ما هي صلصة أو جوس؟

ما هي صلصة أو جوس؟

هذا "العصير" يمكنه تعزيز طعم العديد من أطباق اللحوم

Au jus -- تنطق "oh-ZHOO" -- تشير تقليديًا إلى طبق منلحم مشوييتم تقديمه مع عصائره الخاصة. في أبسط أشكاله،عصيريصف هذا المصطلح قطرات الماء المتساقطة من اللحم المشوي في المقلاة. وفي الممارسة العملية، يتم تعزيز المرق من خلالإزالة الجليديُطهى المرق في المقلاة ثم يُطهى السائل مع الميرابوا قبل تصفيته وتقديمه. عادةً ما يكون المرق غير سميك ـ ولكن ليس دائمًا ـ وهذا ما يميزه عن المرق العادي.صلصة المقلاة.

وصفات لعصير الفاكهة

تختلف طرق صنع العصير لأطباق مثل ضلع اللحم البقري المشوي - والذي يُطلق عليه أحيانًاضلع رئيسييمكن أيضًا تقديم الدواجن ولحم الضأن ولحم العجل مع العصير. يتم تحضير نسخة سميكة من العصير تسمى "jus lié" -- أو "fond lié" -- عن طريق إضافة نشا الذرة أوسهم الأروروتلمخزون بنيثم يغلي على نار خفيفة.

مناقشة حول العصير

Au Jus هو مصطلح فرنسي في المطبخ يعني حرفيًا "مع العصير"، وفقًا لـ Wikipedia، أو "مع العصير"، وفقًا لـ Culinary Lore، ولكن هناك بعض الجدل في الأوساط الطهوية حول الترجمة الدقيقة لهذا العصير اللذيذ. إذا بحثت عن مصطلح "au jus" باستخدام مترجمين من الفرنسية إلى الإنجليزية عبر الإنترنت، فستجد تعريفات متنوعة مثل "مع العصير"، و"العصير"، و"في العصير" و"العصير فقط". ولكن تتفق معظم المصادر على أنك تريد تجنب التكرار عند استخدام المصطلح.

على سبيل المثال، تشير مجلة Culinary Lore إلى أن عبارة prime rib au jus تعني prime rib with juice. إن قول prime rib with au jus أو prime rib with au jus sauce هو قول مكرر. وتضيف مجلة Culinary Lore أن هناك إساءة استخدام أخرى للمصطلح وهي الصلصة الفرنسية مع الصلصة. "يمكننا أن نرى بالفعل أن عبارة 'مع الصلصة' مكررة، ولكن أيضًا، فإن 'الصلصة الفرنسية' بدون الصلصة لن تكون أكثر من قطعة جافة من اللحم داخل الخبز أو لفافة". من المهم ملاحظة أنه عندما تطلب صلصة فرنسية، فإنك تطلب شطيرة لحم بقري مشوي مع عصير (خاص بها).

أهمية إزالة الجليد

إن إزالة الدهون هي إضافة سائل مثل المرق أو النبيذ إلى المقلاة لتفكيك وإذابة جزيئات الطعام العالقة في القاع. ويمكن بعد ذلك استخدام الخليط اللذيذ الناتج عن إزالة الدهون لصنع صلصة أو مرق. وتشير مجلة Culinary Lore إلى أن "المرق الناتج يمكن تتبيله وتقليصه قليلاً وتصفيته".

يمكنك تحقيق هذا التخفيف باستخدام الماء، ولكنك بالطبع لن تفعل ذلك، لأن الماء لا يحتوي على أي نكهة. وبدلاً من ذلك، يمكنك استخدام النبيذ أو المرق. تتطلب بعض الوصفات استخدام عوامل تكثيف - مثل الدقيق - لإنشاء صلصة أو عجينة قبل كشط القطرات الكراميل اللذيذة من قاع المقلاة. ثم تقوم بتخفيف السائل الناتج، مما يؤدي إلى إنشاء العصير لإضافته إلى ضلع البقر أو شطائر الصلصة الفرنسية أو الأطباق الأخرى.