يتم تقسيم لحم الخنزير إلى أقسام كبيرة تسمى القطع الأولية، كما هو موضح في الرسم التخطيطي للخنزير. ثم يتم تقسيم هذه القطع الأولية إلى قطع فردية للبيع بالتجزئة، وهو ما تجده في متجر البقالة.
الأكثر عطاءقطع لحم الخنزيرتتكون هذه القطع من الضلع والصدر. ومن هنا جاءت عبارة "أعلى من الخنزير". تأتي قطع اللحم الأكثر رغبة من أعلى الحيوان. وعلى النقيض من ذلك، تنتج عضلات الساق والكتف أقوى القطع. مع الطهي المناسب، يمكن حتى لتلك القطع الأكثر صلابة أن تكون شهية وطرية.
شجرة التنوب / هوغو لين على الرغم مما قد يشير إليه اسمه، فإن لحم الخنزير، والذي يُطلق عليه أيضًا لحم بوسطن، يأتي من الكتف العلوي للخنزير. يتكون من أجزاء من الرقبة ولوح الكتف والذراع العلوي.لحم الخنزيرهو قطعة لحم خنزير صلبة إلى حد ما مع قدر كبير من النسيج الضام. يمكن تحميص لحم الخنزير أو تقطيعه إلى شرائح، ولكنه مناسب أيضًا لـالطهي والطهي على نار هادئةأو لصنع لحم الخنزير المفرومأو النقانق.
فوق مؤخرة بوسطن يوجد قسم من الدهون يسمىطبق شفافأوظهر سمين، والتي يمكن استخدامها في صنع شحم الخنزير، أو لحم الخنزير المملح، أو إضافتها إلى النقانق أو لحم الخنزير المفروم.شجرة التنوب / هوغو لين قطعة لحم قاسية أخرى، وهي كتف الخنزير (وتسمى أيضًا كتف النزهة)، والتي غالبًا ما يتم معالجتها أو تدخينها.كتف الخنزيرتُستخدم أيضًا في صنع لحم الخنزير المفروم أو لحم السجق. أحيانًا ما يتم تحميص كتف الخنزير، لكنها ليست مثالية لهذا الغرض.
شجرة التنوب / هوغو لين يتم تربية الخنازير بحيث يكون لها أضلاع طويلة جدًا حتى يمكن أن يصل عددها إلى 17 ضلعًا، على عكس لحم البقر ولحم الضأن اللذين يحتويان على 13 ضلعًا. يمكن تقطيع لحم الخنزير بالكاملمشويأو يمكن قطعها إلى أجزاء فرديةالقطعأوشرحات. الشريحة لحم الخاصرةيؤخذ من الجزء الخلفي من الخاصرة الخنزيرية وتأتي أضلاع الظهر الصغيرة من منطقة القفص الصدري العلوي من الخاصرة. يوجد فوق الخاصرة قسم آخر من دهن الظهر يمكن استخدامه لصنعشحم الخنزير، لحم الخنزير المملح، أو يضاف إلى النقانق أو لحم الخنزير المفروم.
شجرة التنوب / هوغو لين الساق الخلفية للخنزير هي المكان الذي نحصل منه على لحم الخنزير الطازج أو المدخن أو المعالج.لحم الخنزير سيرانوولحم خنزير مقدديتم تصنيعها من لحم الخنزير المدخن ثم المجفف بالهواء. عادة ما يتم تحميص لحم الخنزير الطازج، ولكن يمكن تقطيعه إلى شرائح لحم خنزير أيضًا.
اللحم الخنزير العرقوب، والذي يستخدم على نطاق واسع في المطبخ الأمريكي الجنوبي، يؤخذ من المفصل الموجود في نهاية ساق لحم الخنزير حيث ينضم إلى القدم. غالبًا ما يتم طهي عظم الخنزير معالملفوف الأخضرأو غيرها من الخضراوات.شجرة التنوب / هوغو لين جانب لحم الخنزير (يسمى أيضًالحم الخنزير البطن) حيث يوجد لحم الخنزير المقدد ولحم خنزير مقدديمكن أيضًا لف لحم بطن الخنزير وتحميصه أو حتى تقطيعه إلى شرائح لحم.
شجرة التنوب / هوغو لين يتم أخذ ضلوع لحم الخنزير من جانب البطن من الأضلاع حيث تنضم إلى عظم الصدر، وغالبًا ما يتم استخدامهاتم تحضيره بالشواءببطء شديد على درجات حرارة منخفضة. يمكن أيضًا طهي ضلوع لحم الخنزير أو طهيها على نار هادئة.مطبوخ في وعاء فخاري.
شجرة التنوب / هوغو لين يستخدم لحم الخنزير في الغالب في صنع النقانق، على الرغم من أنه يمكن أيضًا معالجته وتحويله إلى لحم خنزير مقدد. في المطبخ الإيطالي، يُشار إلى لحم الخنزير المعالج باسمالألغاد.
شجرة التنوب / هوغو لين تحتوي أقدام لحم الخنزير على نسبة عالية من الكولاجين، وهي مصدر ممتاز للجيلاتين، وكثيرًا ما تُضاف إلى الحساء واليخنات.يغلي على نار هادئةيكسر الأنسجة الضامة القاسية في قدم الخنزير ويجعل اللحم طريًا. يمكن أيضًا معالجة أقدام الخنزير أو تدخينها أو حتى تخليلها. أقدام الخنزير هي مكون رئيسي في الأطباق المكسيكية التقليديةطفيف.
