الملح يخدم عدةالمهامفي الطعام (ستة، على وجه التحديد) - كمواد حافظة، لإضافة الملمس، وتعزيز النكهة، كمصدر للمغذيات، كمادة رابطة، ومعزز للون. هذا هو السبب في أن كل وصفة تقريبًا تتضمن الملح في قائمة مكوناتها.
عند الطهي، نستخدم الملح بشكل أساسي لتعزيز نكهة الطعام. يعمل الملح على إضفاء نكهة مميزة على الأطعمة ويسهل التوازن بين الحلاوة والحموضة. ولكن نظرًا لأنه من السهل إلى حد ما الإفراط في إضافة الملح وبالتالي إفساد الطبق، فإن الطهاة في المنزل يميلون إلى عدم إضافة الكثير من الملح، مما يؤدي إلى الحصول على وجبة باهتة. في المقابل، يستخدم أولئك الذين يتناولون الطعام عادةً مملحة ثقيلة، وهو ما لا يحسن الطبق ويجعله مالحًا فقط.
عند مشاهدة الطهاة المحترفين وهم يطبخون، ستلاحظ أنهم يملحون الطعام (يُشار إليه باسم "التتبيل") في عدة مراحل وليس فقط في النهاية قبل التقديم. وذلك لأن التركيب الكيميائي للملح يعزز نكهة الطعام أثناء طهيه، مما يضفي إشراقة على الطبق. كما أن رش الملح في النهاية سيضيف قوامًا وطبقة أخرى من الطعم.
علم الملح
يتغير تركيب الملح، أو كلوريد الصوديوم، عندما يتلامس مع الماء. فهو ينقسم إلى قسمين - أيون موجب وأيون سالب - مما يسمح له بالتغلغل بعمق في الطعام وسحب الماء منه في نفس الوقت (لهذا السبب يعتبر الملح أحد مكونات عملية التمليح). تعمل هذه العملية ذات الشقين على تعزيز نكهة الطعام مع منع التلف. يخترق الملح الطعام بشكل أبطأ عندما يكون باردًا ولكنه لا يزال يتحرك بوتيرة بطيئة إلى حد ما عند إضافة الحرارة، مما يخلق نكهة أكثر توازناً، ولهذا السبب من الأفضل إضافة الملح نحو المراحل المبكرة من الطهي بدلاً من إضافته في النهاية فقط.
إن نسبة الصوديوم في الملح تخفي أي مرارة من خلال تقليل حموضة الحمض وزيادة حلاوة السكر. ومن خلال القضاء على النكهات غير المرغوبة، تصبح النكهات المفضلة قادرة على الظهور في المقدمة، مما يجعل مذاق الطعام جيدًا.
متى نستخدم الملح؟
تتطلب معظم الوصفات إضافة الملح مع مكونات أخرىالتوابليجب إضافة الملح إلى الطعام في مراحل معينة أثناء الطهي، مثل الفلفل الأسود. قد تكون التعليمات هي إضافة بعض المكونات ثم "التتبيل حسب الذوق" أو "التحقق من التتبيل وإضافة الملح إذا لزم الأمر". من المهم اتباع هذه الإرشادات لأن الملح يؤثر على الطعام بشكل مختلف في مراحل مختلفة من الطهي. نظرًا لأن الملح يستغرق بعض الوقت لاختراق الطعام واستخراج نكهاته الطبيعية، فإنه يحتاج إلى وقت للقيام بذلك، وبالتالي فإن إضافة الملح في بداية عملية الطهي أمر مثالي. إن مجرد إضافته في النهاية لا يوفر وقتًا كافيًا للملح للقيام بأي شيء سوى إضافة طعم مالح.
على سبيل المثال، عندما تملح الخضروات النيئة قبل وضعها في الفرن للشواء، فإن الملح يتاح له الوقت للتغلغل في الطعام أثناء الطهي، فيخفي مرارته ويبرز حلاوته الطبيعية. ثم يضيف رش الملح في النهاية القليل من الملوحة التي نتوق إليها جميعًا، ويكمل النكهات الحلوة والمكسرات للخضروات.
تمليح الخضار واللحوم
قد تختلف تقنية تمليح الخضروات واللحوم حسب الوصفة التي تقوم بإعدادها. قد يوجهك البعض إلى تمليح الخضروات قبل إضافتها إلى المكونات الأخرى لإزالة السائل منها، كما هو الحال في سلطة الكرنب أو سلطة الخيار. يمكن أن تكون اللحوم أكثر تعقيدًا بعض الشيء حيث توجد فترة زمنية لا ينصح فيها بإضافة الملح. يؤدي تمليح اللحوم أولاً إلى ظهور العصائر على السطح، لذلك إذا قمت بطهي شريحة اللحم، على سبيل المثال، بينما يوجد هذا العصير المملح على الخارج، فإن اللحم سوف يتبخر، ولن يشكل قشرة خارجية لطيفة، وسيكون جافًا من الداخل. ومع ذلك، إذا انتظرت عدة ساعات، فسيتم إعادة امتصاص سائل التمليح هذا، مما يضيف نكهة وطراوة إلى اللحم. لذلك، فأنت بحاجة إما إلى تمليح اللحم قبل وقت طويل أو تمليحه قبل الطهي مباشرة.
الأملاح المختلفة
ستجد أن بعض الوصفات تتطلب نوعًا أو طحنًا محددًا من الملح بخلاف ملح الطعام العادي. في بعض الحالات، لن يهم إذا كنت تستخدم ملح الطعام، ولكن في حالات أخرى، يمكن أن يجعل الطبق رائعًا أو سيئًا. أفضل رهان لك هو اتباع توصية الوصفة لتحقيق النتيجة المرجوة. على سبيل المثال، تتطلب معظم وصفات الخبز ملح الطعام لأنه يذوب بسهولة، ويقوي الجلوتين، ويتحكم في نمو الخميرة. ومع ذلك، فقد تم تجريده من نكهته الطبيعية أثناء عملية التكرير، لذلك فهو ليس مثاليًا للاستخدام عند تتبيل الطعام.
أفضل الأملاح التي يمكن إضافتها أثناء عملية الطهي هي ملح الكوشر (نحبملح كوشير من شركة Diamond Crystal) وملح البحر. فقط ضع في اعتبارك أن هذه الأملاح ذات شكل غير منتظم أكثر من ملح الطعام، لذا فإن نفس القياس سيؤدي إلى كمية أقل من ملح الكوشر وملح البحر من ملح الطعام وستحتاج إلى التعديل وفقًا لذلك. القاعدة الذهبية هي أن ملعقة كبيرة من ملح الكوشر تساوي ملعقتين صغيرتينملح الطعام.
كان ملح التشطيب في الماضي شيئًا يرشه الطهاة فقط فوق الأطباق، ولكن الآن بعد أن أصبح لدينا المزيد من الوصول إلى المكونات "الذواقة"، يمكن لطاهي المنزل الاستمتاع بتطبيق تقنية النكهة هذه. يعد ملح الفلور دي سيل من الأطعمة المفضلة لدى الطهاة لأنه نقي النكهة ويعزز الحلاوة، ولهذا السبب يتم استخدامه كثيرًا في الحلويات.
كمية الملح
إذا كانت الوصفة تنص ببساطة على "إضافة الملح حسب الذوق"، فقد تتساءل عن الكمية المناسبة التي يجب أن تبدأ بها. استخدم هذا الدليل العام لمساعدتك على تحديد الكمية المناسبة وإبراز النكهات الطبيعية للطعام على أكمل وجه.
- ملعقة صغيرة لكل ربع جالون للشوربات والصلصات
- ملعقتان صغيرتان لكل رطل من اللحوم النيئة منزوعة العظم
- 1 ملعقة صغيرة لكل 4 أكواب دقيق للعجين
- ملعقة صغيرة لكل كوبين من السائل للحبوب المطبوخة
- ملعقة صغيرة لكل 3 أكواب ماء للخضروات المسلوقة
- ملعقة كبيرة لكل 2 لتر من الماء للمعكرونة
إذا كنت قد أفرطت في إضافة الملح إلى طبق ما، فمن المؤسف أنه لا يوجد الكثير مما يمكنك فعله بخلاف إضافة كمية أكبر من الملح إلى الوصفة وإضافتها إلى الدفعة الأولى. إن إضافة البطاطس من شأنها أن تزيل بعض الملح، ولكن ليس بالقدر الكافي لإحداث فرق حقيقي.
