قهوةهو مشروب يتم تحضيره من بذور أو "حبوب" نبات القهوة المحمصة. نبات القهوة هو شجيرة موطنها الأصلي المناطق شبه الاستوائية في أفريقيا وآسيا، على الرغم من أن النبات يُزرع الآن في جميع أنحاء أمريكا الوسطى والجنوبية أيضًا.
بمجرد حصاد ثمار نبات القهوة، يتم إزالة اللب والتخلص منه، ولا يتبقى سوى البذور. قبل تحميص الحبوب، يكون لونها أخضر رمادي ويشار إليها باسم القهوة الخضراء؛ ولأن الحبوب تكون صالحة للتخزين في هذه المرحلة، يتم بيعها وشحنها خضراء.
أنواع وأصناف حبوب البن
تختلف حبوب البن من حيث الحجم والشكل واللون والنكهة حسب المنطقة والظروف التي نمت فيها. إن مجموعة النكهات والروائح الفريدة بين الأصناف الإقليمية واسعة النطاق مثل مجموعة متنوعة من النبيذ المتوفر من مزارع الكروم المختلفة. من المفيد تجربة أصناف مختلفة لاكتشاف حبة مثالية لذوقك.
تنقسم معظم الأصناف الإقليمية إلى فئتين رئيسيتين، روبوستا أو أرابيكا.
- عربيكا:تعتبر قهوة أرابيكا أفضل من قهوة روبوستا بسبب نكهتها الرقيقة وحموضتها المنخفضة. يُزرع هذا النوع على ارتفاعات أعلى وقد يكون زراعته أكثر صعوبة وتكلفة. تنتج هذه النباتات التي تتطلب عمالة مكثفة وعائدًا منخفضًا حبوبًا عالية الطلب تُباع بسعر أعلى.
- روبوستا:تميل قهوة روبوستا إلى أن يكون لها نكهة أكثر حمضية وقسوة من قهوة أرابيكا بالإضافة إلى مستويات أعلى من الكافيين. يمكن زراعة روبوستا على ارتفاعات أقل، فيمناخات أكثر حرارة، وبرطوبة أقل. ونظرًا لأن حبوب الروبوستا تخضع لقيود نمو أقل ولها نكهة أقل استحسانًا بشكل عام، فإنها تُباع عادةً بسعر أقل من حبوب أرابيكا. معظم حبوب القهوة التجارية في السوق العامة هي من نوع الروبوستا.
تحميص القهوة
لتحضير حبوب البن الخضراء للتخمير، يجب تحميصها أولاً. يتم تحميص حبوب البن بالحرارة الجافة مع التحريك المستمر لضمان التسخين المتساوي.مجموعة من المشوياتيتراوح لون القهوة من البني الذهبي الفاتح إلى اللون الداكن الذي يشبه الأسود تقريبًا. ويؤثر تغيير وقت التحميص بشكل كبير على نكهة القهوة ورائحتها ولون القهوة المخمرة. وعلى الرغم من وجود عدة مستويات من التحميص، إلا أنه يمكن تصنيفها إلى ثلاث فئات رئيسية: فاتحة ومتوسطة وداكنة.
- ضوء:توفر التحميصات الخفيفة أخف النكهات وأكثرها حساسية، وغالبًا ما تكون أكثر حمضية. ولأن نكهة التحميص أقل، فإن النكهة الأصلية للحبوب تظهر بوضوح. غالبًا ما يتم تحميص الحبوب أو الأصناف عالية الجودة ذات النكهات المميزة بدرجة خفيفة للسماح للنكهة الأصلية بالبقاء بارزة. ستبدو هذه الحبوب جافة، حيث لم يتم تسخين الحبوب إلى الحد الذي يتم فيه استخراج الزيت.تشمل التحميصات الخفيفة: تحميص القرفة، والتحميص الأمريكي، ونصف تحميص المدينة، وتحميص نيو إنجلاند.
- واسطة:تتميز حبوب البن المحمصة بدرجة متوسطة بلون بني شوكولاتة وسطح جاف ونكهة كاملة. كما تتميز هذه الحبوب بدرجة حموضة أقل من الحبوب المحمصة بدرجة خفيفة ونكهة حلوة محمصة قليلاً. ونظرًا للنكهة المتوازنة والحموضة، فإن هذا النوع من الحبوب هو الأكثر شيوعًا في سوق القهوة التجارية الكبرى.تُعرف التحميصات المتوسطة أيضًا باسم المدينة الكاملة، أو الإفطار، أو التحميص العادي.
- مظلم:القهوة المحمصة الداكنةيتم تحميصها حتى تبدأ السكريات في الكراميل وتبدأ الزيوت في الارتفاع إلى سطح الحبة. اعتمادًا على قتامة التحميص، قد يكون للحبة لمعان طفيف أو مظهر زيتي. نكهة الحبوب المحمصة الداكنة قوية ومدخنة وأحيانًا حارة. تتغلب نكهة التحميص على النكهة الأصلية للحبة وبالتالي غالبًا ما تستخدم حبوب أقل جودة للتحميص الداكن. على الرغم من أن هذه التحميصات لها حموضة منخفضة، إلا أنها غالبًا ما توصف بأنها مريرة.تشمل أنواع التحميص التي تندرج ضمن الفئة الداكنة القهوة الفرنسية، والفيينا، والإيطالية، والإسبريسو.
- يمزج:لتحقيق نكهات فريدة، يقوم العديد من المحمصين بإنشاء مزيج مخصص من الحبوب بمستويين أو أكثر من مستويات التحميص. وهذا يوفر عمقًا للنكهة وتعقيدًا لا يمكن تحقيقه بتحميص واحد.
الكافيين وإزالة الكافيين
ربما تكون القهوة هي الأكثر قيمة بسبب محتواها من الكافيين.محتوى الكافيينتختلف كمية الكافيين في فنجان القهوة بشكل كبير حسب نوع الحبوب المستخدمة وطريقة التخمير. وبينما تتم إزالة معظم الكافيين أثناء عملية نزع الكافيين، فقد تظل كميات ضئيلة منه. تتطلب المعايير الدولية لنزع الكافيين إزالة 97% من الكافيين من القهوة منزوعة الكافيين بينما تتطلب معايير الاتحاد الأوروبي إزالة ما لا يقل عن 99.9%.
تتبع أغلب طرق نزع الكافيين نفس المبدأ الأساسي: تُنقع حبوب البن في الماء، مما يسمح للكافيين (والمواد الكيميائية الأخرى المسؤولة عن النكهة) بالتسرب من حبوب البن. ثم يمر السائل المستخرج عبر مرشح أو يُخلط بمذيب لإزالة الكافيين فقط وترك المركبات المفيدة الأخرى. ثم يُعاد إدخال المحلول الغني بالنكهة والناقص الكافيين إلى حبوب البن للسماح بإعادة امتصاص النكهة.
اكتسبت طريقة المياه السويسرية شعبية كبيرة في السنوات الأخيرة لأنها تستخدم الماء فقط لإزالة الكافيين، لكن العملية طويلة وشاقة. وتشمل المذيبات الأخرى المستخدمة في عملية إزالة الكافيين ثاني أكسيد الكربون، أو أسيتات الإيثيل، أو الدهون الثلاثية. ولكل طريقة مزاياها وعيوبها بما في ذلك التكلفة والوقت والعمالة والتأثير على النكهة النهائية.
يتم إجراء البحوث لإنتاج نباتات القهوة التي تعاني من نقص في جين الكافيين سينثيز وبالتالي لا تنتج الكافيين.سيؤدي هذا إلى التخلص من الحاجة إلى عملية إزالة الكافيين ولن يقلل التكاليف فحسب، بل سيحافظ أيضًا على النكهة الأصلية للحبوب سليمة تمامًا.
تخزين القهوة
التخزين السليم للقهوةيؤثر المشروب بشكل كبير على طعم فنجان القهوة. ومن بين أعداء طعم القهوة الحرارة والأكسجين والضوء والرطوبة. تُباع أغلب أنواع القهوة التجارية اليوم في أكياس محكمة الغلق مفرغة من الهواء مع صمامات أحادية الاتجاه للسماح للغازات بالخروج مع منع الأكسجين من الدخول. وبمجرد كسر الختم الموجود على الكيس، يجب توخي عناية إضافية للحفاظ على حبوب القهوة طازجة.
في المنزل، يجب تخزين حبوب البن في حاوية محكمة الغلق في مكان بارد ومظلم وجاف. ورغم أن بعض الناس ينصحون بتخزين حبوب البن إما في الثلاجة أو الفريزر، إلا أن هذا قد يؤدي إلى مشاكل تتعلق بالتعرض للهواء المتداول والرطوبة الزائدة وامتصاص النكهات الغريبة.
بعد التحميص أو بمجرد فتح الختم على الكيس المفرغ من الهواء، من الأفضل استخدام الحبوب خلال أسبوعين. لهذا السبب، اشترِ فقط الكمية التي سيتم استخدامها خلال أسبوعين للحفاظ على النضارة والنكهة. يساعد شراء صناديق الاشتراك في تحميص القهوة حسب الطلب في الحفاظ على نضارة الأشياء.
