أصليالمطبخ المكسيكيتتركز الأطعمة المكسيكية على الصلصات. فهناك صلصات الطبخ، وصلصات المائدة، وصلصات معلبة في زجاجات؛ ونادرًا ما يتم تقديم وجبة خفيفة أو وجبة طعام في المكسيك دون نوع من الصلصة عليها أو مصاحبتها.
وعلى الرغم من معناها الضيق في الولايات المتحدة، فإن الكلمةصلصةيمكن أن يشير إلى أي نوع من الصلصة في اللغة الإسبانية. أي شيء من الكاتشب (كاتشب) أوورسيستيرشاير(صلصة إنجليزية) لهولنديس(صلصة هولندية) إلى صلصة حلوة وحامضة آسيوية (صلصة حلوة و حامضة)—تعتبر جميعها صلصة. المفهوم الأمريكي لـصلصة، وهي عبارة عن خليط يعتمد على الطماطمتم تصميمها لتكون بمثابة صلصة للبطاطس المقلية، وهي مجرد مثال واحد من العديد من الصلصات المكسيكية المتنوعة.
صلصات المائدة المكسيكية
تُوضع الصلصات على المائدة أو تُقدم على جانب طبق ليقوم كل شخص بسكبها أو رشها أو وضعها بملعقة على طعامه بالكمية المطلوبة. تميل هذه الصلصات إلى أن تكون حارة، لكن درجة التوابل تختلف بشكل كبير، اعتمادًا على أنواع الفلفل المستخدمة في صنعها، والطعام (الأطعمة) "المستهدفة" المقصودة، والذوق الإقليمي والشخصي. تُعتبر "الصلصة" الأمريكية صلصة مائدة - لكنها مجرد واحدة من مئات الأنواع المتاحة.
توجد صلصات المائدة لتحويل العادي إلى غير عادي، لذا لا تقتصر على مجرد صلصة رقائق البطاطس. جربها مع الأطعمة المقلية أوبيض مخفوق، اللحوم العادية،الحساء، أطباق المعكرونة والجبن (منكاسادياإلى المعكرونة والجبن والسوفليه والهامبرجر والهوت دوج والبطاطس المخبوزة أو المقلية والحساء واليخنة،التاكو-وخاصة التاكو.
أنواع صلصات المائدة
تشمل صلصات المائدة:
- بيكو دي غالو، صلصة سميكة ونيئة تعتمد على الطماطم
- صلصة فيردي، وهي نسخة خضراء مصنوعة من الطماطم الخضراء
- غواكامولي
- الصلصات المعبأة في زجاجات والمُنتجة تجاريًا (غالبًا ما تكون ذات لون أحمر أو برتقالي غامق - فالنتينا، وبوفالو، وتشولولا هي بعض الأسماء التجارية الشائعة)
- فلفل جالابينو مخلل وتوابل مماثلة:على الرغم من أنها ليست صلصات بالضبط، إلا أنها تناسب هذا أيضًا، وذلك للسبب البسيط المتمثل في تقديمها بطريقة مماثلة لصلصات المائدة.
بشكل عام، يعتمد اختيار صلصة المائدة على الذوق الشخصي والإمكانيات: اصنع الصلصة التي تفضلها أكثر من غيرها أو الصلصة التي تتوفر لديك مكوناتها. بالنسبة للضيوف، غالبًا ما يكون من المنطقي تحضير أكثر من صلصة (بدرجات متفاوتة من النكهة) - صلصة حمراء وخضراء، على سبيل المثال، أو صلصة أفوكادو كريمية وصلصة طماطم حارة - لإعطائهم خيارًا.
هناك بالطبع بعض الأطباق التي يتم تقديمها تقليديًا مع صلصة معينة على المائدة. على سبيل المثال،كوشينيتا بيبيل، وهو طبق من لحم الخنزير المطهو ببطء من يوكاتان، وعادة ما يكون مصحوبًا بصلصة البصل والهابانرو،سندويشات التاكو آل القس,مزيج من لحم الخنزير والأناناس، يبدو أن هذا الطبق يتناسب بشكل طبيعي مع صلصة الفلفل الحار. انتبه إلى توصيات الصلصة في وصفة مكسيكية معينة للحصول على الإلهام.
صلصات الطبخ المكسيكية
تشكل صلصات الطهي الأساس لأي وصفة. وهي تميل إلى أن تكون حارة، رغم أنها لا تصل في كثير من الأحيان إلى درجة صلصات المائدة؛ وهذا يسمح لكل زائر بالتحكم بشكل أفضل في مستوى حرارة طبقه على المائدة.
من أفضل الأشياء في صلصات الطهي المكسيكية هي تنوعها. في حين أن بعض صلصات الطهي مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بأطباق معينة (الدجاج أو الديك الرومي مع صلصة المولي، على سبيل المثال)، يمكن استخدام أي صلصة طهي تقريبًا بطرق مختلفة عديدة. على سبيل المثال: لحم الخنزير في الصلصة الخضراء لذيذ - مثل الدجاج أو اللحم البقري أو الشيتشارون أو النقانق أو حتى البيض.
غالبًا ما تكون الصلصات مفيدة عند تكييف الأطباق المكسيكية التقليدية مع أذواق واحتياجات كل عائلة في ظروفها الخاصة. هل حان الوقت لتقليل استهلاكك من اللحوم الحمراء؟ تعمل صلصات الطهي دائمًا تقريبًا بنفس الكفاءة مع الدجاج أو السمك أو التوفو. هل تحتاج إلى توفير المال؟ يمكن أن تكون البيضة وليمة عندما تُطهى في صلصة لذيذة. تعلم كيفية صنع صلصة طبخ مكسيكية واحدة فقط وستكون قد أضفت عنصرًا أساسيًا قويًا ومتعدد الاستخدامات إلى ذخيرتك.
أنواع صلصات الطبخ
الطماطم والطماطم الخضراءالصلصات هي إبداعات لذيذة تحتوي على أحد هذه المكونات كعنصر أساسي. وعادةً ما تتضمن أيضًا الفلفل الحار الطازج أو المجفف والبصل والملح و/أو الثوم، وأحيانًا مكونات إضافية. ومن الأمثلة على ذلكصلصة الرانشيراوصلصة فيراكروز.
حيوانات الخلدتميل هذه الصلصات إلى أن تكون سميكة نسبيًا وذات نكهة معقدة وتحتوي على مجموعة متنوعة من البذور والأعشاب والتوابل. بعض أنواع الخلد المعروفة هيمولي بوبلانو، الخلد الأسود في أواكساكا، والخلد الأخضر.
أدوبوس مكسيكيعادة ما تكون حمراء اللون، حيث يتم تحضيرها عادة بالفلفل المجفف مثل فلفل الأنشو أو فلفل شيبوتلي. يمكن أن تكون صلصة الأدوبو عبارة عن سائل يتم طهي اللحوم فيه أو عجينة سميكة يتم فركها على قطعة كبيرة من اللحم، مما يمنحها نكهة مدخنة. (المصطلحأدوبو(يتم استخدامه في العديد من أنواع التحضيرات المختلفة في مطابخ أمريكا اللاتينية الأخرى.)
بيبيانيسهي صلصات سميكة نسبيًا مصنوعة من بذور القرع أو بذور أخرى يتم طحنها وطهيها مع مكونات أخرى.
صلصات كريمةظهرت الصلصات الكريمية والجبن في المطبخ المكسيكي خلال القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، وهي الفترة التي كان فيها كل شيء من فرنسا - بما في ذلك الطبخ الفرنسي - رائجًا بين الطبقات العليا. غالبًا ما تُستخدم صلصات الكريمة والجبن في المكسيك حتى يومنا هذا في الأطباق المخصصة للأعياد والمناسبات الخاصة، مثل صلصة الكريمة والجوز التي تُسكب فوق الفلفل الحار الكلاسيكي.
