ما هي المدة التي يمكن أن يبقى فيها الجبن بالخارج؟

من أكثر المخاوف شيوعًا في المطبخ ترك الطعام الذي يحتاج إلى تبريد خارج الثلاجة. يعلم الجميع أنه لا ينبغي ترك اللحوم أو الدواجن النيئة خارج الثلاجة، ولكن ماذا عن الجبن؟ إلى متى يمكن ترك الجبن خارج الثلاجة؟

للإجابة على هذا السؤال، من المفيد أن نفهم ما هو الجبن.

ما هو الجبن؟

يتم صنع الجبنعن طريق الجمع بين الحليب (عادة حليب البقر، ولكن في بعض الأحيان حليب الأغنام أو الماعز أو الجاموس) مع ثقافة بادئة من البكتيريا لتحمض الحليب، بالإضافة إلى إنزيم لتشكيل كتل صلبة تسمى الخثارة، تاركة وراءها سائلًا غنيًا بالبروتين يسمى مصل اللبن.

يتم تصفية مصل اللبن ويتم طهي اللبن الرائب وتقطيعه وضغطه معًا، مما يؤدي إلى استخراج المزيد من مصل اللبن، ثم يتم تخزينه لعدة أسابيع، حتى 12 شهرًا أو حتى أكثر. يتم إضافة الملح والنكهات الأخرى، والمنتج الناتج هو الجبن.

هل يمكن أن يفسد الجبن؟

فهل يمكن أن يفسد الجبن إذا تركته خارج الثلاجة؟ لقد اعتاد الناس على صناعة الجبن منذ ما لا يقل عن 7500 عام. أما التبريد الميكانيكي فلم يظهر إلا منذ نحو 150 عامًا. لذا فمن الواضح أن التبريد ليس عاملًا حاسمًا في صناعة الجبن أو تخزينه.

في الواقع، تعد عملية التعتيق واحدة من أهم مراحل صناعة الجبن، حيث يتم تخزين كتل الجبن المشكلة حديثًا في درجات حرارة تتراوح بين 50 إلى 59 درجة فهرنهايت. تقضي العديد من أنواع الجبن أسابيع وأشهرًا وحتى سنوات في هذه الحالة غير المبردة. وبعيدًا عن انخفاض الجودة، فإن عملية التعتيق هذه ضرورية لإنتاج جبن عالي الجودة.

ولكن يجب أن نكون واضحين بشأن ما نعنيه بـ "السوء". هناكتلف المواد الغذائيةحيث تتسبب التغيرات البكتيرية في فقدان الجودة؛ ثم هناكتسمم غذائيحيث تتكاثر البكتيريا الخطيرة في الطعام أو على سطحه، والتي إذا تناولتها بعد ذلك قد تسبب لك المرض. لذا فإن السؤال هو، هل يمكن أن يحدث هذا مع الجبن؟

والإجابة هي أنه من غير المرجح أن يحدث هذا. فكل أنواع الجبن المباعة في الولايات المتحدة تقريبًا مصنوعة منلبنإن الجبن المبستر هو عملية تقضي على البكتيريا الضارة المحتملة الموجودة في الحليب. وهذا يعني أن الجبن لا يمكن أن يجعلك مريضًا. حتى لو تركته خارجًا لعدة أيام، فلن تظهر البكتيريا المسببة للأمراض تلقائيًا في الجبن.

وهذا يعني أن التلف البسيط هو ما يحدث عادة. فمثل التسمم الغذائي، يحدث تلف الطعام أيضًا بسبب البكتيريا، ولكن البكتيريا تختلف عن بعضها البعض. ويتمثل تلف الطعام في تغير اللون والنكهة والملمس والرائحة وما إلى ذلك، بسبب تلك البكتيريا، التي تجعل الطعام غير شهي. والشيء الوحيد الذي لا تفعله هذه البكتيريا هو إصابتك بالمرض. فهي ليست مسببات للأمراض، بل إنها تحول طعامك إلى شيء لا ترغب في تناوله.

تتضمن أكثر تقنيات حفظ الطعام شيوعًا، والأقدم، حرمان تلك البكتيريامن الماء أو الأكسجين أو كليهما. بدون الماء والأكسجين، تموت البكتيريا المسببة لفساد الطعام.

وبما أن عملية صنع الجبن تتطلب عصر أغلب الماء، فإن الجبن لا يدعم بسهولة البكتيريا التي تسبب تلف الطعام. وأكثر أشكال تلف الجبن شيوعاً هو العفن، وهو نوع من الفطريات التي تنتشر عن طريق الجراثيم وليس البكتيريا، ويمكن أن ينمو حتى في الثلاجة. (يمكن قطع الأجزاء المتعفنة، وترك الأجزاء غير المتعفنة تحتها صالحة للأكل تماماً).

لذا، فإن التسمم الغذائي أو تلف الطعام لا يشكلان مشكلة كبيرة مع الجبن. إن المشكلة الأكبر في ترك الجبن في درجة حرارة الغرفة هي فقدان الجودة بسبب الجفاف وانفصال الدهون عن الجبن.

الجبن الصلب مقابل الجبن الطري

بشكل عام، معظمنا مذنبون بتبريد الجبن بشكل زائد.

يتكون الجبن من 20 إلى 40 في المائة من الدهون، اعتمادًا على النوع. وعندما يتم تبريد الدهون، تتغير نكهتها ورائحتها وملمسها. على سبيل المثال، يمكن أن يكون جبن بري الذي يتم تناوله مباشرة من الثلاجة مطاطيًا وعديم النكهة، بينما يكون طريًا وكريميًا ولذيذًا عند تقديمه في درجة حرارة الغرفة. يمكن أن تكون الجبن الصلبة وشبه الصلبة مثل الشيدر والسويسري متفتتة وباهتة وجافة إذا تم تبريدها أكثر من اللازم.

الآن، إذا كنت تقوم ببشر الجبن في طبق خزفي أو تقوم بتحضيرهساندويتش جبن مشويالجبن البارد جيد. ولكن إذا كنت تقوم بإعداد طبق جبن يحتوي على أنواع باهظة الثمن من الجبن حيث تكون النكهة والرائحة والملمس أمرًا بالغ الأهمية، فمن المهم ترك الجبن في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة على الأقل قبل التقديم.

ما هي المدة التي يمكن أن يبقى فيها الجبن بالخارج؟

أما بالنسبة للمدة التي يمكنك تركها خارج الثلاجة، فيمكن للجبن الطري أن يظل خارج الثلاجة لمدة تتراوح بين ساعتين إلى أربع ساعات، بينما يمكن للجبن الصلب أن يظل خارج الثلاجة لمدة تصل إلى ثماني ساعات. وبعد ذلك، تبدأ الدهون في التسرب من الجبن، مما يعطي السطح مظهرًا دهنيًا ويغير قوامه. مرة أخرى، هذا يفترض أن تكون درجة حرارة الغرفة العادية حوالي 70 درجة.

ويزعم بعض عشاق الجبن أن الجبن لا ينبغي تبريده على الإطلاق، وهو أمر ليس غريباً كما يبدو، على افتراض أنه يتم حفظه في مكان بارد، بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة، ويتم استهلاكه في غضون يوم أو يومين.

من ناحية أخرى، فضلاً عن الحفاظ على برودة الأشياء، تتمتع الثلاجات بكفاءة مذهلة في استخراج الرطوبة من الهواء. وهذا يعني أنه إذا قمت بتخزين الجبن في الثلاجة، فسوف يجف، مما يتسبب في فقدان الجبن لجودته بسرعة أكبر مما لو قمت بتخزينه ملفوفًا بورق زبدة في قبو مظلم وبارد.

هناك استثناءات. فالأجبان الطازجة غير الناضجة مثل جبن الريكوتا والجبن القريش والجبن الكريمي يجب تخزينها في الثلاجة.

وبصرف النظر عن ذلك، يمكن أن تظل الجبنة القديمة في الثلاجة لساعات، وحتى يوم كامل، على افتراض أن منزلك بارد. ومن الطرق التي يمكن بها النظر إلى الأمر أن أي شيء لا يمكنك تناوله خلال يوم واحد يجب أن يُحفظ في الثلاجة. وهذا ينطبق على الجبن الطري الناضج مثل جبن بري وكاممبرت وغيرهما من أنواع الجبن التي تسمى "ذات القشرة الزهرية"، وكذلك الجبن شبه الصلب مثل جبن مونتري جاك والشيدر والسويسري، والجبن الصلب مثل البارميزان والرومانو والبيكورينو. ولكن بما أن معظم الناس يحافظون على منازلهم بدرجة حرارة أعلى من 59 درجة فهرنهايت، فإن الثلاجة هي أفضل مكان.