المخزن الفارسي

أمخزن مؤن جيد التنظيم و مجهز بشكل جيديعد الطهي قلب المطبخ في العديد من المطابخ، إن لم يكن كلها. كما أنه البوابة لاستكشاف وتجربة نكهات ومكونات وأطباق جديدة. يصبح الطهي أكثر كفاءة ومتعة عندما تكون المكونات الضرورية متاحة بسهولة.

المطبخ الفارسي ليس استثناءً لهذه القاعدة العالمية. يُقارن الطبخ الفارسي أحيانًا بحياكة السجادة الفارسية: فكلاهما يتمتع بثراء وتعقيد في اللون والملمس والتوازن والتصميم والصبر والأهم من ذلك كله الحب! الطعام الفارسي مليء بالنكهة والرائحة ولكنه نادرًا ما يكون حارًا، وهو مزيج دقيق من المكونات الطازجة والمجففة لخلق نكهات غنية ودقيقة. غالبًا ما تعرض الأطباق رقصة مرحة ومتوازنة جيدًا من العناصر الحلوة والحامضة. غالبًا ما يكون الحامض هو محور الاهتمام، مع المر والحلو والمالح، كعناصر داعمة.

يعد الطعام عنصرًا مهمًا في الثقافة الفارسية، ويتم تقديم الوجبات على الطريقة العائلية. يمكنك توقع كميات كبيرة من الأرز البسمتي الخفيف والناعم للغاية مع قطع مقرمشة مرغوبة للغاية في الأسفل، والتي تسمىتهديجيتم تقديمه مع الخضراوات أو الأعشاب، أو يتم تقديمه مع الحساء المحضر بعناية وطهيه بصبر. يشكل الزعفران أو الطماطم أو كميات كبيرة من الأعشاب أساس الطبق.اليخنات الفارسيةوتقديم منصة لعرض مختلف الخضروات واللحوم، مثل (خورش كادو حلاوة) الدجاج والقرع الجوزي.

كما أن كباب لحم البقر أو الضأن أو الدجاج من الأطباق الإيرانية المفضلة، بالإضافة إلى مجموعة من الأعشاب الطازجة والزبادي والسلطات والخضروات المخللة والخبز الموجودة في كل وجبة.

مع كل هذه المكونات، قد يبدو إنشاء مخزن للأطعمة الفارسية أمرًا مخيفًا بعض الشيء في البداية. ومع ذلك، قد تفاجأ بسرور عندما تعلم أن لديك بالفعل بعض هذه المكونات. معظمها متوفر بسهولة في قسم الأطعمة الدولية أو العرقية في السوبر ماركت المحلي الخاص بك. يمكن العثور على بعض العناصر الأقل شهرة في المتاجر الفارسية أو المحلية.السوق الشرق الأوسطأو طلبها عبر الإنترنت.

الزيوت والدهون

• الزيت النباتي (روغان):تُستخدم الزيوت النباتية ذات النكهة المحايدة مثل زيت القرطم أو زيت عباد الشمس بشكل متكرر في القلي الروتيني للحوم والخضروات.
• زيت الزيتون (روغان زيتون):خيار مفضل للتتبيلات أو لإضفاء نكهة إضافية على الدهن أو الفاصوليا المطبوخة كمقبلات.
• السمن (الخيار السماوي):أالدهون المشبعة ذات القيمة العاليةيتميز هذا النوع من الخبز بنكهة ورائحة جوزية مميزة. وقد كان هذا الخبز تاريخيًا جزءًا أساسيًا من المطبخ الفارسي، سواء في التطبيقات المالحة أو الحلوة. وأشهر أنواع خبز روغان هيواني هو خبز روغان كرمانشاهي الذي يأتي من مدينة كرمانشاه في غرب إيران.

الأحماض

يحظى هذا القسم باهتمام خاص في المطبخ الفارسي، نظراً للدور المهم الذي تلعبه العناصر الحامضة في المطبخ.

• الخل (السركه):مدى منالخلبما في ذلك النبيذ المقطر والأحمر والأبيض وأنواع عصير التفاح.
• أحماض الفاكهة:على الرغم من أنها ليست من العناصر المخزنة وسوف تحتاج إلى تخزينها في الثلاجة، فهذه هي العناصر الثقيلة الأخرى التي تكون دائمًا في متناول اليد لإعطاء اليخنات الفارسية المعقدة نكهة خاصة.برتقال اشبيليةيمكن عصر الليمون (Ab Narenji)، أو الليمون الحامض (Limu Torsh)، أو الليمون الحامض (Ab Limu) طازجًا أو شراؤه كعصير معبأ في زجاجة.عصير العنبعصير العنب الحامض غير الناضج أو ما يعرف بـ (Ab Ghooreh) متوفر في زجاجات في العديد من أسواق الشرق الأوسط.

التوابل والأعشاب

ربما لن يكون من المستغرب أن نجد أن مخزن الطعام الفارسي مجهز تجهيزًا جيدًاكرنفال التوابلتتراوح هذه التوابل بين الحلوة والعطرية والترابية والعميقة، بألوان تتراوح من الداكنة إلى الزاهية، تذكرنا بألوان الشمس وشروقها. وكثيراً ما يتم وضع التوابل ذات الرائحة الحلوة في طبقات من الأطباق اللذيذة.

• ادفييه:مزيج من التوابل خاص تقليديًا بالمناطق وحتى بالعائلات الفردية، بناءً على توافر التوابل المحلية والإقليمية. يمكن شراء Advieh مخلوطًا مسبقًا، أو صنعه حسب ذوقك من أي مزيج من التوابل.كمونالكزبرة، الكركم، الزنجبيل، البهارات، الهيل، القرفة، جوزة الطيب، القرنفل، بتلات الورد، ورقائق الفلفل الحار.
• زعفران:إن تاج التوابل في المطبخ الفارسي هو الوصمات الحمراء العميقة لزهرة الزعفران. فهي تضفي لونًا أصفر ذهبيًا ساطعًا فريدًا من نوعه وتقدم رائحة حلوة وزهرية لا تخطئها العين.زعفرانيتم طحنها دائمًا إلى مسحوق ناعم ويتم مزجها مع كمية صغيرة من الماء، ويتم إضافتها عادةً نحو نهاية عملية الطهي للحفاظ على خصائصها العطرية والبصرية.
• بتلات الورد:تتميز هذه التوابل برائحة عطرية قوية، وتتراوح ألوانها بين الوردي الزاهي والقرمزي الغامق، وتُستخدم كتوابل أو كزينة للسلع المخبوزة. كما تُطحن هذه التوابل إلى مسحوق ناعم وتُستخدم مع غيرها من التوابل في الأطباق اللذيذة لتطوير نكهة مميزة.
• السماق:هذه هي التوت المجفف المطحون من شجيرة السماق. لونها عنابي غامق،السماقله طعم ورائحة لاذعة تشبه رائحة الليمون، ويتم رشه تقليديًا علىكباب مشويأو كمكوّن في الحساء والصلصات. نكهة السماق الفريدة تضفي إشراقًا وعمقًا على أي طبق.
• عشبة الخنزير الفارسية (جولبار):قرون صغيرة ذات رائحة عطرية قوية وطعم مرير قليلاً، تُطحن حتى تصبح مسحوقًا ناعمًا وتُستخدم كإضافة لليخنات والمقبلات والفاصوليا المطبوخة. يُضفي رش كمية صغيرة منها على الفاكهة الطازجة مزيجًا مبهجًا من النكهات.
• الأعشاب المجففة (سابزي):على عكس نظيراتها في المطابخ الغربية، تُستخدم الأعشاب المجففة بكميات كبيرة كمكون رئيسي، ودون أي افتراضات بالنقص. يتم الجمع بين تركيبات ونسب مختلفة من الأعشاب المجففة لإعداد أطباق الأرز والبيض المختلفة والحساء واليخنات لإضفاء عمق من النكهات لا تضاهيها الأعشاب الطازجة. النعناع والشبت هما الأعشاب القوية، في حين أن البقدونس والكزبرة والريحان وأوراق الحلبة والثوم المعمر والطرخون والزعتر البري يضفي كل منها نكهته الفريدة على خلطات الأعشاب.

مقتطفات

• ماء الورد وماء زهر البرتقال:هؤلاءسوائل الزهور المقطرةيمكن أن تكون قوية جدًا، وتُستخدم مثل الفانيليا والمستخلصات الأخرى في الثقافات الغربية. تُستخدم بشكل أساسي في الخبزالحلويات، ولكن في بعض الأحيان بكميات صغيرة في الأطباق اللذيذة لإضفاء رائحة زهرية مرحة على اليخنات.
  

الأطعمة المحفوظة

• مخلل الخضار (الطرشي):من التوابل الأساسية التي ترافق العديد من أطباق اليخنة والأرز. ورغم وجود قائمة طويلة من الخضروات المخللة، فإن الباذنجان المشوي على النار مع الأعشاب والتوابل هو الأكثر شعبية بين هذه المجموعة.
• الليمون المجفف الفارسي (ليمو عماني):صغيرمجموعة متنوعة من الليمونتُطهى حبات الليمون الحامض على نار هادئة في محلول ملحي قبل تركها لتجف في الشمس. وتؤدي عملية التجفيف الطويلة إلى إنتاج نكهة لا مثيل لها، فهي حمضية وحامضة للغاية، ولكنها في الوقت نفسه مسكية وترابية. ورغم أن قشرتها ذات اللون البني الداكن إلى الأسود قد تكون مخيفة، إلا أنها تقدم نكهة فريدة ومختلفة حقًا عن الليمون الحامض الطازج. ويمكن شراؤها كاملة أو مطحونة إلى مسحوق ناعم.
• صلصة مصل اللبن المخمرة (الكشك):منتج الزبادي الذي يتم طهيه برفق مع الملح لتكوين عجينة سميكة، ويتم بيعه إما كصلصة في برطمانات محكمة الغلق أو يتم تجفيفه على شكل مسحوق ناعم. تقدم شركة كاشكمليئة بالطعم اللذيذلمسة كريمية أكثر كثافة وملوحة من الكريمة الحامضة.
• معجون/دبس الرمان (روب أنار):شكل مركّز للغاية من عصير الرمان الطازج الذي يُطهى على نار هادئة حتى يتشكل عجينة. وعند إضافته إلى الحساء واليخنات والصلصات، يضفي لونًا عنابيًا عميقًا ونكهات لاذعة وحلوة بشكل استثنائي.
• معجون التمر الهندي (تمر هندي):منتج ذو نكهة لاذعة مكثفةتمر هندي مطبوخقرون تستخدم في الأرز واليخنات والحساء بسبب نكهتها الحامضة القوية الفريدة.
  
• المربى (المرابحة):مصاحب أساسي لطاولة الإفطار الفارسية، كما يتم إضافته أحيانًا إلى أطباق الأرز المعقدة لإضفاء نكهة حلوة وفواكهية خفيفة. الكرز الحامض، قشر البرتقال،سفرجليعد مربى الجزر وزهر البرتقال من بين المفضلات.

البضائع المجففة

• الأرز (البرنج):مع وجود العشرات من أنواع الأرز المزروعة في شمال إيران،أرز بسمتي أبيضيميل الأرز إلى أن يكون مفضلًا لقوامه الخفيف ونكهته الجوزية. يتم تقديم الأرز عادةً في الغداء والعشاء، مع تقنيات طهي يمكن أن تكون بسيطة إلى معقدة للغاية.
• بقوليات:شعير،يُسلِّم، والقمح، المستخدم كحبوب كاملة أو دقيق، متاح بسهولةخبز مسطح مخبوزأو عصيدة الإفطار.
• البقوليات (الحبوب):العدس، البازلاء الصفراء المجزأة، المونج،فولعادة ما يتم وضع الفاصوليا البيضاء أو الفاصوليا الحمراء أو الحمص في طبقات في أطباق الأرز أو يتم طهيها في الحساءحساءات.
• المعكرونة (رشته):وهي مصنوعة من دقيق القمح، وتشبه اللسانيات، وفي بعض الأحيان يتم تحميصها ودمجها مع الأرز أو اليخنات الدسمة.
• الزعرور (الزرشك):تُضفي التوت الأحمر الزاهي من شجيرة البرباريس نكهة حادة فريدة من نوعها على الأرز أو اليخنات أو أطباق الفريتاتا (الكوكو) على الطريقة الإيرانية. تُضاف الزعفران، المحلاة قليلاً بالسكر، وتُقدم مع الفستق الأخضر الزمردي، وتُقدم أطباق الأرز من شجيرة البرباريس.
• الفواكه المجففة:يضفي البرقوق الذهبي الفارسي (ألو بخارى)، والخوخ المجفف، والتمر، والزبيب، والمشمش، والتين نكهات حلوة وحامضة مرحة على يخنات اللحوم.
• المكسرات:الفستق واللوز والجوزبندقتعتبر بذور الكتان، كاملة أو مطحونة، عنصرًا أساسيًا في المخبوزات وفطائر اللحوم، وكإضافات للأرز واليخنات.
  

البضائع المعلبة

• طماطم:تحتل الطماطم، كاملة أو مقطعة إلى مكعبات أو في صلصة أو معجون، مكانة بارزة في عدد كبير من اليخنات الفارسية وأطباق الأرز لتعزيز اللون وإضفاء عمق للنكهة.
• الفاصوليا المعلبة:معلباتالحمصتساعد الفاصوليا الحمراء والفاصوليا البيضاء والفاصوليا البيضاء البحرية على تسريع عملية الطهي التي تستغرق وقتًا طويلاً لليخنات والحساء وأطباق الأرز.

معدات

• هاون ومدقة صغيران:يستخدم بشكل أساسي لطحن خيوط الزعفران إلى مسحوق ناعم أو لطحن التوابل الكاملة لإنشاء مزيج التوابل الفارسي المعروف باسم Advieh.
• معالج الطعام:يسرع معالجة كميات هائلة منأعشابتستخدم في المطبخ الفارسي.
• مفرمة اللحم:على الرغم من أنها ليست ضرورية، فإن معظم المنازل الفارسية مجهزة بـمفرمة اللحملتطوير مزيج دقيق من الأعشاب والمكسرات واللحوم لتشكيل فطائر اللحم.
• طباخات الأرز الفارسية:طناجر طهي الأرز ذات التصميم الفريد والمجهزة لتحضير أرز خفيف ورقيقطبق بيلاف الأرزمع قاع مقرمش يسمى "تهدج". تختلف طناجر الأرز الفارسية عن الأنواع الأخرى.
• أسياخ معدنية:يبلغ طولها عادة حوالي 2 قدم، وهي مسطحة، وعرضها يصل إلى بوصة واحدة، وخاصةمصممة لشواء الكبابعلى شوايات الفحم.