أنواع الأضلاع الخمسة

تأتي ضلوع ظهر الخنزير (والتي تسمى أحيانًا ضلوع الظهر الصغيرة) من أعلى ظهر الخنزير حيث تلتقي بالعمود الفقري. وهي الضلوع التي توجد في شرائح لحم الخنزير التي تحتوي على عظام، ولكن تم إزالة الخاصرة لصنع لحم خنزير منزوع العظم، ولم يتبق سوى رف الضلوع.

مثل جميع الأضلاع، تتطلب أضلاع لحم الخنزير طهيًا بطيئًا، إما باستخدام الحرارة الرطبة، كما هو الحال في الطنجرة البطيئة (ستحتاج إلى فصل الرف إلى نصفين حتى يتناسب)، أو الحرارة الجافة، كما هو الحال في المدخن أو على الشواية. والسبب هو أن الأضلاع تحتوي على كميات كبيرة من الغضاريفالنسيج الضامفيما بينها، وحولها، وبينها، مما يتطلب وقتًا وحرارة منخفضة ليصبح طريًا وعصيرًا.

عادةً ما تحتوي مجموعة الأضلاع الخلفية على ما بين 8 و13 ضلعًا، وعادةً ما يتم قطعها بعرض يتراوح بين 3 و6 بوصات. ستلاحظ أنها منحنية قليلاً لأنها تلتف حول الخاصرة.

الأضلاع الاحتياطية هي الجزء السفلي من الأضلاع، وتمتد حول البطن إلى حيث تنضم إلى القص.

الضلوع الاحتياطية أكثر دهنية من الضلوع الخلفية، كما هو متوقع لأنها تأتي من منطقة البطن. كما أنها أكثر تسطحًا وعادة ما يتم قطعها بعرض 6 إلى 8 بوصات مع رف كامل يحتوي على 11 إلى 13 ضلعًا. بالإضافة إلى ذلك، فإن لحم الضلوع الاحتياطية أكثر صلابة (العضلات المحيطة بها تشارك في التنفس، لذلك يتم استخدامها كثيرًا) وتحتوي على غضاريف أكثر من الضلوع الخلفية.

مثل ضلوع الظهر، فإن الطهي البطيء أو الطويل في المدخن أو الشواية أو الفرن سيجعل اللحم طريًا ولذيذًا.

الضلوع على الطريقة الريفيةأقل تحديدًا من النوعين من الأضلاع اللذين ناقشناهما للتو، مما يعني أن هناك بعض قطع لحم الخنزير التي تميل إلى بيعها كضلوع على الطراز الريفي.

رسميًا، تُؤخذ الأضلاع على الطريقة الريفية من لحم الخنزير من الطرف الأمامي للخصر بالقرب من الكتف. وتتميز بجزء ضيق من عظم الضلع، مع اللحم المتصل، إلى جانب جزء ضيق من عظم الريش (الذي يعتبر تقنيًا جزءًا من العمود الفقري) مع اللحم المتصل. في بعض الأحيان، تُؤخذ الأضلاع على الطريقة الريفية من لحم الخنزير.مؤخرة بوسطنبدلاً من الخاصرة، وفي هذه الحالة تتكون من مقاطع عرضية لعظم لوح الكتف. وفي بعض الأحيان، سترى مقاطع من أسفل حتى نهاية الخاصرة تحمل علامة ضلوع على الطريقة الريفية.

لاحظ أن الضلوع منزوعة العظم على الطريقة الريفية هي ببساطة شرائح طويلة من عضلات الخاصرة بالإضافة إلى اللحم من بين عظام الضلوع.

كما هو الحال مع ضلوع لحم الخنزير،ضلوع لحم البقرتأتي من الجزء العلوي من الذبيحة، والضلوع المذكورة هي تلك الموجودة في شرائح لحم الضلع مع العظم وشرائح الضلع الكاملة (المعروفة أيضًا باسم الضلع الرئيسي).

ومن الناحية النظرية، هذا يعني أن ضلوع لحم البقر عادة ما تكون غنية باللحم، ولذيذة الطعم، ومرغوبة للغاية.

ولكن في الممارسة العملية، إذا كنت قد تناولت ضلوع لحم البقر من قبل، فأنت تعلم أنها تتكون في الغالب من العظام والدهون مع القليل من الغضاريف وكمية ضئيلة من اللحم، وربما تكون مغطاة بصلصة الشواء لإخفاء هذه الحقيقة.

السبب في ذلك هو أن مصنعي اللحوم والجزارين يهدفون إلى ترك أقل قدر ممكن من اللحم على ضلوع البقر لأن لحم الضلع البقري وضلع البقر الرئيسي من بينأكثر قطع لحم البقر ربحيةلكل رطل. علاوة على ذلك، نظرًا لأن ضلوع اللحم البقري أقل شعبية بشكل عام مقارنة بالقطع الأخرى التي تأتي من ضلع اللحم الأساسي، فإن اللحم الموجود بين الضلوع ينتهي به الأمر عادةً إلى لحم بقري مفروم.

تمامًا كما تأتي ضلوع لحم الخنزير من الجزء السفلي من القفص الصدري، حيث تلتقي بالقص، كذلكاضلاع صغيرة من لحم العجلوبالمثل، فإن هذه الأضلاع صلبة وثقيلة بسبب النسيج الضام. وعلى عكس أضلاع ظهر البقر، فإن الأضلاع القصيرة من لحم البقر عادة ما تكون غنية باللحوم، حيث لا يوجد سبب حقيقي لاستخدام هذا اللحم بأي طريقة أخرى، على الأقل من الناحية الاقتصادية.

السبب وراء تسميتها بالضلوع القصيرة هو أنها تُقطع بشكل أقصر بكثير، وتناسبيًا، من ضلوع لحم الخنزير - بطول 3 إلى 4 بوصات في معظم الحالات، وأحيانًا أقصر، وهذا بالطبع لأن هيكل لحم البقر أضخم بكثير من لحم الخنزير، وتقطيعها لفترة أطول سيجعلها غير قابلة للإدارة. بطول 2 إلى 3 بوصات، ستلائم تمامًا الطباخ البطيء، وهو ما يحدث أيضًا أنه طريقة رائعة لطهيها.

على الرغم من أنه من الممكن طهيها ببطء على الشواية أو في المدخن، وهو ما يفعله كثير من الناس، فإن الطريقة الأكثر شيوعًا لإعداد ضلوع البقر القصيرة هي طهيها على نار هادئة. في الواقع، تعد ضلوع البقر القصيرة نقطة بداية رائعة لتحضير أطباق اللحوم.صنع الحساء، حساء لحم البقر، أو حتى الفلفل الحار.