التعليب بالضغط مقابل التعليب بحمام مائي

هناك نوعان مختلفان من التعليب. الأول هو الغليانتعليب حمام مائي، والتي لا تتطلب أي معدات خاصة بخلاف برطمانات التعليب وتتضمن غمر برطمانات التعليب في قدر عملاق من الماء المغلي. الطريقة الأخرى هيتعليب الضغط، وهو ما يتطلب قطعة متخصصة للغاية من المعدات تسمى جهاز الضغطمعلب(لا، ​​هذا ليس نفس الشيء مثلضغطفرن).

اعتمادًا على مستوى حموضة الطعام الذي تقوم بتعليبه، سيتم تحديد الطريقة الآمنة للاستخدام. إذا كنت تستخدم الطريقة الصحيحةطريقة التعليببالنسبة لنوع الطعام الذي تريد حفظه، يمكنك بكل سعادة وأمان حفظ برطمانات الطعام اللذيذ في مخزنك. ومع ذلك، إذا لم توفق بين الطعام وطريقة التعليب، فقد تصبح الأمور مخيفة (فكر فيالتسمم الوشيقيلحسن الحظ، من السهل حقًا القيام بذلك بشكل صحيح والغوص في التعليب الآمن تمامًا والخالي من القلق.

ما هو التعليب في حمام الماء؟

حمام الماء المغلي هو ببساطة وعاء كبير (يمكنك استخدامالمرق) مع رف في الأسفل. يتم غمر برطمانات التعليب المملوءة بالطعام والمثبتة بأغطية تعليب خاصة بالكامل في الماء المغلي لمدة زمنية محددة في وصفة التعليب. بعد المعالجة، مع تبريد البرطمانات، يتم تشكيل ختم مفرغ من الهواء. يمكن لحمام الماء المغلي تسخين الطعام فقط إلى درجة حرارة الماء المغلي.

ما هو التعليب بالضغط؟

أمعلبات الضغطهو جهاز قوي مزود بفتحة تهوية ومقياس ضغط ومشابك لولبية. وهو قادر على تسخين الطعام في البرطمانات إلى درجة حرارة أعلى من درجة حرارة الماء المغلي.

الشيء الثاني الذي يجب فهمه هو الأطعمة التي يمكن معالجتها بأمان وبأي طريقة. إليك القاعدة الأساسية: جميع الأطعمة منخفضة الحموضة أو القلويةيجبيتم معالجتها في معلب الضغط،لاحمام ماء مغلي ماذا يعني ذلك؟ يعني أن أيغير مخللالخضروات، بما في ذلك مرق الخضار وجميع المنتجات الحيوانية،لا تستطيعيمكن معالجتها بأمان في حمام ماء مغلي. ستحتاج إلى معلب ضغط لها.

والسبب في ذلك هو أنه على الرغم منبكتيريا التسمم الغذائيتُقتل الجراثيم المسببة للتسمم الغذائي عند درجة حرارة الماء المغلي، ويمكن لجراثيم التسمم الغذائي أن تبقى على قيد الحياة عند هذه الدرجة من الحرارة. ويمكن القضاء على الجراثيم بدرجات حرارة أعلى من درجة حرارة الماء المغلي، وهو ما يتطلب معلبًا تحت الضغط، أو عن طريق خلق درجة حموضة عالية (كما هي الحال مع الأطعمة المعلبة بالخل).الأطعمة المخللةومربى حلوة).

الأطعمة غير الحمضية مقابل الأطعمة الحمضية: أي نوع من التعليب يجب استخدامه

تتمتع الخضراوات المحفوظة في الماء العادي أو المملح قليلاً والمنتجات الحيوانية بدرجة حموضة محايدة إلى حد ما أو قلوية قليلاً. ولأن المعلبات تحت الضغط تنتج درجات حرارة أعلى من الماء المغلي، فلا بد من استخدامها لمعالجة هذه الأطعمة غير الحمضية.

جميع الأطعمة الحمضية - الفواكه،خضروات مخللة، مربى السكر، وطماطممع إضافة القليل من الحموضة (عصير الليمون أو الخل أوحمض الستريك)—يمكن معالجتها بأمان في حمام ماء مغلي. في التعليب في حمام ماء مغلي، فإن حموضة المكونات بقدر حرارة المعالجة هي التي تحافظ على الطعام بأمان.

هناك شيء آخر يتعلق بالتعليب يربك الناس أحيانًا، وهو كلمة "تعليب" نفسها. بادئ ذي بدء، لا نستخدم عادةًعلب، كما في العلب المعدنية، لحفظ الطعام في المنزل الآن. نحن نستخدم برطمانات زجاجية، وهي حقيقة دفعت بعض المتحمسين إلى تسمية العملية "بالتعبئه". لكن التعبئة تذكرني بشيء ما هو صدمة قاسية أو مفاجئة، لذلك سأستمر في استخدام كلمة التعليب على الرغم من أنها ليست دقيقة تمامًا.