبب السكر في جعل بياض البيض يبدو لامعًا.
استخدام بياض البيض المخفوق
يجب استخدام بياض البيض المخفوق على الفور لأنه قد يفقد حجمه أو يتبخر منه الرطوبة أثناء بقاءه. لا تخفق بياض البيض أو تقلبه بقوة مع المكونات الأخرى. بل يجب مزج المكونات الأخرى برفق مع بياض البيض. اطوِ أقل عدد ممكن من المرات لدمج المكونات والحفاظ على أكبر قدر ممكن من الحجم.
