عندما تقارن السعر المرتفعخلاصة الفانيليا النقيمع وجود جارتها المقلدة، من الطبيعي أن نتساءل ما هو الفرق وما إذا كانت الأموال الإضافية للنسخة النقية تستحق ذلك حقًا.
الفرق بينهما يتعلق بكيفية صنع كل منهما، ومعرفة الفرق بينهما قد يوفر لك بعض المال.
كيف يتم تصنيع مستخلص الفانيليا؟
يأتي الفانيليا من نبات السحلبية الاستوائية، الذي ينمو في المكسيك ولكنه يُزرع الآن في مناطق استوائية مختلفة، بما في ذلك أميركا الوسطى، وأفريقيا، وجنوب المحيط الهادئ. والواقع أن أكثر من 80% من الفانيليا في العالم تأتي من مدغشقر.
وبما أن الكثير من الفانيليا يأتي من مكان واحد فقط، فإن إمدادات العالم من الفانيليا معرضة بشدة لمخاطر الرياح الموسمية وغيرها من الأحداث المناخية المحلية، فضلاً عن الأمراض.
زراعة وحصاد حبوب الفانيليا
تنمو زهرة الفانيليا على كرمة، وفي مزارع الفانيليا، تحتاج كل كرمة إلى شجرة خاصة بها لتنمو عليها. وقد يستغرق الأمر ما يصل إلى ثلاث سنوات حتى تصل الكرمة إلى مرحلة النضج وتبدأ في الإزهار. وعندما يحدث ذلك، تتفتح الزهرة ليوم واحد فقط. علاوة على ذلك، يجب تلقيح زهرة الفانيليا يدويًا، في اليوم المحدد الذي تتفتح فيه. وكما يمكنك أن تتخيل، هذه عملية تتطلب الكثير من العمل.
يؤدي التلقيح الناجح لزهرة واحدة إلى ظهور قرن واحد يبلغ طوله من 6 إلى 8 بوصات ويستغرق نضجه من 8 إلى 9 أشهر، وبعد ذلك يتم حصاده.
معالجة حبوب الفانيليا
الخطوة التالية هي معالجة الفاصوليا، والتي تبدأ بـتبييضيمكن نقع الفانيليا في الماء الساخن (ولكن ليس المغلي) لفترة وجيزة، مما يوقف عملية النضج وينشط إنزيمًا يبدأ في تطوير نكهة الفانيليا المميزة للحبوب.
بعد هذا،فولتُلف حبات البن بإحكام في بطانيات صوفية وتُخزن في حاوية مظلمة محكمة الغلق، في عملية تُعرف بالتعرق، وهي في الحقيقة عملية تخمير. تعمل الطاقة المنبعثة من التخمير على إبقاء القرون دافئة ورطبة. تُفرد البطانيات وتُوضع في الشمس كل يوم، ثم تُعاد لفها في نهاية اليوم. تتكرر هذه العملية لمدة تصل إلى شهرين، وبعد ذلك تُزال الحبات من غلافها وتُجفف في الهواء لمدة 3 إلى 4 أسابيع أخرى.
وتتضمن الخطوة الأخيرة في المعالجة، المعروفة بالتكييف، لف حبات البن المجففة بإحكام في ورق الشمع ووضعها في صندوق مغلق. وتستغرق هذه العملية شهراً إضافياً على الأقل، رغم أنها غالباً ما تتم بالتزامن مع الشحن، لأن رحلة حبات البن من أفريقيا إلى الساحل الأطلسي للولايات المتحدة قد تستغرق من ستة إلى ثمانية أسابيع.
وهكذا، فمنذ إزهار النبات وحتى شحن الفاصوليا المعالجة، استغرقت العملية من 12 إلى 14 شهراً. لاحظ أن ممارسات العمل في بستان الفانيليا، بما في ذلك استخدام عمالة الأطفال وظروف العمل غير العادلة، تتجاوز نطاق هذه المقالة، ناهيك عن التأثير البيئي لها، ولكن القراء الذين يميلون إلى ذلك يمكنهمحقق اكثر.
إنتاج مستخلص الفانيليا
بمجرد وصول الحبوب إلى منشأة الاستخلاص، يتم طحنها إلى قطع صغيرة، مما يؤدي إلى كشف البذور الموجودة داخل القرون، والتي تحتوي على الزيوت العطرية المتطايرة المختلفة التي تنتج النكهات والروائح المميزة للفانيليا النقية. والجزيء الرئيسي هو جزيء يسمى الفانيلين، على الرغم من وجود مئات الجزيئات الأخرى، والتي تساهم في مجموعة إضافية من النكهات والروائح الدخانية والفواكهية والراتنجية.
تتضمن عملية الاستخلاص بشكل أساسي غسل حبوب الفانيليا المطحونة ثم نقعها في محلول من الكحول والماء. تذوب مركبات النكهة في الكحول، مما يعني أن النكهات تُستخرج من الحبوب وتوضع في الكحول.
تستخدم بعض المعالجات الحرارة لتسريع عملية الاستخلاص، مما يؤدي للأسف إلى تدمير معظم مركبات النكهة الإضافية في الفانيليا النقية.
تستخدم معالجات أخرى عملية الاستخلاص البارد، مثل التخمير البارد. تستغرق هذه العملية وقتًا أطول، وتكلف أكثر، لكنها تحافظ على تلك النكهات المتطايرة - على الأقل حتى تصل إلى الزجاجة. بمجرد إحضارها إلى المنزل والخبز بها، بالطبع، تنتهي هذه النكهات بالتدمير بسبب الطهي على أي حال. وهذا يعني أن الأموال الإضافية التي دفعتها مقابل المنتج الأعلى سعرًا كانت، كما يقال، مهدرة.
الفانيليا المقلدة: ما هي؟
الفانيليا المقلدة هي ببساطة منتج يتم تصنيعه عن طريق تصنيع جزيء الفانيليا بطريقة أخرى. وعادة ما يتم استخراج الفانيليا المقلدة من ألياف النباتات، وخاصة الشجيرات والأشجار المزهرة من جنس الغاياكوم.
الفانيليا المنتجة بهذه الطريقة متطابقة كيميائيا مع الفانيليا المستخرجة عبر عملية شاقة تستغرق 14 شهرا لاستخراجها من بساتين الفاكهة النادرة.
مرة أخرى، يحتوي مستخلص الفانيليا النقي على مركبات نكهة إضافية إلى جانب الفانيليا. وإذا كنت تقوم بصنع آيس كريم الفانيليا محلي الصنع، والذي لا يتم تسخينه على الإطلاق، أو الحلوى أو الكاسترد (مثلكستارد محلى بالكراميل)، والتي يتم تسخينها بشكل طفيف، ويفضل استخدام خلاصة الفانيليا النقية. ولكن إذا كنت تضيفها إلى الكعك،فطائرإذا كنت ترغب في طهي الكعك أو البسكويت أو أي شيء آخر يتم تسخينه إلى أكثر من 300 درجة فهرنهايت، فيمكنك بسهولة التخلص من التقليد.
الفانيليا المقلدة أم الفانيليا الطبيعية: أيهما أفضل؟
إذن ماذا يعني هذا؟ هل يجب عليك التخلص من مستخلص الفانيليا النقي والبدء في استخدام مستخلصات صناعية؟
ليس بالضرورة. نظرًا لأن الفانيليا النقية تعتمد على الكحول، فإنها تحتوي علىمدة الصلاحيةوهذا في الواقع لا نهائي - وهو واحد من ثلاثة مكونات فقط، إلى جانب الملح والسكر، والتي ينطبق عليها هذا.
ولكن حتى لو قررت البدء في استخدام الفانيليا المقلدة في أغلب وصفاتك (وربما يجب عليك فعل ذلك)، فاحرص على الاحتفاظ بالخلاصة النقية في متناول يدك لاستخدامها في وصفات خاصة لا تحضرها كثيرًا، مثل صنع آيس كريم الفانيليا في المنزل. لا يدوم مستخلص الفانيليا النقي لفترة طويلة فحسب، بل إن نكهته ستزداد قوة بمرور الوقت.
