كيفية تقليم الأضلاع الاحتياطية

بمجرد أن تتعرف على ضلوع لحم الخنزير وتعرف كيفية تقليمها، ستتمكن من تدخين أو شواء ضلوع لحم الخنزير اللذيذة دون أي مشكلة. تحتوي شريحة لحم الخنزير النموذجية على أكثر من مجرد ضلوع. إن قسم الضلوع الفعلي، والذي قد تحصل عليه في أحد المطاعم أو تراه في مسابقات الشواء، هو جزء من منطقة الضلوع بالكامل.

يتكون رف الضلع الاحتياطي الكامل من ثلاثة أجزاء.ضلع لحم الخنزيرهذا القسم هو ما يثير اهتمامك أكثر، ولكن يجب عليك أيضًا التعرف على الجزأين الآخرين: التنورة وأطراف الضلع.

التنورة (أو لحم التنورة) هي الغطاء الذي يقع في منتصف الرف على الجانب الخلفي. إذا لم تقم بقصها قبل الطهي، فسوف تحترق وتتسبب في طهي الأضلاع بشكل غير متساوٍ.نصائح الضلعضعها على الحافة السفلية للرف. هذه هي القاعدة الأساسية لصدر الخنزير. تحتوي على غضروف بالإضافة إلى القص، مما يجعل طهيها مختلفًا ويجعل تقطيعها أكثر صعوبة، لذا يجب إزالة هذا الجزء أيضًا.

الخطوة الأولى هي إلقاء نظرة جيدة على رف الأضلاع بالكامل. الجانب العلوي من الرف هو الجانب الذي يحتوي على اللحم. والجانب الخلفي من الرف هو الجانب الذي يمكنك رؤية العظام فيه حيث سيتم تنفيذ كل العمل. ولكن قبل قلب هذا الرف، حاول أن تشعر بطول العظام والنقطة التي تتوقف عندها الأضلاع.

العناصر التي ستحتاجها لتقليم الأضلاع هي:

• سكين حاد
• لوح التقطيع
• مناديل ورقية

على ظهر الرف، يمكنك رؤية التنورة بوضوح. يمكنك أيضًا رؤيةغشاء سوف تقوم بإزالته قريبايحتوي الجانب الخلفي من الرف على جميع الأجزاء التي تحتاج إلى تشذيب، لذا فهذا هو المكان الذي ستقوم فيه بأداء جميع المهام.

ضعي الرف على لوح التقطيع بحيث يكون ظهره لأعلى لبدء تقطيعه إلى رف جميل من الأضلاع جاهز للتدخين أو الشواية.

التنورة عبارة عن شريط رفيع من اللحم يمتد على طول خط الغشاء على الجانب الخلفي (أو الجانب العظمي) من الضلوع. مع بقاء التنورة سليمة، يصبح سمك الرف ضعف سمكه في هذه المرحلة، مما يعني أن هذا الجزء سوف ينضج بشكل أبطأ كثيرًا. ولهذا السبب من الضروري تقليم التنورة.

يمكن القيام بذلك بسهولة عن طريق وضع سكين على طول رف الأضلاع وقطع التنورة بالكامل. احتفظ بها لاستخدامها لاحقًا. تأكد من أن الأضلاع متساوية عبر هذا الجزء من الرف بمجرد إزالة التنورة.

يمكنك رؤية الغشاء كطبقة بيضاء باهتة فوق قسم الضلع من الرف. غشاء الضلع عبارة عن طبقة مقاومة للماء تفصل تجويف صدر الخنزير عن منطقة العضلات/الضلع. إنه يمنع كل شيء تقريبًا من المرور إلى منطقة الصدر أو الخروج منها. عند طهي الضلوع، يعني هذا أنه يمنع الدخان والتوابل ويحتفظ بالدهون التي يجب أن تُطهى.مُقدمةهذا هو السبب وراء قيام العديد من الطهاة بإزالة الغشاء. يزعم بعض الطهاة أنه لا يهم إذا قمت بإزالة الغشاء أم لا، لذا فإن الأمر متروك لك. من السهل والسريع القيام بذلك، ولا يستغرق سوى بضع ثوانٍ بمجرد أن تتمكن من الإمساك به جيدًا.

عندما تنظر إلى الغشاء، ستلاحظ أنه يتكون من قطعة مثلثة طويلة. باستخدام السكين، ارفع هذه الزاوية من الغشاء، ثم خذ منشفة ورقية وأمسك الغشاء جيدًا. اسحبه لأعلى بعيدًا عن رف الأضلاع. راقب بعناية للتأكد من أنه لا يبدأ في الانقسام. بمجرد أن تتقن هذه العملية، ستتمكن من سحب الغشاء من رف الأضلاع في غضون ثانيتين.

عند طهي رف من الأضلاع، يجب أن يقتصر الأمر على قسم العظام الفعلي للأضلاع. يوجد فوق الأضلاع (أو أسفلها إذا كنت تنظر إلى الخنزير) قسم من اللحم مملوء بالغضاريف والعظام الصغيرة (عظمة الذقن) والنسيج الضاميمكنك تحديد هذه المنطقة بقاعدة أساسية واحدة:العظام لا تنحنيإذا حاولت طي الأضلاع إلى نصفين بالطول مثل كتاب طويل، فستحصل على فكرة جيدة عن مكان التقاء هذه الأقسام. يمكنك أيضًا العثور عليها من خلال البحث عن خط طويل من الدهون يمتد بالطول على طول الرف. لا يساعد هذا دائمًا لأنه لا يمكنك دائمًا العثور عليه.

المشكلة الأكبر في هذه الخطوة هي أن نقطة الفصل بين هذه الأقسام ليست خطًا مستقيمًا، ولكن إذا التزمت بالقاعدة (العظام لا تنحني)، فلن تواجه أي مشكلة في تحديد موقع هذا القسم من طرف الضلع وقطعه. الآن، لديك رف من الأضلاع فقط.

الآن أصبح رف الضلوع المقصوص حديثًا ثلاث قطع من اللحم. من المحتمل أنك تخطط لتدخين الضلوع أو شوائها. أما بالنسبة للقطع الأخرى، فهي قطع رائعة من اللحم يمكنك استخدامها في أطباق أخرى (في بعض الرفوف، تكون هذه في الواقع كمية كبيرة من اللحم). جهزينصائح الضلعوتقديمها كمقبلات. يمكنك أيضًا شويها بسرعة نسبية، وتقطيعها إلى قطع بحجم اللقمة، ووضعها علىصلصة الشواء، وتقدم قبل رفع الرف الفعلي من المدخن.