دليل كامل لقطع لحم الخنزير

لقد اشتريت قطعة لحم خنزير شهية المظهر، فما هي هذه القطعة من لحم الخنزير وكيف تطبخها؟ استخدم هذا الدليل الشامل لقطع لحم الخنزير للتمييز بين قطعة لحم الخنزير وقطعة لحم الخاصرة، والكتف والمؤخرة (لقد خدعتك، فهما متشابهان!)، وكيفية طهي قطع لحم الخنزير المختلفة بأفضل شكل.

عند الشراءلحم خنزيرابحث عن لحم صلب وردي اللون. اللحوم الرطبة، واللحوم الشاحبة، واللحوم الطرية كلها تأتي من خنازير يتم تربيتها في مصانع. فكر في البحث عنلحم الخنزير المرعىأو لحم الخنزير العضوي للحصول على أفضل النتائج.

ملاحظة: هناك اختلافات إقليمية وثقافية لا حصر لها في طريقة الذبح. قد تختلف القطع التي تجدها في الاسم والتفاصيل.

• لا يعد لحم بطن الخنزير المعدة كما قد تظن، بل هو اللحم الذي يمتد على الجانب السفلي (بطن الخنزير) ويحيط بالمعدة. وهو عبارة عن قطعة طويلة من اللحم مع الكثير من الدهون التي يتم دهنها في اللحم، وهذا هو السبب في أنه يُقدَّر للمعالجة وتحويله إلى لحم مقدد أو لحم خنزير مقدد. ويمكن أيضًا طهيه طازجًا وغالبًا ما يُرى في قوائم الطعام باسم "بطن الخنزير المطهو". اتبع نفس النهج في المنزل إما معالجته أو طهيه على نار هادئة.

• يمكن تسمية عدة قطع مختلفة بشرائح لحم الخنزير. كلها رائعة مشوية،مشويأو مقلية في مقلاة. لاحظ أن قطع لحم الخنزير السميكة مع العظم المتصل بها تُطهى بشكل أكثر عصارة ونكهة. وفقًا للترتيب التنازلي للطراوة (وبالتالي التكلفة)، فإن قطع لحم الخنزير المحددة هي:

  • شرائح لحم الخنزير(المعروفة أيضًا باسم شرائح نهاية الخاصرة من لحم الخنزير، شرائح لحم الخنزير من الخاصرة، شرائح لحم الخنزير من وسط الخاصرة). يمكنك التعرف عليها من خلال العظم على شكل حرف T على أحد جانبيها.
  • شرائح لحم الخنزير(المعروفة أيضًا باسم قطع ضلع لحم الخنزير،شرائح لحم الخنزير الضلعية(قطع نهاية شريحة لحم الخنزير)
  • شرائح لحم الخنزير
  • شرائح من أعلى لحم الخنزير(المعروفة أيضًا باسم شرائح لحم الخنزير) تباع أحيانًا بدون عظم وتسمى شرائح لحم الخنزير، والتي يمكن طهيها تمامًا مثل شريحة لحم الخنزير.

• تُباع قطع لحم كتف الخنزير أحيانًا على أنها قطع لحم خنزير، وهي من لحم الخنزير المشوي وهي أكثر دهنية وصلابة بعض الشيء من "قطع" أخرى. لا يزال من الممكن شويها أو تحميصها أو قليها في مقلاة للحصول على نتائج رائعة، خاصة إذا تم تتبيلها أو طراوتها مسبقًا، ولكنها يمكن أن تتحمل أيضًا طرق طهي أطول وأبطأ مثل الطهي على نار هادئة. تعرف على المزيدحول لحم الخنزير الكتف هنا.

• عندما يتم "تقطيع" الأضلاع في ضلع مشوي (انظر "المشاوي" أدناه) إلى شرائح، فإن هذا القطع يصبح رفًا من لحم الخنزير. أما شواء تاج لحم الخنزير فهو عبارة عن رفين من لحم الخنزير مربوطين في تاج دائري، وفي منتصفهما يمكن طهي الحشوة.

• تظهر في الصورة مجموعة من القطع الخالية من العظم والتي قد يشار إليها باسم شرائح أو قطع لحم منزوعة العظم. عادة ما تكون شرائح لحم الخنزير عبارة عن شرائح لحم خالية من الدهون تشبه شرائح لحم الخاصرة، ولكنها أكثر لحمًا وخالية من العظم. في بعض الأحيان، يتم تقطيع شرائح لحم الخنزير المقدد إلى شرائح.

  تُطحن شرحات اللحم بشكل كلاسيكي لتصبح أكثر طراوة، ثم تُغطى بفتات الخبز وتُقلى في المقلاة. إنها لذيذة بهذه الطريقة، ولكن يمكن أيضًا خبزها أو تحميرها بسرعة في مقلاة أو على الشواية للحصول على تأثير ممتاز.

• يأتي لحم الخنزير من أعلى فخذ الخنزير (الجزء السفلي هو الساق، والذي قد يكون أحيانًا عظمة الساق، انظر أدناه). يمكن بيعه طازجًا أو مسلوقًا أو مدخنًا أو معالجًا (كما هو موضح في الصورة).لحم الخنزير المقددولحم خنزير سيرانوعلى سبيل المثال، هناك لحم الخنزير المملح والمعالج بالهواء.

• قطع منلحم الخنزير بعيداتعتبر قطع لحم الخنزير الأقل دهونًا والأكثر طراوة. احرص على تجنب الإفراط في طهي أي قطعة من لحم الخنزير من الخاصرة (عادةً ما تحتوي على كلمة "loin" في اسمها، أي، شريحة الخاصرة، شريحة الخاصرة، إلخ). الأجزاء الثلاثة من الخاصرة هي:

  • نهاية الشفرةهو الأقرب إلى الكتف ويميل إلى أن يكون دهنيًا.
  • شريحة لحم الخاصرةهو الأقرب إلى المؤخرة ويميل إلى أن يكون عظميًا.
  • الجزء المركزيمن الواضح أن هذا الجزء يقع في المنتصف، وهو الجزء الأقل دهونًا والأكثر طراوة، والأغلى تكلفةً من لحم الخنزير.

  عند بيعها كـ "مشويات" كاملة، عادة ما تكون شرائح لحم الخنزير مربوطة كما هو موضح في الصورة. هل تبحث عن شرائح لحم خنزير طويلة ونحيفة؟ انظر أدناه.

• غالبًا ما تسمى ضلوع ظهر الخنزير بأضلاع الظهر الصغيرة. فهي أكثر لحمًا من الضلوع الصغيرة ولكنها ليست لحمية مثلضلوع على الطريقة الريفية.

• ضلوع لحم الخنزير على الطريقة الريفية أو ضلوع الخاصرة هي الأكثر لحمًا ودهونًا بين ضلوع لحم الخنزير ولكن ليس من السهل حملها وتناولها بأصابعك مثل ضلوع لحم الخنزير الأخرى. تأتي هذه الضلوع بعظم أو، وهو الأكثر شيوعًا، منزوعة العظم.

• ضلوع لحم الخنزير هي الأقل احتواءً على اللحوم من بين ضلوع لحم الخنزير، ولكنها تحظى بشعبية بسبب قوامها الطري القابل للمضغ (وهي الأقل احتواءً على الدهون من بين ضلوع لحم الخنزير) والتي يمكن الحصول عليها من خلال الطهي البطيء والطويل بشكل صحيح.

• مثل شرائح لحم الخنزير، يتم بيع العديد من القطع باعتبارها "شواء لحم خنزير". ما يربط بينها هو أنها كلها قطع تخرج بشكل جيد عند خبزها في الفرن.

  • شواء لحم الخنزير(المعروفة أيضًا باسم ضلع لحم الخنزير المشوي، أو ضلع لحم الخنزير المشوي المكون من 7 أضلاع، أو ضلع لحم الخنزير المشوي المكون من 5 أضلاع، أو ضلع لحم الخنزير المشوي من أسفل) أكثر دهنًا من أنواع المشوي الأخرى، ولكنها أقل تكلفة وذات نكهة رائعة. إذا كان اللحم المشوي يحتوي على عظام، فاطلب من الجزار كسر العمود الفقري بين الأضلاع لتسهيل عملية التقطيع.
  • شرائح لحم الخنزير(انظر أدناه) تحظى بشعبية كبيرة للشواء لأنها خالية من الدهون، ورطبة، ولذيذة.
  • مشويات ضلع لحم الخنزيروتسمىمشويات وسط لحم الخنزيرأو حتى تُباع على أنها "شواء لحم خنزير" عندما تُزال الأضلاع. فهي أكثر دهنًا من لحم الخاصرة المتن من لحم الخنزير ولكنها لا تزال خالية من الدهون إلى حد ما. وهي غنية بالعصارة ولذيذة للغاية. للحصول على شواء غني بالعصارة، اطبخه مع شريحة الدهن التي تأتي عليه لا تزال متصلة به، ثم اقطعها بعد الطهي. تُقطع شرائح اللحم من شواء الضلع على شكل شرائح لحم الخاصرة من لحم الخنزير أو شرائح ضلع لحم الخنزير.
  • مشويات أعلى لحم الخنزيريتم إنشاؤها بواسطة الجزار عن طريق ربط اثنين من الخاصرة العلوية معًا مع الجانبين الدهنيين للخارج.
  • مشويات شرائح لحم الخنزير(المعروفة أيضًا باسم لحم الخاصرة المشوي، أو لحم ورك الخنزير المشوي، أو لحم نهاية الخاصرة المشوية) خالية من الدهون ولكنها أقل تكلفة من لحم الخنزير المتن. يصعب تقطيعها إذا كانت تحتوي على عظام، لذا اطلب من الجزار أن يقطعها بالعظام ويلفها ويربطها.
  • بوسطن بوتس(انظر أدناه) تحتاج إلى طهي طويل وبطيء ولكنها تقدم نكهة رائعة.

  كقاعدة عامة، يمكن طهي اللحوم المشوية بالعظم كما هي، بينما تستفيد اللحوم المشوية من دون عظام من ربطها مثل تلك الموضحة في الصورة. استخدم خيوط المطبخ أو خيطًا قطنيًا عاديًا غير ملون لربط حلقات حول اللحوم المشوية، أو اطلب من الجزار أن يفعل ذلك نيابةً عنك.

• العديد من الناس - وربما معظمهم -السجقيتم تصنيع النقانق تقليديًا باستخدام لحم الخنزير. بعضها طازج ويحتاج إلى الطهي؛ والبعض الآخر مطبوخ بالفعل أو مدخن أو معالج عند بيعه ويحتاج إلى التسخين أو التقطيع. تعرف على التفاصيل حول أنواع النقانق المختلفة هنا.

• قد نطلق عليها اسم عظام وساق الخنزير، ولكن الخنزير يطلق عليها اسم سيقانه. غالبًا ما يتم تدخينها وتشكل إضافة رائعة لأواني الحساء أو الفاصوليا لإضفاء النكهة والقوام على المرق.

  أرجل الخنزير،من الناحية الفنية، لا تزال هذه اللحوم مغطاة بالقشرة، وعادة ما تباع مدخنة. وعندما يتم إزالة القشرة منها، تسمى السيقان، وعادة ما تباع نيئة (كما هو موضح في الصورة) وتستجيب بشكل جيد للطهي على نار هادئة.

• إليكم الأمر: إن لحم الخنزير وكتف الخنزير كلاهما من الكتف. وهما قطعتان مختلفتان من الناحية الفنية، معمؤخرة(المعروفة أيضًا باسم كتف بوسطن، والعديد من الأسماء الأخرى التي تحتوي على بوسطن) تأتي من قسم أكثر سمكًا من الكتف مع رخام مكثف يجعلها مفضلة للحم الخنزير المسحوب وأنماط الشواء الأخرى والكتف (المعروفة أيضًا باسمكتف لحم الخنزير أو كتف النزهة) عادةً ما تكون القطعة المثلثة التي يتم ربطها بالمؤخرة. ومع ذلك، هناك العديد من الأنماط والاختلافات الإقليمية في الجزارة، مما يجعل من الصعب على المستهلك العادي معرفة مكان القطع بالضبط. لحسن الحظ، يحتاج كلاهما إلى طهي طويل وبطيء وهما رائعان للشواء أو الطهي أو الاستخدام كلحم يخنة، أو فيصنع الجيروسكوب، حتى تتمكن من استخدامها بالتبادل.

• تعتبر شرائح لحم الخنزير (المعروفة أيضًا باسم شرائح لحم الخنزير أو شرائح لحم الخنزير) من أكثر أنواع لحم الخنزير شيوعًا. وهي أيضًا، إلى جانب شرائح لحم الخنزير، أغلى قطع لحم الخنزير. فهي خالية من الدهون وطرية وخالية من العظم. كما أنها سهلة الطهي - جربها مشوية أو محمصة أو مشوية - ولكن من السهل أيضًا طهيها.تفريط في الطبخلذا انتبهي عندما تكون على النار أو في الفرن!

  تُباع شرائح لحم الخنزير أحيانًا مع طبقة فضية أو غشاء فضي لا يزال متصلًا بها. قم بإزالة هذه الطبقة قبل الطهي، كما هو موضح في الصورة (أو اطلب من الجزار أن يزيلها لك).

• دهن ظهر الخنزير، أو دهن الظهر، هو كما يبدو، دهن ظهر الخنزير. وهو "دهن صلب" يمكن تقطيعه وطحنه (مقارنة بالدهن الحشوي أو "اللين" الموجود في تجويف البطن). وعلى هذا النحو، يعد دهن الظهر مكونًا رئيسيًا في النقانق لإضافة الدهون والرطوبة. يحتوي دهن الظهر على نسبة عالية من الماء، لذا فإن إضافة الكثير منه إلى البرجر أو أرغفة اللحم سيؤدي إلى انكماش ملحوظ عند طهيه.

• شحم الخنزير هو ببساطة دهن مستخرج من لحم الخنزير. ويمكن استخدامه بنفس الطريقة التي يستخدم بها أي زيت أو دهن للطهي، وهو ذو قيمة عالية بسبب النكهة التي يضيفها عند استخدامه للقلي.

  شحم الخنزير هو أعلى أنواع شحم الخنزير (شحم الخنزير هو دهن الخنزير، ويستخدم المصطلح عادة للإشارة إلى دهن الخنزير المذاب المناسب للطهي). يأتي من الدهون الحشوية أو "اللينة" الموجودة حول الكلى والخاصرة للخنزير. يفتقر شحم الخنزير إلى أي نكهة لحم خنزير أو لحم حقيقية، مما يجعله دهن طهي ممتاز بنكهة محايدة مع نقطة تدخين عالية. شحم الخنزير هو ذو قيمة خاصة لدى الخبازين لاستخدامه في إنتاج اللحوم الرطبة،قشور الفطيرة المتقشرة.

• هناك الكثير من قطع لحم الخنزير مثل مفاصل لحم الخنزير، والأقدام، وما إلى ذلك -المفاصلوقدم(الأقدام)، على سبيل المثال، يحتاج كلاهما إلى طهي طويل وبطيء لتفكيك كل الأنسجة الضامة التي تجعلهما قاسيين، ولكن بعد ذلك يتم تقديرهما بسبب نكهتهما اللحمية.

  هناك أيضًا لحوم الأعضاء - كبد الخنزير هو المكون الرئيسي في العديد من وصفات الباتيه - والرأس. يتم طهي لحم الرأس وتحويله إلى جبن الرأس، وهو طعام شهي حقًا.