دليل المبتدئين لتحضير المعجنات والفطائر

تُستخدم كلمة فيلو (باليونانية: φύλλο، وتُنطق FEE-lo)، وتُكتب أيضًا "فيلو"، غالبًا لوصف رقائق العجين الرقيقة التي تُستخدم في صنع بعض أشهى المعجنات والفطائر اللذيذة في العالم. ومع ذلك، اكتسبت عجينة فيلو سمعة سيئة بسبب صعوبة استخدامها أو حساسيتها الشديدة، ونتيجة لذلك يبتعد العديد من الأشخاص عنها ويستخدمون بدلاً منها عجينة الفطير أو عجينة السترودل التي لا تعطي أفضل النتائج.

قليلا من التاريخ

يُعتقد أن الآشوريين هم من ابتكروا معجنات البقلاوة في القرن الثامن قبل الميلاد تقريبًا. كانت هذه المعجنات تُصنع في الأصل من طبقات من عجينة الخبز، وانتشرت الوصفة عبر الحدود، في جميع أنحاء البلقان، إلى اليونان، ودول آسيا الصغرى والشرق الأوسط، وحتى بلاد فارس القديمة. كانت المساهمة اليونانية العظيمة في هذه المعجنات والفطائر هي تقنية صنع العجين الرقيق الذي نعرفه اليوم باسم الفيلو، في وقت ما في القرن الثالث قبل الميلاد.

حقائق عن الفيلو

• تعتبر رقائق الفيلو المجمدة المعبأة تجاريًا قليلة الدهون أو خالية من الدهون (تحقق من معلومات العبوة).
• أفضل الفيلو هوعجينة الفيلو الطازجة(لم يتم تجميده مطلقًا)، لكن التجميد يعمل بشكل جيد للغاية. ابحث عن فترة صلاحية قصيرة لأن حتى رقائق الفيلو المجمدة يمكن أن تبقى لفترة أطول من اللازم.
• يمكن استخدام رقائق الفيلو حتى لو كانت ممزقة. ويمكن إعادة تجميعها معًا، ولأن الأطباق التي تستخدم الفيلو تُصنع بطبقات من العجين مدهونة بالزبدة أو الزيت، فإن الثقوب المرقعة أو القطع المرقعة معًا نادرًا ما تكون ملحوظة، إن وجدت.
• تأتي عجينة الفيلو المعبأة بأشكال مختلفة، مثل أكواب المعجنات، وفي أشكال مختلفة، مثلبنتالعجينة وهي عبارة عن عجينة الفيلو المقطعة.
• تجف عجينة الفيلو المعبأة بسرعة (في غضون دقيقتين فقط) عند تعرضها للهواء. بمجرد فتحها لإعداد وصفة، فإن تغطيتها بقطعة من ورق الشمع ومنشفة مبللة باردة ستحافظ على مرونتها.
• في العديد من أطباق الخضار باستخدام الفيلو (مثلفطائر السبانخ), لا يتم استخدام الزبدة.رقائق الفيلويتم بدلا من ذلك تنظيفها بالزيت.
• في حين يقول العديد من الطهاة أنه يجب استخدام أفضل أنواع الزبدة فقط عند صنع معجنات الفيلو الحلوة، يقول الطهاة المنزليون أن رذاذ الطهي بنكهة الزبدة (أو مزيج من القليل من الزبدة والرذاذ) يعمل بنفس الجودة، وتتطلب العديد من الوصفات التقليدية للحلويات اليونانية استخدام زيت الزيتون بدلاً من الزبدة.

القواعد الخمس للعجينة الفيلو المعبأة

1. لا تتعامل أبدًا مع عجينة الفيلو بأيدي مبللة.
2. اخبزي فطائر الفيلو والمعجنات على درجة حرارة 350 فهرنهايت / 175 مئوية على الرف الموجود أسفل منتصف الفرن مباشرة.
3. قم بإذابة الثلج بشكل صحيح باتباع التعليمات الموجودة على العبوة و/أو الوصفة.
4. أثناء العمل، احرص على إبقاء عجينة الفيلو غير المستخدمة مغطاة لمنع الجفاف.
5. لا تتخلصي من عجينة الفيلو التالفة، أو الممزقة، أو غير المستخدمة!

التفاصيل:

• عند عمل وصفة تتطلب كيسًا واحدًا (1 رطل) من الفيلو، اشترِ دائمًا كيسين، في حالة احتياجك إليهما.
• عند استخدام الفيلو المجمدة، قم بتذويبها بالكامل في الثلاجة لمدة 24 ساعة واتركها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام، وإلا فقد تصبح العجينة لزجة (إذا تم إذابتها بسرعة كبيرة خارج الثلاجة) أو تتشقق (إذا كانت لا تزال مجمدة جزئيًا).
• قم بتحضير باقي مكونات الوصفة قبل فتح عبوة الفيلو، وتأكد من وجود ورق شمع ومنشفة باردة مبللة لتغطيتها.
• اعمل دائمًا على سطح مستوٍ وجاف، وتأكد من أن يديك جافة. إن تبليل العجينة (بالماء) سيجعلها لزجة ولزجة، ومن المستحيل التعامل معها.
• افتحي عجينة الفيلو وافرديها برفق. إذا التصقت أي قطعة ببعضها البعض ولم تتمكني من فصلها برفق، يمكنك قطع الجزء القابل للاستخدام إذا كان كبيرًا بما يكفي.
• تعتبر الكسور أو الشقوق الصغيرة في أوراق الفيلو أمرًا طبيعيًا.
• إذا كانت الوصفة تتطلب حجمًا معينًا من العجين المقطوع، استخدمي المسطرة.
• يمكن قطع رقائق الفيلو بالمقص أو المقصات أو عجلة البيتزا أو قاطع المعجنات.
• عند دهنها بالزبدة أو الزيت أو رشها برذاذ الطهي بنكهة الزبدة، ابدأ من الحواف واعمل على دهنها. تجف الحواف بشكل أسرع. ولا تستخدم كمية كبيرة - فقط طبقة خفيفة، وإلا فإن النتيجة النهائية ستكون دهنية.
• إذا كان لديك عدة فرش معجنات، استخدم فرشاة ناعمة عريضة (2 1/2 - 3 بوصات) للصفائح، وفرشاة أصغر للمثلثات أو اللفائف الصغيرة. بخلاف ذلك، تعمل فرشاة ناعمة بعرض 1 1/2 إلى 2 بوصة بشكل جيد على كل من الصفائح والمعجنات الصغيرة أو الفطائر.
• إذا كانت وصفة المعجنات تحتاج إلى طبقة علوية مثالية ولم تتعاون العجينة بشكل كامل حتى الآن، فما عليك سوى اختيار رقاقة مثالية، ودهنها بعناية بالزبدة أو الزيت (وفقًا لتوجيهات الوصفة)، واستخدامها كطبقة خارجية للتغليف.
• عند تقطيع فطائر الفيلو إلى قطع قبل الخبز، قم بعمل أول قطع عبر الطبقات العلوية من الفيلو باستخدام شفرة حلاقة. سيؤدي ذلك إلى قطعها بشكل أنظف، مما يترك حوافًا لطيفة. ثم استخدم سكينًا إذا كانت الوصفة تتطلب القطع حتى القاع قبل الخبز.
• ينبغي دائمًا طهي معجنات الفيلو في مقالي ذات قاع مسطح.
• لا تحاول أبدًا إعادة تسخين المعجنات أو الفطائر في الميكروويف. إذا تم تبريدها، فإما أن تقدم باردة (إذا كان ذلك مناسبًا) أو اتركها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة.
• إذا تمزقت رقائق الفيلو أو لم يتم إذابتها بشكل صحيح مما أدى إلى التصاقها ببعضها البعض عند الحواف، فاسترجع ما يمكنك. يمكن استخدام القطع لصنع أطباق رائعة مثل فطيرة الجبن المتبقية من الفيلو. على الرغم من رقة الفيلو، إلا أنها متسامحة للغاية!