كيف تتم عملية الطهي: الحمل الحراري والتوصيل الحراري

كيف يسخن الطعام؟ فقط ضعه في الفرن أو قم بتسخينه على الموقد. الطريقة التي تنتقل بها الحرارة من شيء ساخن، مثل اللهب أو وعاء منماء مغلي، إلى عنصر الطعام الذي نعتزم طهيه، هناك عملية تسمىانتقال الحرارةوالطرق المختلفة التي يمكن بها إنجاز ذلك تحدد كيفية طهي الطعام والنتيجة النهائية.

هناك طريقتان رئيسيتان لنقل الحرارة:التوصيلوالحمل الحراري(الطريقة الثالثة،إشعاع، معترف به أيضًا، لكنه خارج نطاق هذه المناقشة.)

التوصيل

ربما يكون التوصيل هو الطريقة الأكثر بديهية وبديهية لتحقيق انتقال الحرارة. يلامس شيء ساخن شيئًا باردًا ويسخن الشيء البارد. على سبيل المثال، يغلي الماء في القدر عندما تسخن شعلة الموقد المقلاة، وتنتقل الحرارة من المقلاة إلى الماء عن طريق التوصيل.

إذا أسقطت بيضة في الماء المغلي، فإن الحرارة من الماء تنتقل بعد ذلك إلى البيضة. ومع ارتفاع درجة حرارة الأجزاء الخارجية للبيضة، تنتقل هذه الحرارة إلى الداخل، بحيث تنتهي الأجزاء الأكثر سخونة من البيضة إلى طهي الأجزاء الداخلية الأكثر برودة منها. ويُعتبر انتقال الحرارة من جزء من الجسم إلى جزء آخر من نفس الجسم أيضًا توصيلًا.

يعتمد ما إذا كانت الحرارة تنتقل بكفاءة بهذه الطريقة علىالتوصيلمن بين العناصر المعنية. النحاس موصل جيد للغاية للحرارة، مما يعني أن الحرارة تنتقل عبر أواني الطهي النحاسية وتنتقل إلى الطعام بسرعة.

وبالمقارنة، فإن الماء أو حتى الفولاذ المقاوم للصدأ يعتبران موصلين رديئين للحرارة. وفي هذا الصدد، فإن الطعام نفسه موصل رديء للحرارة، ولهذا السبب نرى أن اللحم المشوي يستمر في الطهي لعدة دقائق حتى بعد إخراجه من الفرن.

وهذا هو السبب أيضاشواء الديك الرومي أمر صعب للغايةفي الأساس، تقوم بطهي الجزء الداخلي من الطائر عن طريق تسخين الجزء الخارجي منه بشكل كبير. وبحلول الوقت الذي يتم فيه طهي الجزء الداخلي (أي الفخذ)، يكون الجزء الخارجي (أي الصدر) قد نضج أكثر من اللازم.

الحمل الحراري

في حين أن التوصيل عملية ثابتة، فإن الحمل الحراري هو طريقة أكثر كفاءة لنقل الحرارة لأنه يضيف عنصر الحركة.فرن الحمل الحرارييسخن الطعام بشكل أسرع من الفرن العادي لأنه يحتوي على مروحة تنفخ الهواء الساخن حوله.

يمكن لأفران الحمل الحراري أن تقلل من وقت الطهي بنسبة 25% أو أكثر مقارنة بالأفران العادية. كما أنها تميل إلى زيادة تحمير الطعام من خلال تركيز المزيد من الحرارة على السطح الخارجي للطعام.

كما تعد حركة البخار أو حركة الماء المغلي في القدر من الأمثلة على الحمل الحراري. ويُعتبر تحريك قدر من الحساء شكلاً من أشكال الحمل الحراري، حيث يعمل على إعادة توزيع الحرارة من قاع القدر في جميع أنحاء الحساء.

الحمل الحراري هو أيضًا السبب في أن الأطعمة المجمدة تذوب بشكل أسرع تحت الماء الجاري البارد مقارنة بغمرها ببساطة في الماء.