كيفية استخدام الملح الوردي في معالجة اللحوم

الملح الوردي هو اسم شائع لمزيج من كلوريد الصوديوم، أو ملح الطعام، ونتريت الصوديوم. ويسمى أيضًا InstaCure،مسحوق براغ، وبوكلسالزباللغة الألمانية. يتم استخدامه على اللحوم لمنع إنتاج سم البوتولينوم في اللحوم. الملح الوردي سام للإنسان ولكنه غير موجود في اللحوم المصنعة والمجففة بجرعة عالية بما يكفي للتسبب في المرض أو الوفاة.

الملح الوردي مصبوغ باللون الوردي، لذا لا يمكن الخلط بينه وبين ملح الطعام. يضفي هذا الملح المصبوغ لونًا ونكهة مميزة على اللحوم المعالجة. لا تستخدم الملح الوردي مثل ملح الطعام العادي. لا ترشه على طعامك.

الوقاية من التسمم الغذائي

كان يُعرف سابقًا بمرض النقانق أو تسمم النقانق، وتمت تسميته بهذا الاسم نسبة إلىالبوتولوس، الكلمة اللاتينية التي تعني النقانق. وقد وصفها لأول مرة جوستينوس كيرنر في فورتمبيرج في ألمانيا عام 1817، على الرغم من أن العامل الممرض والسموم لم يتم التعرف عليهما حتى عام 1895 بواسطة إميل بيير فان إرمينجيم، أستاذ في جامعة غينت.

كلوستريديوم البوتولينومهو اسم بكتيريا لا هوائية (لا تستطيع النمو في وجود الأكسجين) توجد في التربة والمياه. يمكن أن تنتقل الجراثيم المتينة في الهواء ويمكن أن تهبط على الطعام. إذا وجدت البيئة المناسبة، حمضية منخفضة وقليلة الأكسجين أو خالية منه، فسوف تنمو وتتكاثر.

إذا تكاثرت البكتيريا فإنها يمكن أن تنتج سم البوتولينوم وتسبب التسمم الغذائي، وهو مرض ينتقل عن طريق الغذاء ويحدث نتيجة تناول السموم.

من الصعب قتل بكتيريا Clostridium botulinum؛ حيث تتحمل الجراثيم درجات حرارة الغليان (212 فهرنهايت و100 درجة مئوية)، لذا فإن التسخين إلى 240 إلى 250 فهرنهايت (أو 120 درجة مئوية) لمدة 5 إلى 10 دقائق ضروري لتدمير البكتيريا. وهذا يستلزم استخدامجهاز تعليب الضغطعند التعليب المنزلي.

الخطوة الثانوية لضمان أن الأطعمة المعلبة في منزلك وغير الحمضية آمنة للأكل، هي تسخين الطعام لمدة تتراوح بين 10 إلى 20 دقيقة إلى درجات حرارة أعلى من 176 فهرنهايت (80 درجة مئوية)؛ وهذا سوف يدمر معظم السموم.

هناك طرق أخرى للسيطرة على البكتيريا وهي استخدام الأحماض مثل الخل في وصفات التعليب، وتعليب الفواكه والخضروات عالية الحموضة، واستخدام تركيزات عالية من السكر أو الملح (كما هو الحال بالنسبة للمربى أو المخللات)، وحفظ الطعام في درجات حرارة أقل من 38 فهرنهايت (3 درجة مئوية)، واستخدام النتريت أو النترات.

استخدام النتريت

تمنع النترات نمو البكتيريا اللاهوائية، مما يمنع منطقيًا إنتاج السموم. تتحول النترات إلى نتريت بمرور الوقت مما يجعلها شكلًا من أشكال المركب المثبط الذي يتم إطلاقه بمرور الوقت. كلاهما سام للبشر بجرعات عالية. لذلك، يُسمح لطهاة المنازل بشراءنترات الصوديوموالتي تم بالفعل تقطيعها بالملح، مما يقلل من فرصة الجرعة الزائدة العرضية.

في نهاية المطاف، يتم استهلاك النتريت في اللحوم أثناء عملية المعالجة ويتحول إلى أكسيد النيتريك، وهو غير ضار وآمن للاستهلاك البشري. إن كمية النتريت في اللحوم المعالجة ليست ضارة عند مستويات استهلاك طبيعية عدة مرات.

نوعان من الملح الوردي

يأتي الملح الوردي في شكلين: ملح العلاج رقم 1 وملح العلاج رقم 2. يستخدم ملح العلاج رقم 1 الوردي لعلاج جميع اللحوم التي تتطلب الطهي،مملح,التدخينأو التعليب. ويشمل ذلك الدواجن والأسماك ولحم الخنزير المقدد ولحم الغداء ولحم البقر المملح والمعكرونة وغيرها من المنتجات. ويتكون من 93.75 في المائة من ملح الطعام و6.25 في المائة من نترات الصوديوم. ويستخدم بمعدل ملعقة صغيرة لكل 5 أرطال من اللحم المفروم.

إذا كنت تستخدمه كمحلول ملحي، استخدم 1/2 كوب من InstaCure رقم 1 لكل جالون من الماء، بالإضافة إلى 1 3/4 كوب من ملح الطعام، و2 1/4 ملعقة كبيرةسكر، وأي بهارات ترغبين بها.

تم تركيب Cure No. 2 للمنتجات المعالجة الجافة مثل الببروني والسلامي الصلب ولحم الخنزير المقدد والنقانق المجففة وغيرها من المنتجات التي لا تتطلب الطهي أو التدخين أو التبريد. يتم استخدام ملعقة صغيرة مستوية (مزيج من 1 أونصة من نترات الصوديوم (6.25%) و0.64 أونصة من نترات الصوديوم (4%) إلى 1 رطل من الملح) لكل 5 أرطال من اللحوم.

العلاجات ليست قابلة للتبديل، لذا اتبع الوصفة التي تستخدمها عن كثب واستخدم وصفة من مصدر موثوق.

تحذير من معالجة اللحوم

تتطلب معالجة اللحوم خبرة خاصة، وقد يؤدي عدم معالجة اللحوم بشكل صحيح إلى المرض أو الوفاة. إذا لم تكن لديك خبرة في هذا المجال، فننصحك باستشارة خبير لتعليمك التقنيات والتطبيقات الصحيحة.

مصادر رائعة عن معالجة اللحوم

نظرًا لأن معالجة اللحوم تتطلب مجموعة محددة من المهارات، وإلا فقد تؤدي إلى المرض أو ما هو أسوأ، فإننا نوصي بشدة باستشارة خبير لتعليمك التقنيات المناسبة. وجدنا أن المنشورات الأربعة التالية هي أدلة مفيدة للغاية وتتناول بالتفصيل مثل هذه العمليات والإجراءات والتقنيات: