سوف تصادف مصطلح المستحلب عندما تقوم بصنعصلصة البارنيس,هولنديس,مايونيزأو الأيولي أو صلصة السلطة. هذه وغيرها من الصلصات هي أمثلة على الأطعمة المستحلبة.المستحلباتيمكن أن يكون سائلًا سميكًا أو شبه صلب كريمي.
يُقصد بالاستحلاب الجمع بين مكونين معًا لا يختلطان بسهولة عادةً. وعادةً ما تكون المكونات عبارة عن دهون أو زيت، مثل زيت الزيتون، وسائل مائي مثل المرق أو الخل أو الماء نفسه. لا يختلط الزيت والماء بشكل طبيعي، لذا يتم استخدام الخفق القوي لدمج هذه المكونات حتى تصبح متجانسة. قد تشكل تعليقًا مؤقتًا يمكن أن ينفصل بسرعة مرة أخرى، أو تصبح مستحلبًا شبه دائم أو دائم يدوم لفترة أطول. ولكن بغض النظر عن مقدار الخفق، إذا لم تتم إضافة مستحلب، فلن يكون الخليط مستقرًا وسوف ينفصل أو ينكسر.
المستحلبات
يمكن أن تساعد المستحلبات في جعل التعليق مستقرًا لأنها تحافظ على جزيئات الزيت المنتشرة في جميع أنحاء السائل. المستحلبات هي جزيئات ينجذب أحد طرفيها إلى الماء وينجذب الطرف الآخر إلى الزيت. أو لديها مساحة سطح يمكنها تغليف القطرات المنتشرة. يمكن أن تكون هذه البروتينات أو ثنائيات الجليسريد أو أحاديات الجليسريد أو شظايا خلايا صغيرة.
تشمل المستحلبات الشائعة صفار البيض (حيث يكون الليسيثين البروتيني هو المستحلب)، والزبدة (الكازين البروتيني هو ما يجعلها تعمل)، والجبن، والخردل، والعسل، ومعجون الطماطم، والكاتشب، والميسو، ومعجون الثوم.
كيفية الاستحلاب
الطريقة التقليدية لصنع المستحلب هي مزج السوائل ببطء شديد، عادة قطرة قطرة، مع الخفق بقوة. يؤدي هذا إلى تعليق قطرات صغيرة من السائل فوق بعضها البعض. يعد محضر الطعام أو الخلاط أداة ممتازة لهذه المهمة. يمكنك أيضًا استخدام خفاقة أو مضرب يدوي.
تساعد السوائل الحمضية في هذه العملية عن طريق تغيير درجة حموضة الخليط. ولهذا السبب ستجد غالبًا عصير الليمون أو الخل في الوصفات التي تستخدم فيها مستحلبات السوائل. كما تعد درجة الحرارة مهمة أيضًا عند تحضير المستحلب. فإذا كانت المكونات باردة جدًا أو دافئة جدًا، فسوف ينكسر المستحلب وينفصل.
راقب المستحلب بعناية أثناء خفقه. إذا بدأ في الظهور وكأنه متكتل، فمن المحتمل أنه على وشك التفكك ويجب عليك اتخاذ خطوات لمنع الانفصال.
إصلاح المستحلبات المكسورة
لسوء الحظ، يمكن أن تنقسم المستحلبات أو تنفصل أحيانًا إذا قمت بخلطها بسرعة كبيرة. ولكن لحسن الحظ، هناك طرق لإصلاحها. بشكل عام، يجب إضافة ملعقة صغيرة من الماء وخفق الخليط، أو مزجه في الخلاط، حتى يصبح ناعمًا مرة أخرى. لإصلاح مستحلب البيض المكسور، مثل المايونيز، ابدأ بصنع الصلصة مرة أخرى بصفار البيض والماء أو عصير الليمون ثم أضف المستحلب المكسور ببطء؛ يجب أن ينقذ هذا الصلصة. إذا كنت تصنع المايونيز ورأيت زيتًا يتطور على سطحه، فهذا يعني أنه يحتاج إلى القليل من الماء؛ اخفق ملعقة فيه.
لإصلاح صلصة الخل المكسورة، اخفقها في وعاء أو رجها بقوة في وعاء مغلق. ثم استخدمها على الفور. غالبًا ما تحتوي هذه الصلصات على كمية صغيرة فقط من المستحلب، وبالتالي من المرجح أن تنفصل عند تركها لفترة طويلة.
