؟لحم الخنزير المقددهي الكلمة الإيطالية التي تعني لحم الخنزير. في الولايات المتحدة، تُستخدم كلمة بروسكيوتو لوصف لحم الخنزير غير المطبوخ والمجفف، والذي يُسمىلحم الخنزير الخامفي الإيطالية، يُشار إلى لحم الخنزير المخبوز باسملحم خنزير مطبوخالبروشوتو هو قطعة لحم دهنية، وعندما يتم تقطيعها إلى شرائح رقيقة، فإنها تتمتع بنكهة لحمية حلوة مع لمسة لطيفة من الملوحة، وملمس زبداني يذوب في الفم.
ما هو البروشوتو؟
يتم صنع لحم الخنزير من الساق الخلفية للخنزير. بمجرد تنظيف الساق، يتم تمليحها بكثافة بملح البحر بواسطةسيد سالتر(معلم الملح) وتركه لعدة أسابيع في بيئة باردة وجافة. تعمل عملية التمليح على إزالة الرطوبة المتبقية، مما يخلق بيئة غير مواتية لتكوين البكتيريا. كما أنها تخلق نكهة مميزة.
ثم يتم تعليق الأرجل في غرف باردة ورطبة لمدة 60 إلى 90 يومًا. عندما تنتهي عملية المعالجة بالملح، يتم غسل الساق، وتنظيف الملح من اللحم، وترك لحم الخنزير ليجف لمدة 12 إلى 36 شهرًا في مبانٍ كبيرة تلتقط وتوزع النسمات في جميع أنحاء غرف التجفيف. ويقال إن الجودة الفريدة للنسمات حيث تتم عملية التجفيف هذه هي ما يعطي اللحوم الإيطالية المختلفة نكهات مختلفة.لحم الخنزير الخامنكهاتهم الفريدة.
بالإضافة إلى التمليح والتجفيف بالهواء، فإن مقدار الوقت الذي يُسمح فيه للبروشتو بالنضج يحدث فرقًا كبيرًا. يكون لون البروشوتو الصغير ورديًا محمرًا لامعًا، وله ملمس ناعم ورطب ونكهة حلوة. ومع تقدمه في العمر، يصبح أكثر جفافًا وصلابة، مع قشرة برتقالية، ونكهة أكثر دقة وتعقيدًا.
كيفية طهي لحم الخنزير المقدد
أفضل طريقة لطهي لحم الخنزير المقدد عادة هي عدم طهيه على الإطلاق.لحم الخنزير الخاميعتبر هذا المنتج من المنتجات الحرفية؟ حتى على نطاق تجاري؟ يتم تصنيعه من خلال عملية إنتاج تقليدية، وعادة ما يتم الاستمتاع به كما هو، مع الأطعمة التكميلية مثل البطيخ، أو قطع من جبن بارميجيانو ريجيانو، أو التين الطازج. في حين أن تسخين شرائح لحم الخنزير المملح يمكن أن يتسبب في جفافها، فإن وضع شرائح من لحم الخنزير المقدد فوق شرائح لحم الخنزير المقدد يمكن أن يؤدي إلى جفافها.بيتزاإن إضافة الزيت الذي تم إزالته للتو من الفرن يعزز نكهة لحم الخنزير دون أن يفقد قوامه الحريري.
يمكن تقطيع القشرة أو الأطراف غير القابلة للتقطيع من لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات وطهيها في الحساء واليخنات لإضافة نكهة إليها. وعادة ما تكون هذه الأطراف متاحة بسعر أقل بكثير في المتاجر التي تقطع لحم الخنزير المقدد.
ما هو طعم البروشوتو؟
يقدم لحم الخنزير المقدد الرائع توازنًا مثاليًا بين الحلو والمالح، مع نكهة خنزيرية غنية ولكن راقية، ومقطع بشكل رقيق مناسب، وملمس شفاف يذوب في فمك، مما يسمح بظهور سلسلة من أحاسيس التذوق.
بارما هام vs. لحم الخنزير سان دانييلي
أنشأ الاتحاد الأوروبي فئة تسمية المنشأ المحمية (PDO) لحماية أسماء المناطق ومنتجاتها الزراعية. النوعان الأكثر شعبية من لحم الخنزير المقدد المحميان بموجب تسمية المنشأ المحمية هما بروسكيوتو دي بارما وبروسيوتو دي سان دانييل.
يُصنع لحم الخنزير البارما في بارما، إيطاليا، في منطقة إميليا رومانيا، وهي نفس المنطقة المشهورة بجبن بارميجيانو-ريجيانو. يأتي Prosciutto di San Daniele من سان دانييلي، في منطقة فريولي فينيتسيا جوليا في شمال شرق إيطاليا.
في حين أن هذين النوعين من لحم الخنزير يشتركان في نفس عملية الإنتاج الأساسية، إلا أن هناك اختلافات دقيقة ولكنها مهمة بينهما. ففي حين يحتفظ لحم الخنزير من نوع بارما بشكله الدائري الذي يشبه المندولين، يخضع لحم الخنزير من نوع سان دانييلي للضغط بعد التمليح مما يجعل لحم الخنزير مسطحًا (مع تشجيع تغلغل الملح أيضًا)، مما يمنحه مظهر الجيتار. ووفقًا للتقاليد، يحتفظ لحم الخنزير من نوع سان دانييلي بحافر الحيوان المتصل بالساق، بينما يتم إزالته في حالة لحم بارما.
يجب أن يتم نضج كل من بارما وسان دانييلي لمدة 13 شهرًا على الأقل وحتى ثلاث سنوات، وتؤثر كمية النضج بشكل كبير على لحوم الخنزير من خلال تعزيز خصائصها الأساسية. ويقال إن النسائم الخاصة بمنطقتي الإنتاج خلال فترة التجفيف هي التي تخلق الفارق الأكثر أهمية بين الاثنين.
يميل لحم الخنزير البارما إلى أن يكون له مذاق حلو يشبه الفاكهة تقريبًا، في حين يبدو لحم الخنزير البارما أكثر ترابية ولحمًا. يصبح كلاهما أكثر تماسكًا وجفافًا ولونًا أغمق قليلاً كلما تقدما في العمر، مع نكهة أكثر دقة وتعقيدًا.
أصناف
تتمتع كل منطقة في إيطاليا بأنواعها الفريدة من لحم الخنزير المقدد، ولكن لا يمكن استيراد معظمها إلى الولايات المتحدة. في ستينيات القرن العشرين، تم فرض حظر على منتجات اللحوم المقددة الإيطالية بسبب الخوف من مرض الأوعية الدموية لدى الخنازير، ولم يتم استيراد سوى عدد قليل من أنواع لحم الخنزير المقدد الإيطالي.لحم الخنزير الخاميمكن إدخال أنواع معينة من لحم الخنزير إلى الولايات المتحدة، وهي لحم الخنزير المقدد من نوع بارما ولحم الخنزير المقدد من نوع سان دانييلي. وفي عام 2013، تم رفع الحظر عن خمس مناطق في شمال إيطاليا، وهي بييمونتي، ولومباردي، وإميليا رومانيا، وفينيتو، ومدينتي ترينتو وبولزانو. لذا فإن اختيار لحم الخنزير المقدد الإيطالي من المرجح أن تستمر في التوسع.
أحد أفضل الواردات المسموح بها حديثًا هو ما يسمى بـ Culatello دي زيبيلو، من الأراضي المنبسطة حول بلدتي زيبيلو وبارما في إميليا رومانيا. هذا البروشوتو الذي يحظى بشعبية كبيرة، والذي يُعتبر ملك لحم الخنزير المقدد الإيطالي، مصنوع من جزء عضلي واحد من الأرجل الخلفية للخنازير التي تولد وتربى وتعالج في مناطق محددة من لومباردي وإميليا رومانيا، وعملية معالجة تستفيد من مناخ الشتاء الضبابي الفريد بالقرب من نهر بو.
يتم إنتاج البروشوتي على الطريقة الإيطالية في العديد من البلدان الأخرى، بما في ذلك أمريكا الشمالية، ولكن الطعم والملمس مختلفان تمامًا.
وصفات لحم الخنزير
أفضل طريقة لإبراز النكهة المعقدة والملمس المميز للحم الخنزير عالي الجودة هي تقطيعه إلى شرائح رقيقة وتقديمه مع أطباق جانبية تكميلية مثل قطع من جبن بارميجيانو ريجيانو أو التين الطازج أو البطيخ الناضج أو الخبز المحمص. ومع ذلك،لحم الخنزير الخاميمكن أيضًا استخدامه في الطهي. إذا كانت الوصفة تتطلب شرائح، استخدم لحم خنزير أصغر سنًا وأقل تكلفة أو حتى نسخة محلية الصنع. إذا كانت الوصفة تتطلب لحم خنزير مقطع إلى مكعبات، كما هو الحال في الحساء أو الحشو أو الخبز، فحاول العثور علىتشاركوتيريالذي يبيع بقايا نهايات لحم الخنزير المقدد.
- شرائح لحم الخنزير المشوية الملفوفة بالبروشتو
- شرائح لحم العجل مع البروشوتو والمريمية
- خبز البروشوتو محلي الصنع
أين يمكن شراء لحم الخنزير المقدد؟
يمكن الآن العثور على لحم الخنزير المقدد في أغلب محلات الأطعمة الجاهزة المجهزة جيدًا، أو مقطعًا مسبقًا مع اللحوم الجاهزة المعلبة في محلات السوبر ماركت في جميع أنحاء الولايات المتحدة. ومع ذلك، إذا كنت تبحث عن لحم خنزير مقدد عالي الجودة، فمن الأفضل عادةً الحصول عليه مقطعًا طازجًا من متجر متخصص في المنتجات الإيطالية المستوردة أواللحوم الباردةعند شراء لحم الخنزير المقدد، يجب أن يكون لون لحم الخنزير المقدد ورديًا: إذا كان لونه باهتًا أو يبدو جافًا حول الحواف، فيجب تجنبه. يجب تقليم الدهون الزائدة إلى حوالي ربع بوصة، ويجب تقطيع لحم الخنزير المقدد إلى شرائح رفيعة قدر الإمكان. غالبًا ما يسمح لك الموردون الأفضل بتذوق شريحة صغيرة أولاً.
يختلف سعر لحم الخنزير المقدد بشكل كبير حسب الشركة المصنعة ومكان تصنيعه. يمكن العثور على بعض أنواع لحم الخنزير المقدد المصنوعة في أمريكا بسعر يصل إلى 13 دولارًا للرطل، بينما قد يكلف لحم الخنزير المقدد من نوع بارما أو سان دانييلي 30 دولارًا للرطل أو أكثر.
تخزين البروشوتو
يمكن تخزين ساق كاملة من لحم الخنزير لمدة تصل إلى ستة أشهر في مكان بارد وجاف. بمجرد تقطيعها، يمكن تخزين لحم الخنزير لبضعة أيام ملفوفة في البلاستيك ومحفوظة في الثلاجة، ولكن بعد ذلك، يبدأ لحم الخنزير في الأكسدة ويفقد نكهته.
