كل ما تحتاج إلى معرفته عن الكافيار

هناك شيء مريب، ولكن بطريقة جيدة

ببساطة، الكافيار هو بيض السمك المملح قليلاً. ويعتبر بيض سمك الحفش من أفضل أنواع الكافيار "الحقيقي". ويأتي بأربعة أنواع - بيلوغا، وسيفروجا، وأوسيترا، وشيب.
أغلى أنواع الكافيار هو الكافيار الأبيض (174 دولاراً للأوقية وفقاً لأسعار عام 2008) من سمك الحفش الأبيض الذي يسبح في بحر قزوين، الذي يحده روسيا وإيران. ويتميز سمك الحفش الأبيض ببيضه الناعم بحجم حبة البازلاء، ويتراوح لونه بين الرمادي الفضي الباهت والأسود.
يأتي بعد ذلك كافيار أوسيترا وهو متوسط ​​الحجم ولونه رمادي إلى بني رمادي. يليه من حيث الجودة كافيار سيفروغا الرمادي الأصغر حجمًا. وأخيرًا وليس آخرًا، يأتي كافيار شيب، وهو كافيار صغير إلى متوسط ​​الحجم وداكن اللون يخلط أحيانًا بأوسيترا وسيفروغا. يتمتع بمفرده بنكهة سيفروغا ولكن بطعم عفن غريب.
الكافيار سريع التلف ويجب تبريده وتناوله خلال ثلاثة أسابيع من أخذه من السمكة. هناك بعض الخلاف حول تجميد الكافيار لإطالة مدة صلاحيته. يقول البعض إنه أمر غير مقبول، بينما يقول آخرون إنه يجب تجميده بواسطة المعالج وشرائه مجمدًا من قبل المستهلك.

أنواع أخرى من الكافيار

تشمل أنواع الكافيار الأقل تكلفة بكثير كافيار السمك المفلطح الذي يحتوي على بيض صغير صلب أسود اللون، وكافيار السمك الأبيض (ويسمى أيضًا الأمريكي الذهبي) الذي يحتوي على بيض صغير أصفر ذهبي اللون، وكافيار السلمون (ويسمى أيضًا الكافيار الأحمر) الذي يحتوي على بيض متوسط ​​اللون برتقالي باهت إلى أحمر غامق.

الكافيار المبستر

يعتبره متعصبو الكافيار أقل جودة، وهو عبارة عن بيض تم طهيه جزئيًا لإطالة مدة صلاحيته. لكن الطهي يغير قوام البيض، وبالتالي النكهة. الكافيار المعلب مبستر.

الكافيار المضغوط

يعتبر الكافيار المضغوط من الأنواع الأقل جودة من قبل خبراء الكافيار، ولكنه أكثر تكلفة ومثالي عند استخدام الكافيار في الدهن، ويتكون الكافيار المضغوط من بيض تالف ويمكن أن يكون مزيجًا من الأصناف والدرجات.

ما الذي تبحث عنه في الكافيار

يجب أن يكون الكافيار الطازج لامعًا وذا لون لامع وكاملًا. ولا ينبغي أن يبدو مهروسًا أو باهتًا. ومثله كمثل الأسماك عالية الجودة، لا ينبغي أن تنبعث منه رائحة السمك على الإطلاق. بل ينبغي أن تنبعث منه رائحة نسيم البحر.

أطباق الكافيار الكلاسيكية

ينبغي أن يتم تقديمه ببساطة معيشتريأو نقاط الخبز المحمص وشرائح الليمون. تشمل الزينة شرائحبيضة مسلوقة، بصل أحمر أو أبيض مفروم، شبت مفروم، كريمة حامضة أوكريمة طازجةوالفودكا الباردة أو الشمبانيا الجافة.

كيف يستخدم الطهاة اليوم الكافيار

استخدم الشيف ريك ترامونتو، الذي كان يعمل سابقًا في مطعم Tru في شيكاغو، الكافيار بالطريقة التقليدية، مع البصل المفروم والبيض المسلوق المفروم والكريمة الطازجة بدلًا من القشدة الحامضة والليمون والكبر غير التقليدي، لكن طريقة تقديمه هي التي تميزه عن غيره. فهو يستخدم سلمًا زجاجيًا مصممًا وفقًا لمواصفاته لكل مكون من هذه المقبلات الأنيقة. وبدلاً من فطائر البليني، يستخدم نقاط الخبز المحمص.
لقد اتخذ الطهاة الآخرون بعض الحريات مع البليني وقاموا بصنعها باستخدام دقيق الذرة أو القمح الكامل أو الدقيق الأبيض بالكامل، وأضافوا الثوم المعمر والثوم ومكونات أخرى، بما في ذلكالافوكادوفي الخليط!
لا يزال البعض الآخر يستخدم الكافيار في الأطباق المطبوخة، ويضيفونه في النهاية فقط حتى لا يصبح البيض قاسيًا. لكن غالبية الطهاة ما زالوا يستخدمون هذه الأطعمة الشهية الهشة في العروض الباردة أو كزينة.

الكافيار الأمريكي للمياه العذبة

يقول أنصار الكافيار الأمريكي للمياه العذبة إن جودته بدأت تنافس جودة سمك البيلوغا الروسي، الذي أصبح سريعاً من الأنواع المهددة بالانقراض.
راشيل كولينز، صاحبةكافيار كولينزتقول شركة Collins Caviar "إن شركة Collins Caviar هي الشركة الوحيدة التي تقوم بمعالجة الكافيار الأمريكي المصنوع يدويًا في المياه العذبة (وليس المستورد). نحن نقدم سمك الحفش منخفض الملح (بسعر 46 دولارًا للأونصة في عام 2008)، وسمك المجداف، وسمك الغولدن الأمريكي الأبيض، والكافيار المدخن المضاف إليه نكهات مختلفة".
أسست والدة كولينز، كارولين كولينز، الشركة في عام 1983. وباعتبارها صيادة متعطشة، حولت هوايتها إلى مهنة بعد أن رأت بيض السمك الجميل في البحيرات العظمى.تشينوك، سمك السلمونكانت هذه البيضة تذهب إلى النفايات عندما يتم التخلص منها مع بقية الأحشاء. قامت كارولين كولينز بالبحث في عملية تحويل بيض السمك النيئ إلى كافيار شهي - وهو سر محفوظ بعناية - وأصبحت صانعة كافيار علمت نفسها بنفسها.
سرعان ما أصبح سمك السلمون المرقط والكافيار الطازج المصنوع يدويًا من البحيرات العظمى عنصرًا حصريًا في قائمة العديد من المطاعم الراقية في شيكاغو وظهر في قوائم أطباق مثل بليني جوز الهند مع آيس كريم الفانيليا التاهيتي وكافيار المانجو، وغازباتشو ماري الدموية مع عوامات الكافيار والفلفل المحمص، ورقائق البطاطا الحلوة السميكة وكريمة الكافيار والليمون، من بين العديد من الأطباق الأخرى.

تظل العملية كما هي

في عام 1985، انضمت راشيل كولينز إلى الشركة وأصبحت رئيسة لها في عام 1998 عندما تقاعدت والدتها. والآن، كما كان الحال آنذاك، لا يزال يتم تصنيع كافيار السلمون قليل الملح المعالج يدويًا طازجًا كل أسبوع، إلى جانب سمك الحفش، وسمك المجداف، وكافيار سمك الغولدن الأمريكي الأبيض.

منتجات جديدة

بعد تأسيس شركة الكافيار التقليدية، بدأ آل كولينز في تقديم الكافيار المنكهة والمدخنة وزبدة الكمأة وبيض جراد البحر. راشيل كولينز هي القوة الإبداعية وراء Collins Caviar Creme Spread.
قم بجولة افتراضية في Collins Caviar وشاهد عملية صنع البليني (لم يعد Collins Caviar يبيع البليني محلي الصنع).

كمية الكافيار التي يجب شراؤها

الإجابة الأكثر منطقية هي "كم تستطيع أن تنفق؟" ولكن، إليك بعض الأمور التي يجب مراعاتها. كم عدد الضيوف؟ هل يتم تقديم الكافيار مع المقبلات أم من طاولة المقبلات؟ هل ضيوفك من آكلي الكافيار بكثرة؟ إليك بعض الإرشادات.

• تحتوي الأونصة الواحدة على 8 إلى 10 (نصف ملعقة صغيرة) من الكافيار.
• يوجد حوالي 20 (1/4 ملعقة صغيرة) من الزينة لكل أونصة من الكافيار.
• لمحبي الكافيار الحقيقي، تناول ما لا يقل عن 1/2 إلى 1 أونصة من الكافيار للشخص الواحد!
• إذا تم تقديم الكافيار بمفرده أو مع البسكويت أو نقاط الخبز المحمص، فإن البرطمان الذي يبلغ وزنه 2 أونصة يكفي لحوالي أربعة أشخاص. بالنسبة للمقبلات، فإن البرطمان الذي يبلغ وزنه 2 أونصة يكفي لثمانية أشخاص.

مصدر:الكافيار الأمريكي

التعامل مع الكافيار وتقديمه

الكافيار طري وهش ويحتاج إلى معاملة خاصة. استخدم ملعقة غير معدنية - ويفضل أن تكون من عرق اللؤلؤ أو صدفة السلحفاة أو العظام أو السيراميك أو حتى البلاستيك - لرفعه عموديًا من أعلى إلى أسفل لتجنب سحق البيضة. عند استخدام كافيار السلمون "الحبيبات" الكبيرة (التي تشير إلى حجم البيضة) للتزيين، قم بإزالة الحبوب الفردية أو البيض بطرف سكين المائدة.
للحصول على أفضل نكهة، قم بإخراج مرطبانات الكافيار من الثلاجة قبل 10 إلى 15 دقيقة من التقديم، وافتحها قبل تناولها مباشرة.
مصدر:الكافيار الأمريكي