جبنة ماهون

ماهون هو جبن إسباني من مينوركا، إحدى جزر البليار في البحر الأبيض المتوسط. وعلى الرغم من تصديره على نطاق واسع، إلا أن العديد من الناس لا يعرفون ماهون (تُلفظ ماه-أون)، وهو جبن أبيض مصنوع من حليب الأبقار ومتوفر في شكلين: صغير وكبير. يؤثر نضج الجبن على نكهته، التي يمكن أن تتراوح من خفيفة إلى قوية، وكذلك قوامه، الذي يتراوح من طري إلى صلب.خام ومبستريتم بيع إصدارات مختلفة، على الرغم من أن المبستر يميل إلى أن يكون أقل نكهة.

حقائق سريعة

  • مصدر:حليب بقر
  • أصل:إسبانيا
  • مسن:تتراوح من أيام إلى أكثر من عام

ما هو جبن الماهون؟

ماهون عبارة عن جبن متفتت وكثيف يتم بيعه في مراحل مختلفة من عملية التعتيق، من شهرين إلى أكثر من عام. ماهون الصغير (مسنأقل من أربعة أشهر) شبه صلب وخفيف. يمكن أن يكون الجبن زبدانيًا وحامضًا ومالحًا. عجلات ماهون التي تم تعتيقها لمدة أربعة أشهر أو أكثر تكتسب نكهة أكثر ملوحة وأعشابًا وتعقيدًا ونهاية لاذعة بشكل ملحوظ. العجلات التي تم تعتيقها لمدة عام أو أكثر لها ملمس مشابه لـالبارميزانونكهة الكراميل المالحة المكثفة.

يكون الجبن الماهون مستطيل الشكل أو مربع الشكل وله حواف مستديرة وله قشرة طبيعية. تتميز عجلات الجبن الماهون الصغيرة (وعادةً الإصدارات المبسترة) بقشور ذات لون برتقالي جذاب. ومع تقدم الجبن في العمر، يتلاشى لون القشرة إلى اللون الذهبي أو البني أو الصدأ. يتغير لون العجينة (الجزء الداخلي من الجبن) أيضًا من الأبيض إلى الأصفر مع نضجها.

ماهون ضد. مانشيغو

على الرغم من أن هذين الجبنين الإسبانيين هما الأكثر شعبية في البلاد، إلا أنهما مختلفان جدًا عن بعضهما البعض، بدءًا من نوع الحليب المستخدم في صنعهما؛ في حين يُصنع ماهون من حليب البقر،مانشيجويستخدم حليب الأغنام. كما أن لديهم نكهات وملمس مميز: ماهون حار وزبداني، مع طعم الجوز، ومانشانجو معتدل وجاف، مع لمسة نهائية تشبه طعم الصيد إلى حد ما.

كيف يتم تصنيع الماهون

صناعة الجبن في جزيرة مينوركا مستمرة منذ قرون، وهي تقليد توارثته الأجيال. صناعة الجبن هي الصناعة الثانية الرائدة، وقد حصلت ماهون علىتسمية المنشأفي عام 1985.

يتم تصنيع الماهون باستخدام حليب البقر المبستر أو غير المبستر. يتم لف اللبن الرائب بقطعة قماش قطنية تسمىغازات الضباب، مربوطة بخيط (رَابِطَة)، ويتم الضغط عليها لإزالة مصل اللبن. يخلق الغلاف القماشي شكل وسادة، بينما تستخدم النسخة المصنوعة من الحليب المبستر قوالب خاصة تعطي الجبن شكله المستطيل. يوضع الجبن في محلول ملحي، ويُزال ليجف، ويُخزن في كهوف الجبن حتى يتقادم. أثناء النضج، يُفرك الجبن بمزيج من الزيت والزبدة والفلفل الحلو، مما يمنح ماهون قشرته البرتقالية المحمرّة المميزة.

أنواع ماهون

يتم تصنيف جبنة ماهون حسب عمرها، مما يؤدي إلى إنشاء ثلاث فئات: جبنة تيرنو، وجبنة شبه مطبوخة، وجبنة ماهون مطبوخة. كلما كانت الجبنة أصغر سنًا، كان لون العجينة (لحم الجبنة) أفتح؛ ومع تقدمها في العمر، يصبح اللون أغمق، وتصبح الملمس أكثر تماسكًا وجفافًا، وتزداد حدة المذاق.

يعتبر تيرنو هو النوع الأقل نضجًا، حيث يستغرق نضجه من 21 إلى 60 يومًا فقط، وهو ذو لون شاحب وملمس ناعم ومرن. يتميز بنكهة خفيفة من الحموضة وطعم زبداني ومالح قليلاً. هذا النوع من ماهون مثالي لصنع صلصات الجبن الكريمية.

عندما يتراوح عمر هذا الجبن بين شهرين وخمسة أشهر، فإنه يعتبر نصف ناضج. ورغم وجود أوجه تشابه بينه وبين تيرنو، فإن لونه الذهبي ونكهته اللاذعة قليلاً هي ما يميز نضجه، إلى جانب بعض النكهات الزبدية والجوزية. وعند تقطيعه، سيكشف الجبن عن عدة ثقوب غير منتظمة. ويفضل استخدام هذا النوع من جبن ماهون في الحلويات بسبب مزيجه من الحلو والمالح.

إن جبنة الماهون التي تتسم بطابع معقد هي جبنة الماهون كورادو، والتي يتم تعتيقها لأكثر من خمسة أشهر. يتحول لون الجبن إلى اللون البني البرتقالي ويصبح متفتتًا وصلبًا، مع وجود بعض القرمشة في الإصدارات القديمة بسبب بلورات اللاكتوز. وتتكون من خيوط من الدخان والخشب والكراميل والمكسرات والتوابل وحتى الجلد. ومن الأفضل تناولها مقطعة إلى شرائح وتقديمها مع الفاكهة والمكسرات.

البدائل

قد يكون من الصعب العثور على بديل مناسب لجبنة ماهون، خاصة وأن نكهتها وملمسها يختلفان حسب نضجها. قد تكون المقارنة الأقرب هي جبن جودا، على الرغم من أنها ستفتقر إلى مذاق ماهون الفريد والمالح. إذا كنت مهتمًا بالجبن الإسباني، فاتجه إلى جبن مانشيجو.

الاستخدامات

يعتبر الماهون من أنواع الجبن متعددة الاستخدامات ويمكن إضافته إلى الأطباق المطبوخة أو تناوله كما هو. الطريقة التقليدية لتناول هذا الجبن هي ببساطة تقطيعه إلى شرائح رقيقة ورشه بزيت الزيتون البكر الممتاز. كما يتم بشره غالبًا فوق أطباق المعكرونة والأرز والخضروات.

تخزين

نظرًا لأن جبنة الماهون عبارة عن جبن مضغوط، فيجب حمايتها من الجفاف. لف الجبن بغلاف بلاستيكي أو غطه بقطعة قماش مبللة واحفظه في أبرد جزء من الثلاجة. إذا ظهرت على الجبن علامات العفن، يمكن إزالة العفن (قطع بوصة حول بقعة العفن) ويصبح الجبن آمنًا للاستخدام.

وصفات ماهون

الطريقة الكلاسيكية لتناول الماهون هي رش زيت الزيتون البكر الممتاز والفلفل الأسود والطرخون. غالبًا ما يتناسب الماهون الصغير معتشوريزو اسبانيوالبيرة، وكذلكمدري، والفواكه المجففة، والمكسرات، ويتناسب نبيذ ماهون القديم بشكل جيد مع أنواع النبيذ الأحمر مثل تيمبرانيلو الإسباني وريوخا.

هل يمكنك أكل القشرة؟

يتم تصنيع قشرة الجبن من نوع ماهون بشكل طبيعي، مما يعني أنها تتكون من خلال تجفيف الجزء الخارجي من الجبن بالهواء أثناء نضجه. بمرور الوقت، تتكون قشرة على الجبن. في ماهون، تُفرك هذه القشرة بمزيج من الزيت والزبدة والفلفل الحلو، مما يضفي لونًا معينًا على القشرة، كما يمنحها نكهة لذيذة - تشبه زيت الزيتون الفاكهي - مما يجعلها ممتعة للأكل.