لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق عند التخليل؟

متىتخليلأو الطبخثومفي بعض الأحيان يتحول لونه إلى اللون الفيروزي أو الأخضر المزرق. لا تقلق؛ هذا أمر طبيعي تمامًا ولا يعني أن هناك خطأ ما في الثوم. إذا كنت تفضل الثوم الأبيض في وصفاتك أو هداياك من الخضروات المعلبة، فقد تعتقد أن هناك خطأ ما فيه. يرتبط العلم وراء هذا التأثير بنفس الأشياء التي تمنح الثوم نكهته المميزة.رائحة مميزةوالطعم. إذا لم تكن مهتمًا باللون، فهناك بعض الأشياء التي يمكنك تجربتها لمنع ذلك.

كيمياء الثوم

يحتوي الثوم على مركب كبريت عديم الرائحة يسمىنازل إلىويحتوي أيضًا على إنزيم يسمىأليناز.عندما يكون بصلة أو فص ثوم في حالته الطبيعية الكاملة، فإن التفاعل بين المادتين الكيميائيتين يكون ضئيلاً (والثوم عديم الرائحة نسبيًا). عندما تقطع أو تسحق الثوم، يختلط الأليين والأليناز، مما يؤدي إلى تكوين مركب عضوي كبريتات يسمىالأليسين.هذا ما يعطي الثوم رائحته النفاذة ونكهته المميزة. ولهذا السبب يصبح الثوم أقوى كلما قمت بتقطيعه أو سحقه.

عندما يتم دمج الثوم مع حمض (مثل الخل)، يتفاعل الأليسين مع الأحماض الأمينية الموجودة في الثوم لإنتاج حلقات من الكربون والنيتروجين تسمىالبيررولات.تشكل البايرولات المرتبطة ببعضها البعضبوليبيرول،التي تفرز الألوان. أربعة بيرولات متكتلة معًا تنتج اللون الأخضر (لهذا السبب يكون الكلوروفيل أخضر). ثلاثة بيرولات متكتلة معًا تنتج اللون الأزرق.

يمكن أن يحدث تفاعل مماثل لتشكيل اللون عندما يتلامس الثوم مع معادن من معادن معينة، بما في ذلك النحاس والألمنيوم والحديد والقصدير. يمكن أن تأتي المعادن من الأواني أو المقالي المصنوعة من هذه المعادن، أو يمكن أن تأتي من المعادن النادرة الموجودة في الماء.

هل يمكنك تناول الثوم الأزرق أو الأخضر؟

الثوم الذي يتحول لونه إلى الأزرق أو الأخضر أثناء التخليل أو الطهي آمن تمامًا للأكل، ولا يؤثر وجود اللون على نكهة الثوم. حتى أن بعض الثقافات تقدر الثوم الملون. في الصين، يتم تخليل الثوم عمدًا بطريقة تجعله يتحول إلى اللون الأخضر اليشم ويتم تناوله خلال رأس السنة القمرية أو مهرجان الربيع. يتميز "ثوم لابا" هذا بنكهة حامضة وحارة قليلاً ويعتبر جميلًا وصحيًا.

لا تريد الثوم الأزرق؟

إذا كنت تريد تجنب اللون الأزرق أو الأخضر عندمخلل الثومجرب الحلول التالية. ضع في اعتبارك أن بعض أنواع الثوم تكون أكثر عرضة لظهور الألوان، بسبب ظروف التربة والري، وربما عمر الثوم:

• استخدم الماء المقطر للتخليل؛ فالماء المقطر لا يحتوي على المعادن النادرة الموجودة في الكثير من ماء الصنبور.
• استخدم الملح الخالي من اليود؛ فمعظم أنواع ملح الكوشر وملح البحر لا تحتوي على اليود.
• استخدم أدوات الطهي والأواني المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو المينا؛ وتجنب النحاس والألومنيوم والحديد الزهر والقصدير.
• تبييضالثوم لفترة وجيزة (حوالي 10 ثوانٍ أو نحو ذلك)؛ هذا قد يمنع التلوين وقد لا يمنعه ويمكن أن يؤثر على الطعم، لذا جرب هذا بحكمة.
• قم بتخزين الثوم الطازج والمخلل بعيدًا عن أشعة الشمس، التي قد تؤدي إلى تكوين الكلوروفيل.