خورش كادو حلاوة

يشير "خوريش"، والذي يُكتب أحيانًا "خورشت"، إلى تصنيف كامل من اليخنات والأطباق المطهية، وهو حجر الزاوية في المطبخ الفارسي.

الالأسستتكون العديد من اليخنات الفارسية من الزعفران والطماطم والرمان أو كميات كبيرة من الأعشاب، ويمكن أن تحتوي على مجموعة واسعة من الخضروات واللحوم. غالبًا ما يتم تقديم خوريش مع الأرز الفارسي المطهو ​​على البخار.أرز بسمتي، مزيج من الخبز المسطح والأطباق الجانبية مثل الزبادي والخضروات المخللة.

تحتفل هذه الوصفة بالقرع الجوزي المحبوب في فصل الخريف، المطبوخ بقطع الدجاج الطرية والخوخ المجفف. يتميز المرق بالبساطة، لكنه لا يزال يقدم مزيجًا شهيًا من عصير الليمون الحامض المتوازن مع لمسة من السكر، مع رشة من الزعفران المزهر لمزيد من النكهة!

تستخدم الوصفة التقليدية البرقوق الفارسي الذهبي المجفف (ألو بخارى). فهو ليس فقط لامعًا وجميل اللون، ولكن الأهم من ذلك أنه أكثر ديناميكية ونكهة من أصناف البرقوق التقليدية، والتي تميل إلى الحلاوة فقط. ومع ذلك، يجب شراؤها من الأسواق الفارسية أو من تجار التجزئة عبر الإنترنت، لذلك تم استبدالها في هذه الوصفة بالبرقوق الفارسي الذهبي المجفف (ألو بخارى).البرقوق المجففمتنوع.

صنع اليخنات الفارسية

لا تتبع اليخنات الفارسية النهج البسيط المتمثل في إضافة جميع المكونات في نفس الوقت وطهيها معًا. بدلاً من ذلك، هناك تسلسل محدد لإضافة المكونات.

• الكركم موجود دائمًا تقريبًا في اليخنات، وخاصةً عندما يتعلق الأمر بالبروتين الحيواني، ويُضاف في وقت مبكر من العملية. يضفي الكركم لونًا ذهبيًا لطيفًا على الطبق، ويُعتقد عمومًا أنه يزيل أي "طعم لحمي" غير سار.
• يضاف الملح في وقت لاحق أثناء عملية الطهي لتجنب تصلب اللحوم، فاللحوم القاسية غير مقبولة على الإطلاق في المطبخ الفارسي.
• يتم إضافة التوابل ذات اللون الداكن مثل الفلفل الأسود والقرفة في وقت لاحق من عملية الطهي لتجنب تغميق لون المرق.
• زعفرانيتم إضافته في المراحل النهائية من الطهي للحفاظ على لونه ونكهته ورائحته.

تقديم اليخنات الفارسية

هناك أيضًا مفهوم مهم يسمى "جاوفتادان"، والذي يُترجم تقريبًا إلى "الإعداد". يغطي هذا المصطلح طرق تطوير وإبراز ثراء الحساء، وإظهار مهارات ومعرفة الطاهي.

• لا تكون اليخنة الفارسية سائلة أو مائية أبدًا. بالطبع، يتأثر القوام النهائي لليخنة بالعديد من العوامل بما في ذلك مستوى الحرارة وحجم وأسلوب المقلاة المستخدمة وكمية الرطوبة التي تتسرب من المقلاة أثناء الطهي. لذا في حين أنه من الضروري اتباع كميات الوصفة وتعليماتها، فمن المهم بنفس القدر معرفة الشكل الذي يجب أن يبدو عليه الطبق النهائي. نصيحتي هي أن تتخيل طبقًا مليئًا بالأرز المطبوخ على جانب واليخنة على الجانب الآخر. وبينما يمكن امتصاص بعض السائل من اليخنة ببطء في الأرز، يجب أن يكون اليخنة سميكًا بما يكفي بحيث لا يغرق الأرز أبدًا في السائل. إذا كان الخورش الخاص بك يسيل على الجانب الأكثر جفافًا أثناء الطهي، ففكر في إضافة القليل من الماء. بدلاً من ذلك، إذا كان اليخنة مائيًا جدًا، فقم بزيادة اللهب وإمالة الغطاء جزئيًا حتى تتبخر بعض الرطوبة الزائدة.
• نادرًا ما يتم تقديم الحساء الفارسي ساخنًا بمجرد إخراجه من الموقد. بدلاً من ذلك، يتم إزالته من مصدر الحرارة وتركه لمدة تتراوح بين 10 إلى 15 دقيقة قبل نقله إلى أطباق التقديم. تسمح فترة الراحة هذه للزيت بالتراكم تدريجيًا على سطح الحساء، مما يؤكد ثرائه.