الطريقة الحديثة لالأطعمة المدخنةتطورت عملية الحفظ من عملية الحفظ. فقبل وقت طويل من ظهور الثلاجات والمواد الحافظة الكيميائية، كان يتم استخدام الدخان لتمديد مدة صلاحية الأطعمة، وخاصة اللحوم.
في الوقت الحاضر، أصبح التدخين ـ فيما يتصل بالشواء ـ يتعلق بالطعم والملمس، وليس بإطالة عمر الطعام. فالتدخين يضفي نكهة، ويجعل الطعام طرياً، ويحول بعض أسوأ قطع اللحوم إلى وجبة رائعة.
عندما نفكر في اللحوم المدخنة، قد نفكر في البداية فيلحم خنزير مدخن، لحم الخنزير المقدد، أوسمكةولكن في عالم الشواء التقليدي، سواء في تكساس أو نورث كارولينا، فإن التدخين يعني شيئًا آخر. ففي الشواء، يعني التدخين طهي الطعام "على نار هادئة وبطيئة"، ويتطلب قطعة خاصة من المعدات (أو شواية فحم تم إعدادها بطريقة خاصة)، ويستغرق الأمر من ساعة إلى أكثر من عشرين ساعة.
التدخين هو فن أكثر منه علم، ويتطلب الكثير من الوقت والصبر، ويختلف كثيرًا عن مجرد وضع لوح منلحم على الشواية.
اختيار المدخن
ببساطة، عندما يتعلق الأمر بالإمدادات والمعدات، لتدخين الطعام، فأنت بحاجة إلى حاوية لحمل الدخان، ومصدر للدخان.دخان، والطعام للتدخين.
أالمدخنيمكن أن يكون أي شيء من حفرة في الأرض إلى مدخنة بقيمة 20 ألف دولار ويمكن أن يتراوح الوقود من الكهرباء إلى الخشب الصلب.نوع المدخنسيعتمد ما تشتريه على عدة عوامل: المساحة المتوفرة لديك، والوقود الذي ترغب في استخدامه، وكمية الجهد الذي ترغب في بذله، وميزانيتك.
المدخنينيمكن أن يتراوح حجمها من مدخن أسطواني صغير إلى مدخن صندوق كبير، وبالتالي فإن كمية الطعام التي يمكن أن يحملها كل طراز ستختلف. بمجرد أن تعرف مقدار الطعام الذي يمكن للمدخن الخاص بك التعامل معه، يمكنك الانتقال إلى النظر في نوع الوقود الذي يتطلبه المدخن.
سيقول بعض هواة التدخين أن الأخشاب الصلبة مثل خشب الهيكوري أو البلوط أو التفاح هي الطريقة الوحيدة، ولكن يمكن أيضًا استخدام وقود المدخن من الفحم أو حبيبات الخشب أو البروبان أو الكهرباء. غالبًا ما تكون المدخنات التي تستخدم الفحم هي الأقل تكلفة بينماالمدخنات الكهربائيةتلك التي تقوم بتسخين الخشب هي الأكثر استخدامًا دون استخدام اليدين.
اختر نوع الوقود الذي تعتقد أنه الأفضل بالنسبة لك، ولكن ضع في اعتبارك أنه إذا كنت لا تستخدم الخشب الصلب، فقد لا يضفي المدخن الخاص بك طعمًا مدخنًا مرضيًا على الطعام.
استخدام الخشب الصلب
إذا كان الطعم المدخن المميز هو أهم جانب في تدخين اللحوم، فأنت بحاجة إلى اختيار مدخن يستخدم الخشب الصلب. الخشب الصلب المقطوع حديثًا هو الأفضل لأن نصف وزنه عبارة عن ماء وبالتالي ينتج بخارًا لطيفًا ورطبًا يساعد في نكهة اللحوم.
على الرغم من أن الخشب الصلب المجفف يحتوي على 5% فقط من الماء، إلا أنه لا يزال يحتوي على الكثير من السكريات والكربوهيدرات التي تضفي مذاقًا مدخنًا. إن نوع الخشب، وكذلك مكان زراعته، سيكون له تأثير مباشر على نكهة الطعام. على سبيل المثال، يتمتع خشب الهيكوري بمذاق مدخن للغاية يذكرنا بلحم الخنزير المقدد، في حين أن خشب القيقب أحلى وأكثر اعتدالًا.
إذا كنت تستخدم خشبًا صلبًا، فمن المهم نقع الخشب في الماء لمدة ساعة تقريبًا قبل استخدامه - فالخشب المبلل سيدوم لساعات بينما يمكن للخشب الطازج أن يحترق في غضون 20 دقيقة. إذا كنت تستخدم رقائق الخشب، فبعد نقعها، ضعها في كيس من ورق الألمنيوم واثقبها بعدة ثقوب. سيؤدي هذا إلى جعلها تدخن لعدة ساعات.
اختيار قطع اللحوم
إن نوع اللحوم التي يجب تدخينها هو مسألة ذوق بحت. أكثر أنواع اللحوم شعبية هيضلوع,صدر بقري، وكتف الخنزير(عادةً ما يتم صنعهالحم الخنزير المسحوبولكن لا تقتصر على هذه الأطعمة، حيث يمكنك أيضًا تدخين الضلع الرئيسي، أو فخذ الضأن، أو كتف الضأن، بالإضافة إلى الدواجن والأسماك الكاملة، وحتى الجبن والمكسرات.
شاهد الآن: طريقة عمل ضلع البقر المدخن بشكل مثالي
تطورت عملية التدخين لتشمل قطع اللحم القاسية التي لا تنضج بشكل جيد عند طهيها بأي طريقة أخرى، مثل لحم الصدر، والذي ليس من السهل تناوله إلا إذا قمت بطهيه ببطء شديد على درجة حرارة منخفضة.
التحكم في درجة الحرارة
يتطلب التدخين التحكم الجيد في درجة الحرارة. ويفضل تدخين اللحوم في نطاق 200 إلى 220 درجة فهرنهايت. ولضمان السلامة، يجب طهي معظم اللحوم على درجة حرارة داخلية تبلغ 145 درجة والدواجن على درجة حرارة 165 درجة.
ومع ذلك، للحصول على شواء طري حقيقي، فأنت بحاجة إلى درجة حرارة نهائية أعلى، لنقل حوالي 180 درجة. في الأساس، التدخين هو عملية طويلة من الإفراط في طهي اللحوم القاسية للحصول على وجبة طرية ولذيذة.
من الأفضل أن يكون لديك مقياسان دقيقان للحرارة للتدخين، أحدهما داخل المدخن في المنطقة التي يوضع فيها اللحم ليخبرك بدرجة الحرارة.درجة حرارة المدخن،ووضع مقياس حرارة اللحوم في اللحم ليخبركدرجة الحرارة الداخليةمن ما تدخنه.
هناك سببان لإبقاء درجة الحرارة منخفضة: الأول هو إعطاء الدخان الوقت الكافي للتغلغل في اللحم، والثاني هو جعل اللحم طريًا بشكل طبيعي. يمنح الطهي البطيء الألياف الضامة الطبيعية في اللحم الوقت للتحلل، لتصبح طرية، وتتحول إلى جيلاتين.
الكولاجينالأنسجة الضامة الصلبةفي اللحوم (مثل الغضاريف)، تتحلل إلى عدة أنواع من الجيلاتين عند طهيها ببطء. وهذا يعطي اللحوم نكهة شهية.
الحفاظ على الدخان
هناك قاعدة أساسية أخرى للتدخين وهي وضع اللحم في المدخن بحيث يكون محاطًا بالدخان. فأنت تريد تيارًا جيدًا وكثيفًا من الدخان حول اللحم في جميع الأوقات لمنح اللحم النوع المطلوب من التعرض لتعزيز النكهة. ويجب أن يتحرك الدخان لمنع الدخان من تحويل اللحم إلى مر بسبب تراكم الدخان.كريوزوت.
الحفاظ على الرطوبة
بالإضافة إلى التأكد من أن المدخن الخاص بك يدخن، فأنت بحاجة أيضًا إلى التأكد من أنه يتصاعد منه البخار. يعد الحفاظ على وعاء الماء ممتلئًا - الموجود في معظم المدخنين - جزءًا مهمًا من عملية التدخين. إذا كان لديكمدخن كبيرربما ستحتاج إلى إعادة ملء وعاء الماء عدة مرات أثناء التدخين.
إن إضافة التتبيلة قبل الطهي أو الصلصة أثناء تدخين اللحوم سيساعد في الحفاظ على رطوبة اللحوم، ولكن هذا الأمر يعتمد عليك تمامًا.
حساب وقت الطهي
لتحديد المدة التي تحتاجها لتدخين اللحوم، عليك أن تأخذ ثلاثة عوامل في الاعتبار: نوع اللحوم، وسمكها، ودرجة حرارة المدخن. في المتوسط، ستحتاج إلى 6 إلى 8 ساعات، ولكن لحم الصدر قد يستغرق ما يصل إلى 22 ساعة.
عند التدخين، يتبع بعض الطهاة قاعدة "3-2-1". في أول 3 ساعات، يُترك اللحم ليُدخن؛ ثم يُلف اللحم بورق الألمنيوم لمدة ساعتين تاليتين حتى ينضج الجزء الداخلي من اللحم بشكل صحيح. في آخر ساعة من الطهي، يُزال ورق الألمنيوم للسماح للجزء الخارجي من اللحم بتكوين طبقة خارجية مقرمشة.
إذا قمت بطهي اللحم بشكل صحيح، سوف ترى حلقة وردية اللون (وهي حمض النيتريك) حول اللحم داخل الطبقة الخارجية الداكنة.
