الخرشوف هو نبات شوكى من جنس الخرشوفسينارا،والخرشوف الكروي أو الفرنسي هو النوع الأكثر شيوعًا من هذه الخضار الخضراء. يتم زراعتها في الغالب في كاليفورنيا وفرنسا وإيطاليا وإسبانيا، وهي خضار شهيرة في المطابخ الأوروبية، وكذلك في الولايات المتحدة. بالنسبة للمبتدئين، قد يبدو الخرشوف الطازج مخيفًا بعض الشيء، وتتطلب الخضار الشائكة بعض التحضير للوصول إلى القلب اللحمي. في حين أن قلوب الخرشوف معلبة ومجمدة، إلا أنها تختلف بالتأكيد عن النسخة الطازجة، والتي يمكن طهيها بالبخار أو خبزها أو غليها أو قليها.مشوي.
ما هو الخرشوف؟
الخرشوف هو برعم زهرة غير ناضج لنبات الشوك. يؤكل كخضار ويصنف في المطبخ على هذا النحو. النبات عضو في عائلة النجمية، ويتم حصاد البرعم قبل أن يزهر. الخرشوف ليس من الخضروات السهلة التحضير، وسوف تحتاج إلى بذل بعض الجهد للوصول إلى الأجزاء الصالحة للأكل. الأوراق الخارجية (تسمى "الأوراق القنابية") للبرعم بها أشواك على الأطراف (تم زراعة أصناف خالية من الأشواك). قاعدة الأوراق صالحة للأكل والأوراق الداخلية طرية بما يكفي للأكل أيضًا. ستجد تحتها خنقًا (المركز المشعر) أعلى القلب، ثم الساق. القلب هو الجزء الأكثر لحمية في الخرشوف، والجزء الأوسط من الساق صالح للأكل أيضًا. لا يؤكل الخنق بشكل عام، إلا إذا كان الخرشوف صغيرًا.
يعتبر الخرشوف من أقدم الأطعمة في العالم، حيث ظهر في الأساطير اليونانية، وهو من أصل منطقة البحر الأبيض المتوسط. واليوم، أصبح الخرشوف متاحًا في الولايات المتحدة، وينمو في المقام الأول في كاليفورنيا، حيث يأتي أكثر من 80% من المحصول المحلي من "مركز الخرشوف في العالم"، كاستروفيل. وتغطي المحاصيل في فرنسا وإيطاليا وإسبانيا بقية العالم. والخرشوف ليس أرخص الخضروات في السوق.
كيفية الطبخ بالخرشوف
يجب طهي الخرشوف قبل تناوله، عادةً عن طريق الخبز، أو السلق، أو الطهي على نار هادئة،شواء، الميكروويف، أو التحميص.طهي الخرشوف بالكامل بالبخارتعد قلوب الخرشوف من أسهل وأشهر طرق الطهي. كما يتم إضافة قلوب الخرشوف إلى مجموعة متنوعة من الأطباق، بما في ذلك الصلصات والمعكرونة والحساء.
تحضير الخرشوف بالطريقة الصحيحةإن طهيها سيجعل تجربة تناولها أكثر متعة. ستحتاج إلى قطع والتخلص من الساق عند القاعدة والأشواك الموجودة على أطراف الأوراق والتاج الشوكي. تتم إزالة الأوراق الخارجية القاسية، مما يجعل من السهل الحصول على اللحم الناعم الكريمي في أسفل الأوراق الداخلية والقلب اللحمي بمجرد طهيها.
ما هو طعمه؟
يُعرف الخرشوف بطعمه الجوزي. ويفقد هذا الطعم بعض الشيء في الأنواع الخالية من الأشواك، ولهذا السبب يختار العديد من الطهاة التعامل مع الأشواك بدلاً من فقدان النكهة.
وصفات الخرشوف
تتطلب معظم الوصفات استخدام قلوب الخرشوف، سواء كانت طازجة أو مجمدة أو معلبة. تعد صلصات الخرشوف من المقبلات الشهيرة في الحفلات، على الرغم من أنك ستجدها في الأطباق الرئيسية أيضًا.
أين يمكن شراء الخرشوف
في الولايات المتحدة، يعتبر الخرشوف الكروي أكثر الأنواع شيوعًا. ورغم توفره طوال العام في معظم الأسواق، فإن موسم الذروة يبدأ من مارس حتى مايو، بينما يبدأ الموسم الثاني في أكتوبر ونوفمبر. قد يبدو الخرشوف الطازج باهظ الثمن بعض الشيء، وهو أمر مفهوم، نظرًا للعمل الذي يتطلبه الوصول إلى القلب الصغير بداخله. وعادة ما يتم بيعه غير مغلف بشكل فردي في قسم المنتجات؛ وفي بعض الأحيان يمكنك الحصول على خصومات بالجملة.
يمكن زراعة نباتات الخرشوف في الحديقة، كنبات معمر في المناخات الدافئة وكنبات سنوي في المناطق الباردة. وتتطلب هذه النباتات تصريفًا جيدًا وكمية كبيرة من الماء ووفرة من ضوء الشمس لإنتاج الأزهار.
عند شراء الخرشوف، اختر الكرات ذات اللون الأخضر الداكن مع تكوين أوراق متماسك. يجب أن يكون ثقيلًا بالنسبة لحجمه. لا علاقة للحجم بالجودة أو النكهة وهو اختيار شخصي، ولكن ضع في اعتبارك أن كلما كان الخرشوف أكبر، كلما استغرق طهيه وقتًا أطول. الخرشوف الصغير هو مجرد برعم أصغر؛ يمكن أن ينتج نبات واحد ما يصل إلى 30 خنقة بأحجام مختلفة.
إن اختبار نضارة الأوراق هو الضغط عليها ضد بعضها البعض. فإذا كانت طازجة، فسوف تسمع صوت صرير. إن الخرشوف الإسفنجي يكون قديمًا أو ناضجًا أكثر من اللازم، وكذلك الخرشوف ذو الأوراق الخارجية الصلبة للغاية والأوراق المتناثرة. قد يشير تحول الأطراف إلى اللون البني إلى العمر، ولكن قد يكون أيضًا بسبب تلف الصقيع. يجب تجنب الخرشوف القديم والجاف، ولكن الخرشوف الذي يعاني من قضمة الصقيع قليلاً على الأطراف يُعتبر غالبًا الأفضل.
تخزين
نظرًا لأنك لا تعرف المدة التي يظل فيها الخرشوف على رفوف البقالة، فمن الأفضل استخدامه في نفس يوم الشراء. عندما لا يكون ذلك ممكنًا، يمكن حفظ الخرشوف الطازج في الثلاجة لمدة تتراوح من خمسة إلى سبعة أيام. قبل التخزين، قم بقطع شريحة من الساق، ورش الطرف المقطوع بالماء، ولفه في كيس بلاستيكي.
يجب طهي الخرشوف المخصص للتجميد أولاً. سيؤدي تجميده نيئًا إلى تحوله إلى اللون البني، وسيتأثر مذاقه وقوامه. لتجميد الخرشوف المطبوخ بالكامل، صفيه تمامًا، ولفه بإحكام بورق الألمنيوم، ثم ضعه في أكياس بلاستيكية للتجميد أو في حاوية محكمة الغلق لمدة ستة إلى ثمانية أشهر.الخرشوف المطبوخيمكن أيضًا تغليفها بالبلاستيك وحفظها في الثلاجة لمدة تصل إلى خمسة أيام. ويمكن إعادة استخدامها في أطباق البيض أو التاكو أو وصفات المعكرونة.
الخرشوف مقابل الخرشوف القدسي
على الرغم من أن الخرشوف وخرشوف القدس (أو خرشوف القدس) يشتركان في الاسم، إلا أنهما ليسا قريبين من بعضهما البعض. كلا النباتين ينتميان إلى عائلة النجميات، لكنهما انفصلا عنها. ينتمي الخرشوف إلى جنسسينارا، والتي تشمل الخرشوف. الخرشوف القدسي موجود فيهيليانثوسجنس ونوع من عباد الشمس. بالإضافة إلى ذلك، فإن الجزء الصالح للأكل من الخرشوف المقدسي هو الدرنة (أو الجذر). يؤكل نيئًا أو مطبوخًا وله ملمس يشبه البطاطس إلى حد كبير ولكنه يتمتع بنكهة الكستناء الحلوة والمقرمشة.
أصناف
الخرشوف الكروي هو النوع الأكثر شيوعًا ومعروفًا، وتتوفر أنواع خالية من الأشواك. كما يحظى الخرشوف الصغير بشعبية كبيرة لأنه لا يحتاج إلى إزالة الشوك. هذا ليس نسخة غير ناضجة ولكنه صنف ينمو ببساطة ليصبح أصغر حجمًا. هناك أنواع أخرى من الخرشوف، لكن معظمها متوفر خارج الولايات المتحدة فقط ومع ذلك، يزرع عدد من المزارعين في كاليفورنيا بعض الأصناف المثيرة للاهتمام والتي تستحق الاستكشاف.
