على الرغم من كونه أحد أهم المكونات في جميع فنون الطهي، إلا أن الثوم يبدو أنه يحيرنا عندما يتعلق الأمر بتصنيفه، هل هو عشب أم توابل أم خضروات؟ الإجابة البسيطة هي أن الثوم عضو في عائلة الزنبق، إلى جانبالبصل والكراث والثومإن نكهته ورائحته القوية والفريدة تجعله عنصرًا أساسيًا في المطابخ في جميع أنحاء العالم، ولا غنى عنه تقريبًا في كل أشكال الطهي الآسيوية والأوروبية والأفريقية وأمريكا اللاتينية وأمريكا الشمالية. يأتي معظم الثوم المباع في الولايات المتحدة من الصين مع نسبة صغيرة مزروعة في كاليفورنيا. غالبًا ما يتم طهي الثوم، ولكن يمكن أيضًا دمجه نيئًا في الوصفات.
ما هو الثوم؟
ينمو الثوم تحت الأرض على شكل بصيلة. (تنتج براعمه الخضراء الطويلة سيقانًا زهرية تسمىسيقان الثومالثوم هو ثوم معمر، يمكن أكله.) مغطى بقشرة ورقية غير صالحة للأكل، يتكون البصلة، أو الرأس كما يشار إليه غالبًا، من أقسام فردية تسمى فصوص، ويمكن أن يكون هناك من 10 إلى 20 فصًا لكل رأس. هذه الفصوص نفسها محاطة بقشرة تشبه الورق، والتي يجب إزالتها، واللحم الأصفر الباهت بالداخل هو جزء من الثوم يستخدم في الطهي ويمكن تقطيعه بعدة طرق.
الثوم، الذي يعتبر غير مكلف، يستخدم عمومًا كمكون نكهة في الوصفات وليس كمكون رئيسي في حد ذاته. الاستثناء الوحيد هوتفحم الثوموالتي يمكن تناولها كدهن أو توابل.
كيفية الطبخ بالثوم
ربما لا توجد نهاية لاستخدامات الثوم واستخداماته المحتملة في فنون الطهي. يمكن أن يكون جزءًا من الأطباق التيمقليالثوم مطبوخ ومشوي ومطهو، ويضاف إلى الحساء والصلصات والمخللات والتوابل والأطعمة المقلية. كما يُفرم الثوم ويُستعمل كنكهة في النقانق وكرات اللحم وغيرها من أطباق اللحوم المفرومة. يمكن تحميص رأس الثوم بالكامل واستخدام فصوصه الطرية كدهن أو إضافتها إلى الحساء أو الصلصة.
قبل إضافة الثوم إلى أي وصفة، يجب إزالة القشرة الورقية. هناك عدة حيل لإنجاز هذه المهمة، وأبسطها الضغط برفق على فص الثوم بالجانب المسطح من سكين كبير؛ يجب أن يتم تقشير القشرة بسهولة. بمجرد الحصول على فص الثوم العاري، ستحتاج إلى تقطيعه إلى شرائح، وتقطيعه، وطحنه، وبشره، وتقشيره.يضعطأو هرس الثوم. بالنسبة لبعض التقنيات، يمكنك استخدام السكين، ولكن البعض الآخر يتطلب أداة خاصة.
من المهم أن نلاحظ أنه كلما تعاملت مع الثوم أكثر، كلما تم إطلاق مركب يسمى الأليسين، وهو مادة كيميائية نفاذة الرائحة. لذلك، إذا قمت ببشر الثوم باستخدام الثقوب الصغيرة في مبشرة، أو هرسه في محضر الطعام، فإن الثوم سيكون أكثر نفاذة الرائحة مما لو تم تقطيعه إلى شرائح. إذا كنت تريد فرم الثوم بدون سكين، فإن الضغط على فصوص الثوم بأسنان الشوكة سيعطي نتائج أفضل من المبشرة أو محضر الطعام.
عند طهي الثوم، من المهم أن تراقبه بعناية لأنه يمكن أن يحترق بسرعة، خاصة عندما يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة.
الرسم التوضيحي: جو زيكسوان تشو. © شجرة التنوب، 2019
ما هو طعمه؟
عند تناول الثوم نيئًا، يكون له نكهة قوية ولاذعة. ولهذا السبب، من المعتاد طهيه بطريقة ما قبل تقديمه، مما يخفف من نكهته بشكل كبير. يؤدي تحميص الثوم إلى تغيير النكهة والملمس بشكل كبير، مما ينتج عنه فصوص كريمية ذات مذاق جوزي خفيف.
نظرًا لأن الثوم من أكثر المكونات شيوعًا في الطهي، فهناك عدد لا يحصى من الوصفات التي تتضمن الثوم. ولكن إذا كنت ترغب في أن يكون الثوم هو نجم الطبق، فاختر وصفة تحتوي على الثوم في العنوان. قد نكون جميعًا على دراية بالثوم.خبز بالثوموعقد الثوم، بسيطةمعكرونة بالثوم، و أالثوم أيولي(المايونيز)، ولكن هناك الكثير من الأطباق الأخرى من جميع أنحاء العالم التي تسلط الضوء على الثوم، منزبدة مركبةمن الحساء البارد إلى أطباق الدجاج المطهو.
وصفات الثوم
- ضلوع صينية بالثوم المجفف
- وصفة جامباس آل أجيلو (تاباس الجمبري بالثوم الإسباني)
- الثوم المخلل الكوري (مانول تشانغاشي)
أين يمكن شراء الثوم
الثوم متوفر بسهولة في السوبر ماركت في قسم المنتجات جنبًا إلى جنب مع البصل والبطاطس. يُباع الثوم بشكل فردي على شكل رؤوس كاملة (وأحيانًا على شكل رؤوس متعددة في أكياس شبكية). تأكد من اختيار الرؤوس الصلبة - فأنت لا تريد أي فصوص طرية. كما يجب تجنب الثوم الذي تظهر عليه علامات العفن (مسحوق، بقع داكنة) والرؤوس التي تنبت لأن هذا يعني أنها قديمة وليست طازجة.
يُباع الثوم أيضًا في مرطبانات مع زيت الزيتون، إما على شكل فصوص كاملة أو مقشرة أو مفرومة. كما ستجده بأشكال مختلفة، مثل الثوم المجفف بالتجميد ومسحوق الثوم. ضع في اعتبارك أن أي شيء بخلاف الثوم الطازج سيكون له طعم مختلف، وقد تحتوي بعض المنتجات على مكونات مضافة.
من السهل زراعة الثوم إما في الحديقة أو في حاويات. لزراعته في الحديقة، ما عليك سوى وضع فصوص الثوم الفردية في التربة إما في الربيع أو الخريف (حسب المكان الذي تعيش فيه). بالنسبة للحاويات، تحتاج إلى الزراعة في الخريف والحصاد في الصيف مع الحفاظ على ري التربة بكثرة.
تخزين
يجب حفظ رؤوس الثوم الكاملة دون تقشيرها، ووضعها في وعاء مفتوح (مثل وعاء الثوم، وهو وعاء خزفي صغير به فتحات لتدوير الهواء)، وحفظها بعيدًا عن الأطعمة الأخرى في مكان بارد وجاف. عند تخزين الثوم بهذه الطريقة، يمكن تخزينه لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. يجب وضع برطمانات الثوم بالزيت في الثلاجة وستدوم لمدة ثلاثة أشهر تقريبًا.
