يعد الأيولي أحد أكثر أنواع التوابل انتشارًا في المطاعم في مختلف أنحاء البلاد. ويُقدم مع الخضراوات المطهوة على البخار، والأسماك المطهية، والمأكولات البحرية المقلية، أو بدلًا من الكاتشب في البطاطس المقلية. ولكن هل هو مجرد اسم فاخر للمايونيز؟
بفضل قوامه الكريمي ولونه الأبيض، يبدو الأيولي مثل المايونيز تمامًا، ومن المؤسف أنه في العديد من الأماكن أصبح الاثنان مترادفين. وعلى الرغم من أن العديد من المطاعم تروج للأيولي على قوائم الطعام بينما تستخدم في الواقع المايونيز المنكه، إلا أن هناك فرقًا مشروعًا بين الدهنين. وبمجرد إلقاء نظرة فاحصة على تركيبة كل نوع من التوابل، تصبح الاختلافات والتشابهات واضحة.
ما هو الأيولي؟
صلصة الثوم السميكة هي من التوابل التقليدية في مطبخ بروفانس، فرنسا، وكتالونيا، إسبانيا. الأيولي الحقيقي هو مستحلب مصنوع من الثوم وزيت الزيتون البكر الممتاز فقط. وهذا يجعل عنصر القائمة الشائع، "أيولي الثوم"، زائدًا عن الحاجة إلى حد ما. في الواقع، تُترجم كلمة أيولي إلى "زيت الثوم".
يكتسب الأيولي قوامه الكريمي ولونه الباهت من خلط المكونين مع القليل من الملح الخشن. ولأن الثوم لا يحتوي على خصائص استحلاب قوية مثل صفار البيض، فإن الأمر يتطلب قدرًا كبيرًا من الجهد لخلط زيت الزيتون بالثوم. وينطبق هذا بشكل خاص إذا كنت ستستخدم طريقة التحضير التقليدية باستخدام الهاون والمدقة.
يحتاج الطاهي إلى هرس فصوص الثوم حتى تصبح عجينة مع إضافة كميات كبيرة من زيت الزيتون ببطء. يلزم التقليب والهرس طوال الوقت حتى يصبح الخليط شاحبًا وناعمًا.
لذلك، في بعض الأحيان يتم إضافة مكونات أخرى للمساعدة في امتزاج الثوم وزيت الزيتون بشكل أسرع. الخبز هو أحد الأطعمة الشائعةمستحلب، كما هو الحال مع صفار البيض، وهنا تبدأ أوجه التشابه بين الأيولي والمايونيز في الظهور.
حتى عندما يتم إضافة صفار البيض إلى الأيولي، فإنه لا يزال يختلف كثيرًا عن المايونيز. وذلك بسبب نكهة الثوم القوية واستخدامزيت الزيتون البكر الممتاز، والتي لها نكهة مميزة خاصة بها.
ما هو المايونيز؟
المايونيز عبارة عن مستحلب مصنوع من صفار البيض والزيت. عندما يضاف الزيت ببطء إلى صفار البيض مع خفق الخليط بقوة، يتفكك الزيت إلى قطرات صغيرة تلتصق بعد ذلك داخل صفار البيض.
إن آلاف القطرات الصغيرة من الزيت تخلق اللون الأبيض الكريمي المعتم للمايونيز على النقيض من المظهر الشفاف للزيت. يعمل الليسيثين الموجود في صفار البيض على إبقاء القطرات معلقة ومنع الزيت من الانفصال وإعادة التجمع كما يحدث عادة.
يستخدم المايونيز عادة زيتًا محايدًا عديم النكهة، مثل زيت الكانولا. وفي بعض الأحيان يحتوي على مكون حمضي، مثل عصير الليمون أو الخل لإضفاء نكهة لاذعة وتباين طفيف مع الزيت الناعم. كما أن الملح والفلفل الأبيض ومسحوق الخردل الجاف من المكونات الشائعة في المايونيز، على الرغم من إمكانية إضافة أي شيء تقريبًا.
أيولي ضد مايو
يتكون الأيولي التقليدي في الأساس من زيت الثوم، وليس المايونيز، ولا المايونيز بنكهة الثوم. يتضمن المايونيز الكلاسيكي مستحلب صفار البيض والزيت.
لكل من هاتين الصلصتين العديد من الاختلافات. وهذا يسبب المزيد من الارتباك لأولئك الذين لديهم القليل من المعرفة في الطهي. على سبيل المثال، يمكنك الحصول على صلصة بنكهة الثوممايونيزيختلف هذا النوع عن الأيولي لأنه مصنوع من زيت محايد. قد تجد أيضًا مايونيز زيت الزيتون الذي لا يشبه الأيولي تمامًا لأنه لا يحتوي على الثوم.
لكن هناك أمر واحد مؤكد، وهو أنه عندما ترى الأيولي في قائمة الطعام، فإنك ستحصل على مستحلب زيتي كريمي. وسواء كان الأيولي حقيقيًا أو مجرد مايونيز مزين لإبهار الآخرين، فهذا هو سر الشيف.
