الإسكارول (يُنطق "إي إس-كا-رول") هو نبات ذو أوراق خضراء وعضو في عائلة الهندباء جنبًا إلى جنب مع الفريزيه،الهندباء، والهندباء البلجيكية. ومثلها كمثل الهندباء الأخرى، فهي تحظى بشعبية كبيرة في المطبخ الإيطالي ويمكن تقديمها نيئة أو مطبوخة.
ما هو اسكارول؟
تُعرف أيضًا باسم الهندباء عريضة الأوراق، والهندباء البافارية، والهندباء الباتافية،إسكارول، يحتوي نبات السكارول على أوراق خضراء عريضة ومجعدة، وأوراقه خضراء فاتحة قليلاً.طعم مريرتميل الأوراق الخارجية إلى أن تكون أغمق لونًا وأكثر مرارة، بينما تكون الأوراق الداخلية أكثر طراوة. غالبًا ما يتم تجميع الهندباء ووضعها مع رؤوس الخس الطازج، بعيدًا عن أقاربها المقربين من الهندباء والراديكيو. إنها أغلى من الخس لأنها تعتبر عنصرًا خاصًا. تتطلب هذه الخضار القليل من التحضير قبل الاستخدام، وغالبًا ما تحتاج فقط إلى شطف سريع.
كيفية الطبخ باستخدام الإسكارول
تميل الأوراق الخارجية الأعرض والأغمق إلى أن تكون مطاطية ومرّة بعض الشيء، مما يجعلها مثالية للطهي. يمكن قلي الأوراق أو طهيها على نار هادئة على نحو مماثلاللفت الأخضرويتم استخدامها بشكل متكرر في وصفات المعكرونة والحساء، وخاصة في المطبخ الإيطالي.
بالنسبة للسلطة، تعتبر الأوراق الداخلية ذات اللون الفاتح خيارًا جيدًا. قم بتمزيقها إلى قطع واخلطها مع المكونات الأخرى والخل. يتناسب الخس النيئ جيدًا مع الفاكهة في السلطات وكذلك الجبن، بما في ذلك الأصناف ذات النكهة القوية مثلجبنة زرقاءوجبن الماعز. سواء كان مطبوخًا أو نيئًا، يتناسب الجبن مع النكهات المالحة والحلوة القوية التي توازن مرارته بشكل جيد.
ما هو طعم الإسكارول؟
يتميز الإسكارول بطعم نباتي منعش مع مرارة خفيفة. إنه أقل مرارة من الأنواع الأخرىالهندباء، مع اختلاف مستوى المرارة في جميع أنحاء الرأس. الأوراق الداخلية ذات اللون الفاتح أحلى من الأوراق الخارجية ذات اللون الأخضر الداكن. النكهة أكثر إشراقًا ووضوحًا عندما تكون نيئة، وأكثر هدوءًا عند طهيها.
وصفات اسكارول
يمكن استخدام اللفت الأخضر بطرق مختلفة، سواء أكان نيئًا أم مطبوخًا. ومن الاستخدامات الشائعة لللفت الأخضر ذبوله في حساء الزفاف الإيطالي. وغالبًا ما يقترن بالفاصوليا البيضاء، سواء في شكل حساء أو كطبق جانبي مع لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير. ويمكن أيضًا قلي اللفت الأخضر أو شواؤه للحصول على طبق جانبي بسيط، أو تركه نيئًا واستخدامه كسلطة خضراء.
يمكن استخدام هذه الخضار متعددة الاستخدامات بسهولة في الوصفات التي تتطلب استخدام نبات الراديكيو. وستكون النتيجة طبقًا أحلى قليلًا وأقل مرارة. يمكنك استبدال نبات الإسكارول في الوصفات المشوية والمقلية أدناه.
أين يمكن شراء اسكارول
يمكن العثور على اللفت في محلات البقالة المجهزة جيدًا والأسواق المتخصصة بأسعار بالرطل أو بالرأس. ابحث عن الخضار، التي يمكن أن يتراوح حجمها من حبة جريب فروت إلى رأس كبير من الخس، مع الخضار الورقية المبردة. للحصول على اللفت الطازج أو عند شرائه محليًا، ابحث عنه في أشهر الطقس البارد. يظهر في أسواق المزارعين بدءًا من الخريف ويمكن أن يكون متاحًا حتى أوائل الربيع. اختر الرؤوس ذات الأوراق الصلبة والمشرقة بدون بقع بنية أو ذبول.
يمكن زراعة نبات الإساكرول في المناخات المعتدلة والباردة. يمكنك زراعته كما تفعل مع الخس وحصاده أثناء نضجه، أو يمكنك زراعته كاملاً وتبييضه قبل خمسة أيام من قطفه في الخريف.
كيفية تخزين الإسكارول
يمكنك تخزين اللفت الطازج في الثلاجة لمدة تصل إلى خمسة أيام. لا تغسل اللفت الأخضر قبل أن تكون جاهزًا لتحضيره، لأن الماء يساعد على تدهوره. وسوف يفقد اللفت قوامه المقرمش كلما طالت مدة تخزينه، لذا استخدمه في أسرع وقت ممكن للحصول على أفضل النتائج، وخاصة عند تقديمه نيئًا.
يمكن حفظ أوراق الخس المطبوخة في وعاء محكم الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام. لا يُنصح بالتجميد لأنه سيؤدي إلى تفتيت الأوراق الرقيقة.
The Spruce Eats / بريانا جيلمارتن
اسكارول ضد. مجعد
غالبًا ما يتم الخلط بين كل من الخس والنباتات التي تنتمي إلى عائلة الهندباء. يتميز الخس بأوراق أوسع، تشبه إلى حد كبير الخس ذي الأوراق المجعدة، في حين يتميز الخس بالأوراق المجعدة التي تشبه الفروع. لا يتحمل الخس الفريزي الطهي مثل الخس، ومن الأفضل تقديمه نيئًا في السلطات مع لحم الخنزير المقدد أو الجبن المالح أو البيض المسلوق. أحيانًا ما يتم الخلط بين الخس والنباتين، لكنهما يتميزان بقوام أكثر كثافة وطعم مر.
