ما هو قطع اللحم في شريحة لحم الخاصرة؟
تعرف على المزيد حول شرائح لحم فيليه مينيون وشاتوبرياند وتورنيدو
تم التحديث بتاريخ 05/09/19
لحم البقريتم قطعها من الخاصرة البقرية. تأتي من الخاصرة القصيرة، أو العضلة القطنية الكبرى في ذبيحة اللحم البقري. نظرًا لأن العضلة لا تتحمل وزنًا، فإنها تحتوي على نسيج ضام أقل، مما يجعلها طرية. على الرغم من أنها ليست لذيذة بشكل عام مثل بعض قطع اللحم البقري الأخرى، إلا أنها مرغوبة بشدة لكونها أكثر قطع اللحم البقري طراوة. يتم قطع العديد من شرائح اللحم بالفعل من هذه المنطقة، بما في ذلك شرائح لحم الخاصرة، وشاتوبريان، وتورنيدو.
عادةً ما تكون هذه القطع خالية من الدهون والأنسجة الضامة. يُطلق على لحم الخاصرة أيضًا اسمفيليهفي فرنسا أو "الفيليه" في إنجلترا.
شراء لحم الخاصرة
تُباع شرائح لحم الخاصرة الكاملة إما "مقشرة" أو "غير مقشرة" أو "pismos"، وهي مصطلحات تتعلق بما إذا كان قد تم إزالة الدهون أو النسيج الضام أو العضلات الجانبية أم لا. Pismos، وهو نطق PSMOs، يرمز إلى مقشرة ومقشرة وترك العضلات الجانبية ("السلسلة") عليها. الخيار الأكثر تكلفة رطلًا مقابل رطل، يوفر PSMOs وفورات كبيرة مقارنة بخيارات شرائح لحم الخاصرة الأخرى حيث لا يتطلب التعامل معها الكثير من قبل الطاهي حيث تم إزالة الدهون والزينة بالفعل.
أفضل طريقة للطبخ
شرائح لحم الخاصرةمن الأفضل طهي اللحوم ساخنة وسريعة والاستفادة من وقت طهيها على الشواية. يعني طهي اللحوم ساخنة وسريعة ذلك بالضبط. هذا هو نوع شرائح اللحم التي يجب أن تكون محترقة على السطح، ويجب ألا تزيد درجة حرارتها عن متوسطة في المنتصف. لا تكون التتبيلات مطلوبة عادةً طالما أنك لا تفرط في طهي اللحوم. يمكنك إضافة القليل من النكهة الإضافية في شكل توابلفرك.
شرائح لحم البقر وقطع أخرى
القطع الرئيسية الثلاثة للذيل هي المؤخرة والوسط والذيل. يتم قطع شرائح اللحم من الطرف الكبير للذيل من ثور أو بقرة. في الولايات المتحدة، غالبًا ما يتم بيع كل من الطرف الأوسط والكبير للذيل على أنه شرائح لحم فيليه في محلات السوبر ماركت والمطاعم. المصطلحات الفرنسية لهذه القطع هيcom.tournedosللجزء المركزي الأصغر، وشاتوبريانللحصول على الجزء الأوسط الأكبر والأكثر طراوة. يتم قطع التورنيدو من الطرف الأصغر من لحم الخاصرة.
أطباق شعبية
نظرًا لكونه الجزء الأكثر طراوة في الحيوان، فإن أطباق لحم البقر التي تتطلب لحمًا طريًا بشكل استثنائي، مثل تارتار اللحم، تُصنع بشكل مثالي من لحم الخاصرة. وعادةً ما يكون الجزء الخلفي مناسبًا للكارباتشيو. سيؤدي تقطيع لحم الخاصرة بالكامل إلى شرائح متساوية الوزن إلى شرائح رقيقة جدًا متناسبة من الجزء الخلفي. غالبًا ما يكون فيليه مينيون أو شريحة لحم الخاصرة هو قطع اللحم المحضرة في لحم البقر ويلينجتون. يمكن استخدام الذيل، الذي لا يصلح عمومًا لشرائح اللحم بسبب عدم تناسق الحجم، في الوصفات التي تتطلب قطعًا صغيرة من قطعة طرية، مثل لحم البقر ستروجانوف.
وصفات شرائح اللحم البقري
فيليه مينيون، والذي يعني "فيليه رقيق" بالفرنسية، هو أكثر قطع اللحم طراوة، كما أنه من أكثر القطع المرغوبة وبالتالي الأكثر تكلفة. اطلع على هذه الوصفات للحصول على فيليه مينيون مثالي.
