دليل لأنواع السكر المختلفة

دليل لأنواع السكر المختلفة

بني، حبيبي، حلوى، وأكثر

في فنون الطهي، تشير كلمة "سكر" إلى السكروز المتبلور المشتق إما من قصب السكر أو من بنجر السكر.

كيميائيًا، السكروز هو ثنائي السكاريد، تمامًا مثل المالتوز (الذي يأتي من الحبوب) واللاكتوز (الذي يأتي من الحليب).

يضفي السكر حلاوة على الطعام، كما أنه يؤدي عددًا من الوظائف المثيرة للاهتمام في الخبز. على سبيل المثال، يعمل السكر على إبطاء تكوين الجلوتين في دقيق القمح، مما يعني أن المخبوزات تميل إلى أن تكون أكثر نعومة، وذات ملمس أنعم، كلما زادت نسبة السكر فيها.

بسبب الطريقة التي يتحول بها إلى اللون البني (المعروف أيضًا باسمالكراميل) عند تسخينه، يعطي السكر اللون للمخبوزات.

كما يتمتع السكر بخاصية تسمى الامتصاصية، مما يعني أنه يجذب الرطوبة ويحتفظ بها. وهذا يساعد على بقاء المخبوزات طازجة لفترة أطول، حيث يساعد وجود السكر في منع جفاف الخبز والكعك وما إلى ذلك أو تلفها.

وبطبيعة الحال، السكر هو الغذاء للكائنات الحية الخميرة التي تسبب ارتفاع الخبز.

في حين لا يوجد نظام تصنيف قياسي للسكريات، بخلاف الطرق المختلفة التي يختارها المصنعون الفرديون لتصنيف منتجاتهم، يمكننا تصنيف السكريات حسب حجم حبيباتها، و/أو حسب درجة التكرير التي تعرضت لها.

• السكر الأبيض الحبيبي هو الشكل الأكثر شيوعًا للسكر وهو ما يستخدمه معظم الخبازين في المنزل في أغلب الأحيان. يتم تصنيعه بالتبادل من البنجر أو قصب السكر (قد تحدد ملصق الشركة المصنعة ذلك أو لا تحدده)، وهوالسكر المفضللكل شيء من الخبز والحلويات إلى صنع الصلصات وتتبيلات السلطة والمحاليل الملحية والتتبيلات - ناهيك عن الكوكتيلات والمشروبات الأخرى. تحتوي كل من نسختي القصب والشمندر على 99.95 بالمائة من السكروز.

  بسبب خصائصه الجاذبة للرطوبة، يمكن أن يتشكل السكر الحبيبي على شكل كتل عند تخزينه لفترة طويلة، ولكن من السهل تفتيت هذه الكتل، وبصرف النظر عن ذلك، لا يفسد السكر. تمامًا مثل الملح، فإن العمر الافتراضي للسكر الحبيبي غير محدود تقريبًا.

  في الخبز، من المفيد غالبًا العمل بسكر ذو حبيبات دقيقة، لأنه يذوب بسهولة أكبر ويساعد في إنتاج الكعك والبسكويت بقوام رقيق للغاية. وهنا يأتي دور المنتجات مثل السكر فائق النعومة والدقيق للغاية. يُطلق على هذه السكريات أحيانًا سكر الخباز أو سكر الخباز، وهي لا تزال متبلورة، ولكن البلورات تُطحن بشكل أكثر دقة.

  لاحظ أنه كلما كان السكر ناعمًا، كلما كان حجمه أكبر، بالوزن، في كوب القياس. وهذا يعني أنه يجب عليك توخي الحذر عند قياس السكر لوصفاتك واستخدام مقياس مرجح، بدلاً من الحجم أو الأكواب. فقط ضع في اعتبارك أنه بغض النظر عن مدى نعومة السكر المطحون، فإن 200 جرام تعادل كوبًا واحدًا في أي وصفة.

• في الطرف الأكثر طحنًا من الطيف لدينا سكر بودرة، أوحلواني سكرياتوهو عبارة عن سكر أبيض حبيبي تم طحنه إلى مسحوق ناعم للغاية. ولأنه يذوب بسهولة، يتم استخدام السكر البودرة على نطاق واسع في صناعة الحلوى وأيضًا لصنع الصقيع والزينة (لهذا السبب يُطلق عليه أحيانًا اسم سكر التزيين). كما يُستخدم أيضًا بشكل شائع لتزيين أو رش قمم الكعك والحلويات الأخرى.

  في بعض الأحيان يُطلق على سكر الحلويات التسميات 10X، و6X، وXXX، وXX. 10X هو القوام الأفضل ويُستخدم لإعطاء قوام ناعم للتزيينات، ولكنه عرضة للذوبان إذا تم استخدامه للتزيين.

  لكن على عكس السكر الحبيبي، يحتوي سكر الحلويات على نسبة تتراوح بين 95 و97 في المائة من السكروز، بسبب احتوائه على 3 إلى 5 في المائة من نشا الذرة من حيث الوزن، لمساعدته على التدفق ومنعه من التكتل.

  أنت تستطيعاصنع سكر البودرة بنفسكيمكنك ببساطة طحن السكر العادي في مطحنة القهوة. إذا كنت تستخدمه على الفور بدلاً من التخطيط لتخزينه، فيمكنك الاستغناء عن نشا الذرة.

• السكر البني هو نسخة أقل تكريرًا من السكر العاديعلبة سكر، مما يعني أنه يحتوي على كمية معينة من الدبس بالإضافة إلى الكراميل، مما يمنحه قوامًا رطبًا. ولهذا السبب، تتطلب الوصفات عادةً قياس السكر البني عن طريق تعبئته بإحكام في كوب القياس. لكن المشكلة هي أنه بسبب قوامه الرطب، يمكن لأي حجم معين من السكر البني أن يحتوي على كمية معينة من الهواء، اعتمادًا على مدى إحكام تعبئته. لذلك، للحصول على قياس أكثر دقة، يمكنك دائمًا الرجوع إلى تحويل 200 جرام لكل كوب.

  نظرًا لاحتوائه على دبس السكر، فإن درجة الحموضة في السكر البني منخفضة بما يكفي لاعتباره حمضيًا بعض الشيء، مما يعني أنه سينشط صودا الخبز عند دمجهما معًا. وبالطبع، يساهم في اللون البني، لذا من المهم استخدامه في الظروف التي لا تمانع فيها أن يتحول مخبوزاتك إلى اللون البني قليلاً.

  أنت تستطيعاصنع السكر البني بنفسكعن طريق خلط الدبس مع السكر الأبيض العادي. يتم التمييز بين السكر البني الفاتح والغامق من خلال كمية الدبس التي يحتوي عليها، ويمكنك مزجه وفقًا للون المفضل لديك.

• السكريات الحبيبية الخام، والتي تسمى أحيانًاشاحن توربينيأوسكر ديميراراالسكر البني هو سكر بلوري بني جاف وليس رطب. يستخدم عادة لتحلية القهوة أو الشاي وليس في الخبز، على الرغم من أنه يمكن استخدامه في تزيين المخبوزات، حيث يساهم في الحلاوة والملمس المقرمش اللطيف. يتميز السكر الخام بقوامه الخشن، وقد تم تكريره بدرجة أقل من السكر الأبيض الحبيبي، ولكنه يحتوي على كمية أقل من الدبس مقارنة بالسكر البني العادي.

• تُعرف أنواع السكر المستخدمة في التزيين بأسماء عديدة، بما في ذلك سكر الصنفرة، وسكر اللؤلؤ، وسكر الحبيبات. بعضها معتم (أبيض)، وبعضها شفاف، وبعضها الآخر متوفر في كل الألوان التي يمكن تخيلها تقريبًا. يمنحها نسيجها البلوري قرمشة مميزة، مما يجعلها مثالية لتزيين البسكويت والفطائر والكعك. نظرًا لأنها لا تذوب جيدًا، فهي لا تُستخدم عمومًا كسكر أساسي في العجين أو الخليط.