الجبن البانير هو جبن هندي يتم تصنيعه عن طريق تخثر الحليب باستخدام الحرارة والحامض. يتم تصنيعه بسرعة، عادة في غضون ساعة أو ساعتين، وله خاصية فريدة تتمثل في عدم ذوبانه عند تسخينه.
حقائق سريعة
- مصنوع من:حليب البقر أو حليب الجاموس
- أصل:الهند
- نَسِيج:حازمة، صرير
- شيخوخة:غير متقدم في السن
- لون:أبيض
- قشرة:لا أحد
ما هو جبن بانير؟
البانير هو جبن طازج يستخدم في مجموعة واسعة منوصفات هنديةيتم تصنيعه عن طريق تسخين الحليب ثم تخثره باستخدام حمض. وهو خفيف جدًا وذو نكهة حليبية، ولونه أبيض، وملمسه ناعم وإسفنجي وصارخ. يساعده هذا الملمس على امتصاص نكهات الصلصات أو التتبيلات. يمكن تصنيعه من حليب البقر أو حليب الجاموس، سواء كان مبسترًا أو خامًا، ويمكن تصنيعه من حليب كامل الدسم أو منزوع الدسم أو قليل الدسم.
الجبن البانير هو جبن غير قابل للذوبان. ولأن الجبن البانير يُصنع باستخدام الحرارة والحامض، بدلاً من المنفحة، لتخثر الحليب، فإنه يغير الطريقة التي تترابط بها بروتينات الحليب معًا. فعندما يُسخن الجبن البانير، فإنه لا يذوب، ولكنه يحتفظ بشكله، مما يسمح بغليه أو قليها أو شوائها دون أن يتحول إلى سائل. في الواقع، بدلاً من الذوبان، يتسبب تسخين الجبن البانير في ترابط بروتينات الحليب معًا بشكل أكثر إحكامًا، مما يؤدي إلى إخراج أي ماء متبقي. وقد يؤدي التسخين لفترة طويلة إلى تحول الجبن البانير إلى مطاطي.
كيف يتم تصنيع الجبن البانير
على عكس الجبن المصنوع من المنفحة والبكتيريا الحية، والتي تتطلب نضجًا ممتدًا في ظروف يتم فيها التحكم في الرطوبة بعناية، فإن صنع الجبن هو عملية بسيطة تستغرق بضع ساعات فقط من البداية إلى النهاية ويمكن القيام بها بسهولةفي البيت.
الخطوة الأولى هي غلي ربع جالون من الحليب الكامل، وتركه يغلي لمدة دقيقتين على نار متوسطة، مع التحريك بشكل متكرر للتأكد من عدم احتراق القاع. أثناء غليان الحليب، أضف ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون إلى كوب واحد من الماء. بمجرد غليان الحليب لمدة دقيقتين، ارفعه عن النار وأضف محلول عصير الليمون وحركه برفق. في غضون ثوانٍ، ستبدأ في رؤية كتل من بروتين الحليب الأبيض تنفصل عن سائل رقيق أخضر اللون يسمى مصل اللبن. في هذه المرحلة، يُضاف الماء المبرد، مما يبطئ عملية الطهي ويضمن أن يكون الجبن طريًا.
الآن يُصفى الخليط من خلال مصفاة مبطنة بقطعة قماش شاش أو قماش موسلين. يفضل بعض الطهاة الاحتفاظ بمصل اللبن لاستخدامه في وصفات أخرى، مثل صنع خبز مسطح يسمى شباتي. بعد ذلك، يتم جمع القماش الذي يحتوي على اللبن الرائب بشكل فضفاض وغسله بالماء البارد عن طريق غمسه في سلسلة من الأوعية حتى يظهر السائل صافيًا. يساعد هذا في تقليل حموضة الجبن.
أخيرًا، يتم لف القماش بإحكام لإخراج السائل، ويتم تشكيل الجبن على شكل قرص مسطح، ثم يتم الضغط عليه بوضع جسم ثقيل مثل مقلاة حديدية فوقه. في غضون 30 دقيقة إلى ساعتين، يصبح الجبن جاهزًا للأكل.
البدائل
ينتمي البانير إلى فئة الجبن الطازج غير القابل للذوبان، لذا إذا كنت ترغب في استبدال البانير بشيء آخر، فمن الأفضل استخدام نوع آخر من الجبن من نفس النوع. ومن الأمثلة على ذلك:جبنة طازجة, haloumi,جبن المزارعأو جبن الفيتا الخفيف بعد شطف المحلول الملحي. يمكنك أيضًا استبداله بمكعبات من التوفو الصلب.
الاستخدامات
في المطبخ الهندي، عادة ما يتم تقطيع الجبن إلى مكعبات قبل استخدامه في الأطباق. ولأنه جبن غير قابل للذوبان، فيمكن شواؤه وقليه وطهيه على أسياخ فوق نار مفتوحة دون أن يفقد شكله. يُضاف بشكل متكرر إلى أطباق الكاري مثل بالاك بانير، وهو كاري السبانخ مع الجبن، وبانير ماخاني، وهو كاري الطماطم مع الجبن. بانير باكورا عبارة عن مكعبات من الجبن مغطاة بعجينة دقيق الحمص ثم مقلية. يتم صنع بانير تيكا عن طريق نقع مكعبات من الجبن في الزبادي والتوابل ثم طهيها على أسياخ مع الخضار، ثم طهيها في فرن طيني.
بسبب قوامه الإسفنجي، يمتص الجبن بسهولة نكهات التوابل والمكونات الأخرى التي يتم طهيه بها. في بعض الأحيان، يتم قلي المكعبات قبل إضافتها إلى الطبق، وغالبًا ما يحفظ الطهاة الجبن المقلي في الماء للتأكد من عدم جفافه.
تخزين
أفضل طريقة لتخزين الجبن هي في وعاء مملوء بالماء. إن إبقاء الجبن مغمورًا في الماء يمنعه من الجفاف وتحوله إلى مطاطي عند تسخينه. يمكن تخزين الجبن الطازج في الماء، في الثلاجة، لمدة تصل إلى أسبوع. للحصول على أفضل النتائج، قم بتغيير الماء كل يومين إلى ثلاثة أيام.
وصفات بانير
يُستخدم الجبن البانير على نطاق واسع في المطبخ الهندي. وفيما يلي بعض الوصفات الهندية التقليدية التي تحتوي على جبن البانير.
- بالاك بانير
- بانير باكورا
- بانير تكا
- بانير الفلفل الحار
