نظرًا لأنهما يقدمان مجموعة مختارة من اللحوم البيضاء واللحوم الداكنة، فإن الدجاج والديك الرومي فريدان من نوعهما في عالم الطهي. فكم من الأطعمة تعرفها حيث يطالب الناس بنشاط بجزء منها بدلاً من جزء آخر؟
ولكن ما هو الفرق بين اللحوم البيضاء واللحوم الداكنة؟ لدى معظم الناس شعور غامض بأن اللحوم البيضاء "أكثر صحة" من اللحوم الداكنة، ولكن هل هذا صحيح حقًا؟ وإذا كان الأمر كذلك، فكيف؟ دعونا نحلل الطائر ونكتشف ما هو.
أجزاء الطائر
أولاً وقبل كل شيء، يتكون الدجاج والديك الرومي من أربعة أجزاء: الصدر والفخذ والساق والجناح. ولكل طائر اثنان من كل جزء. الصدر عبارة عن لحم أبيض، بينما الفخذ والساق (المعروفان مجتمعين باسم الساق) داكنان. وماذا عن الجناح؟ قد تفاجأ عندما تعلم أن الجناح يعتبر لحمًا أبيض أيضًا.
ولكن ماذا تعني هذه التمييزات؟
اللحوم البيضاء مقابل اللحوم الداكنة
مثل جميع الحيوانات التي نأكل لحومها، فإن اللحوم تتكون من عضلات الحيوان. يتم استخدام العضلات المختلفة بطرق مختلفة، ولكن وظيفتها الأساسية هي تحويل الوقود إلى طاقة. ويختلف نوع الوقود وفقًا لأنواع الحركات المطلوبة.
تتكون العضلات المستخدمة في إطلاق الطاقة بسرعة، مثل رفرفة الأجنحة، من ألياف بيضاء تعمل على تحويل الكربوهيدرات إلى طاقة. أما العضلات المستخدمة في ممارسة التمارين الرياضية لفترات طويلة، مثل الوقوف، فتتكون في الأساس من ألياف عضلية حمراء تعمل على تحويل الدهون إلى طاقة.
إن تحويل الدهون إلى طاقة يتطلب بروتيناً خاصاً يسمى الميوغلوبين، وهو أحمر اللون بسبب محتواه العالي من الحديد والأكسجين. وبالتالي فإن العضلات التي يستخدمها الدجاج أو الديك الرومي في العمل لفترات طويلة مثل الوقوف غنية بالميوغلوبين، مما يعطي تلك العضلات لوناً أغمق. كما أن هذا البروتين هو الذي يعطي اللحوم الداكنة نكهتها الغنية مقارنة باللحوم البيضاء.
وبما أن الدهون هي الوقود الرئيسي لهذه الألياف العضلية الحمراء، فإن هذه العضلات تحتوي على دهون طبيعية أكثر من العضلات التي تتكون في الغالب من ألياف بيضاء مثل الثديين والأجنحة، والتي تكون أكثر نحافة بشكل طبيعي.
اللحوم البيضاء أقل دهونًا. أليس كذلك؟
لذا، نعم، لحم الدجاج الأبيض أقل دهونًا من لحم الدجاج الداكن. تحتوي حصة 4 أونصات (113 جرامًا) من صدور الدجاج منزوعة الجلد على ما متوسطه حوالي3 غرام من الدهونقارن هذا بحصة 4 أونصات (113 جرامًا) من فخذ الدجاج منزوع الجلد، والتي تحتوي في المتوسط على4.7 جرام من الدهون.
لذا فإن الفخذ يحتوي على المزيد من الدهون. ومع ذلك، لاحظ أنه في حين أن الفخذ يحتوي على 1.7 جرام إضافي من الدهون لكل وجبة، فإن 1.7 جرام من الدهون تعادلحوالي ثلاث حبات لوز.
من حيث السعرات الحرارية، فإن الاثنين متساويان تقريبًا: 136 سعرة حرارية لصدر الدجاج و137 سعرة حرارية للفخذ. وإذا كنت تتساءل كيف حدث هذا، فذلك لأن صدور الدجاج تحتوي على بروتين أكثر من الفخذ.
طهي اللحوم الداكنة مقابل اللحوم الفاتحة
فقط لأن لحوم الدجاج (والديك الرومي) الداكنة والفاتحة متساوية من حيث القيمة الغذائية، فهذا لا يعني أن نفس التقنيات جيدة بنفس القدر لطهيها. وذلك لأن هناك فرقًا آخر بين اللحوم البيضاء واللحوم الداكنة، وهو أن اللحوم الداكنة تحتوي على المزيد منالنسيج الضاممن اللحوم البيضاء.
يتكون هذا النسيج الضام بشكل أساسي من أغلفة كولاجينية تحيط بحزم ألياف العضلات. في اللحوم الداكنة، تكون هذه الأغلفة أكثر صلابة، ويستغرق طهيها وقتًا أطول لتليينها. بشكل عام، يتم تحقيق نضج اللحوم الداكنة عن طريق طهيها إلى درجة حرارة داخلية تتراوح من 175 إلى 180 فهرنهايت، في حين أن اللحوم الداكنة لا تنضج إلا عند درجة حرارة تتراوح من 175 إلى 180 فهرنهايت.يتم طهي اللحوم البيضاء عند درجة حرارة تتراوح بين 145 إلى 150 فهرنهايت.
هذا التناقض هو ما يجعلتحميص ديك رومي كاملمن الصعب جدًا طهيها. تتطلب كتلتها الكبيرة أوقات طهي طويلة، مما يعني أنه بحلول الوقت الذي ينضج فيه اللحم الداكن، يكون لحم الصدر قد نضج بشكل كبير.
والشيء نفسه ينطبق علىتحميص دجاجة كاملةولكن بما أن هذا يستغرق وقتًا أقل، فإن الفرق يكون أقل وضوحًا.
كل هذا يعني أنك ربما تطبخ الدجاج بطريقة خاطئة. فبدلاً من تحميص الدجاجة بالكامل، فكر في شراء دجاجة مقطعة وخبزهافقط قم بإضافة الصدور والأجنحة إلى طبق الخبز بعد قليل، بعد أن تنضج الأرجل لبعض الوقت.
على العكس من ذلك، نظرًا لأنها تحتاج إلى طهيها على درجة حرارة أعلى، ومن غير المرجح أن تجف، فإن أفخاذ الدجاج منزوعة العظم هي مرشحة أفضل للشواء من صدور الدجاج. في الواقع، إليك11 سببًا يجعلنا نحب فخذ الدجاج.
