ما هو البكتين؟

البكتين هو مكون أساسي طبيعي يتم إنتاجه تجاريًا في المعلبات، مثل الجيلي والمربى. بدون البكتين، لن تتماسك الجيلي والمربى. البكتين هو نوع من النشا، يسمى متعدد السكاريد غير المتجانس، والذي يوجد بشكل طبيعي في جدران خلايا الفاكهة.فواكه وخضراواتويعطيها بنية. وعندما يتم دمجه مع السكر والحامض، فإنه يجعل المربى والهلام يكتسبان قوامًا شبه صلب عندما يبردان. بعض الفواكه، مثل التفاح والبرتقال، تكتسب قوامًا شبه صلب عندما تبرد.سفرجل، وتحتوي قشور الحمضيات وبذورها وأغشيةها بشكل طبيعي على نسبة عالية جدًا من البكتين. وعادةً ما يتم تصنيع البكتين التجاري من قشور الحمضيات. ويُباع البكتين على شكل مسحوق جاف وفي صورة سائلة وقد يكون باهظ الثمن.

أصناف

هناك نوعان رئيسيان من البكتين: البكتين الميثوكسيلي المرتفع (HM) والبكتين الميثوكسيلي المنخفض (LM). البكتين الميثوكسيلي المرتفع هو النوع الأكثر شيوعًا وغالبًا ما يُسمى "سريع التصلب" أو "بطيء التصلب". البكتين الميثوكسيلي المرتفع هو الأفضل للصلصات السميكة.المربيات والمربىفي حين أن HM البطيء التصلب يعمل بشكل جيد مع الهلاميات الشفافة. البكتين منخفض الميثوكسيل (LM)، والذي يستخدم الكالسيوم بدلاً من السكر لإنشاء تماسك، جيد للمربى قليلة السكر أو الخالية منه. غالبًا ما يتم تصنيفه على أنه "خفيف" أو "مخصص للوصفات منخفضة السكر".

هناك عدة أنواع من النوعين الرئيسيين من البكتين، ولكل نوع سلوك مختلف. يأتي البكتين الجاف بأشكال متعددة، بما في ذلك البكتين العادي (أو الكلاسيكي)، والبكتين سريع التصلب والبكتين بطيء التصلب (ميثوكسيل مرتفع)، والبكتين الخالي من السكر أو الخالي من السكر (ميثوكسيل منخفض)، والبكتين الحمضي المعدل (MCP) - وهو مشابه للبكتين الخالي من السكر أو الخالي من السكر - والبكتين الفوري أو المربى المجمد. يتم تقديم السائل فقط في نسخة عادية وهو مشابه للبكتين الجاف العادي ولكنه مذاب مسبقًا لتجنب التكتل.

نظرًا لأن أنواع البكتين المختلفة تتصرف بشكل مختلف، فمن الأفضل استخدام الإصدار المذكور في الوصفة التي تستخدمها. إذا وجدت أن المربى أو الجيلي أصبح صلبًا أو طريًا للغاية، فيمكنك دائمًا تعديل الكميات وفقًا لذلك.

استخدامات البكتين

يستخدم البكتين لتكثيف الوصفات التي تحتوي على فواكه منخفضة البكتين. تحتوي بعض الفواكه، وخاصة الناضجة جدًا، على كمية قليلة نسبيًا من البكتين. على سبيل المثال، يسهل سحق الفراولة والتوت، مما يوضح مدى انخفاض "الغراء" الذي يساعد في بناء بنية الفاكهة. بالنسبة لهذه الفواكه، بدون إضافة البكتين، قد يتطلب صنع هلام أو مربى متماسك بشكل صحيح إضافة الكثير من السكر، أو الطهي لفترات طويلة بشكل مفرط، أو كليهما، مما ينتج عنه مربى أو هلام لا يشبه مذاق الفاكهة.

لمعرفة كمية البكتين الموجودة في الفاكهة، امزج ملعقة كبيرة من الكحول مع ملعقة صغيرة من عصير الفاكهة. إذا تماسك الخليط، فهذا يعني أنه يحتوي على نسبة عالية من البكتين. وإذا تحول الخليط إلى كتلة هلامية رخوة، فهذا يعني أنه يحتوي على نسبة متوسطة من البكتين. وإذا لم يتماسك الخليط على الإطلاق أو تشكلت منه شرائح من الجل، فهذا يعني أنه يحتوي على نسبة منخفضة من البكتين.

يمكن أيضًا استخدام البكتين في الأطباق الأخرى التي تتطلب أن يصبح الطعام متماسكًا أو سميكًا، كما يمكن استخدامه كبديل للدهون في بعض المخبوزات.

كيفية الطبخ باستخدام البكتين

سيحدد نوع البكتين المستخدم كيفية إضافته إلى الوصفة. يجب طهي البكتين الميثوكسيلي المرتفع إلى درجة حرارة عالية (220 فهرنهايت) مع حمض وسكر لتكوين هلام، بينما يمكن تنشيط البكتين الميثوكسيلي المنخفض في درجة حرارة الغرفة. لذلك، سيتم إضافة البكتين عالي التركيز إلى خليط الفاكهة الساخن في وقت مبكر. غالبًا ما يتم خلط البكتين منخفض التركيز مع القليل من السكر وإضافته إلى الفاكهة الساخنة لاحقًا في الوصفة. يُسكب البكتين السائل في وعاء خليط الفاكهة الساخن تقريبًا في نهاية الطهي.

تأكدي من عدم الإفراط في طهي الوصفة بعد إضافة البكتين، حيث أن الغليان فوق نقطة التجلط، أو عدم التقليب بشكل كافٍ، سيساعد في تكسير البكتين.

ما هو طعمه؟

لا ينبغي للبكتين أن يضيف أي نكهة إلى الوصفة. ومع ذلك، اعتمادًا على العلامة التجارية، يمكن أن يساهم في إضافة القليل من المرارة. سيكون طعم البكتين المصنوع في المنزل مثل الفاكهة التي صنع منها.

وصفات البكتين

معظم الوصفات التي تتطلب البكتين هي إما مربى أو جيلي أو مربى البرتقال. بدلاً من استخدام البكتين المصنوع تجاريًا، يمكنك صنعه بنفسك باستخدامالحمضياتأوتفاح.

• هلام الفلفل الحار
• مربى الفراولة قليل السكر
• مربى الخوخ

أين يمكن شراء البكتين

يمكن العثور على مسحوق البكتين والسائل في محلات السوبر ماركت الكبيرة إلى جانب برطمانات التعليب. يمكن أيضًا شراء منتجات البكتين من متاجر مثل Walmart وTarget، وكذلك عبر الإنترنت. يُباع المسحوق في عبوات وأكياس؛ ويُعبأ السائل في أكياس متعددة تُباع بعد ذلك بالصندوق.

تخزين

يجب تخزين البكتين الجاف والسائل بطريقة مختلفة. يمكن تخزين البكتين المسحوق في المخزن، ومن الأفضل استخدامه خلال العام؛ إذا تم تخزينه لموسم التعليب التالي، فقد لا يعمل بشكل جيد. يجب تخزين البكتين السائل في الثلاجة واستخدامه خلال أسبوع.

يمكن تخزين البكتين المصنوع منزليًا في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام. وللتخزين لفترة أطول، يمكن تجميد البكتين أو حفظه باستخداممعلب حمام الماء المغلييمكن أن يستمر البكتين المجمد لمدة تصل إلى ستة أشهر والبكتين المعلب لمدة تصل إلى عام واحد.