تحت فراغيعد الطبخ طريقة عصرية للغاية للطهي، من الطهاة المحترفين إلى الطهاة المنزليين، حيث يمارسه الجميع أو يحاولون القيام به. لكن الأمر يتطلب القليل من المعرفة لإتقان التقنية بشكل صحيح قبل الحصول على نتائج رائعة باستخدام هذه الطريقة.
ما هو Sous-Vide؟
تحت فراغ(تنطقسو-VEED)هي طريقة لطهي الطعام تممغلفة بالفراغ في كيس بلاستيكيوغمرها في حمام مائي منظم بدرجة حرارة منخفضة.
تعني كلمة سوس فيد (Sous-vide) في الفرنسية "تحت الفراغ"، ولكن طريقة طهي البروتينات في درجات حرارة منخفضة ومحكومة هي الطريقة التي يتم بها تعريف سوس فيد في الممارسة العملية. تعمل درجة حرارة الماء المنخفضة على طهي الطعام ببطء وبشكل أكثر توازناً من طرق الطهي التقليدية، مثل التحميص، وتنتج لحومًا طرية ولذيذة يمكن تحميرها بسرعة عن طريق الحرق أو الشواء للحصول على القشرة الخارجية المرغوبة بشكل عام.
نظرًا لأن طريقة الطهي تحت الفراغ دقيقة للغاية، فإن خطر الإفراط في طهي اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية ضئيل. ومن فوائد الطهي تحت الفراغ أيضًا عدم انكماش البروتين. على سبيل المثال، يمكن طهي شريحة لحم في مقلاة إلى درجة الحرارة الداخلية المناسبة لمدة 10 دقائق.متوسط النضج (125 فهرنهايت إلى 128 فهرنهايت)يؤدي هذا إلى جفاف اللحم الخارجي وانخفاض الوزن بنسبة 40% تقريبًا. ومع ذلك، تحتفظ شريحة اللحم المطبوخة بطريقة السوس فيد بعصارتها الداخلية ولا ينكمش وزنها.
تقنية الطبخ
تتكون جميع أنواع اللحوم من ألياف عضلية وخلايا دهنية وكولاجين وأنسجة ضامة، والتي تتحلل عند طهيها لفترات زمنية معينة. تحتوي شريحة اللحم على كمية أقل من الكولاجين والأنسجة الضامة من لحم البقر المشوي، على سبيل المثال، وتتطلب وقتًا أقل للطهي.شريحة لحمتحتوي على طبقات من الدهون بين العضلات والكولاجين والنسيج الضام، وبالتالي تتطلب عدة ساعات لتحقيق الرقة المطلوبة.
بالنسبة للطهي بطريقة السوس فيد، يتم ضبط درجة الحرارة الداخلية التي تريد طهي البروتين بها مسبقًا في فرن الماء السوس فيد. على سبيل المثال، إذا كنت تريد شريحة لحم متوسطة النضج، يتم ضبط درجة حرارة الماء على 125 فهرنهايت. أثناء طهي شريحة اللحم، ترتفع درجة حرارتها الداخلية إلى نفس درجة حرارة حمام الماء. عندما تصل درجة الحرارة الداخلية لشريحة اللحم إلى 125 فهرنهايت، تتوقف عن الطهي ويمكن الاحتفاظ بها في خزان الغمر حتى تصبح جاهزًا لإنهائها بـتحميص سريعأو التحمير. تتطلب بعض قطع اللحم الأكثر صلابة 48 أو حتى 72 ساعة باستخدام طريقة الطهي تحت الفراغ.
سلامة الطهي باستخدام تقنية السوس فيد
حتى وقت قريب، كان طهاة المطاعم يستخدمون طريقة الطهي تحت الفراغ في الغالب ولم يكن يُنصح بها لطهاة المنازل نظرًا لوجود خطر تلوث الطعام. كانت أفران الماء التي تعمل بتقنية الطهي تحت الفراغ باهظة الثمن، وحاول العديد من طهاة المنازل الطهي بهذه الطريقة عن طريق غمر البروتينات المختومة في وعاء من الماء المغلي، وهو ما لم يكن من الممكن تنظيمه بشكل صحيح وبالتالي زاد خطر تلوث الطعام. الدواجن والأسماك، على وجه الخصوص، معرضة للإصابة ببكتيريا الإشريكية القولونية.السالمونيلايمكن أن يؤدي عدم طهي الطعام جيدًا (أقل من 130 درجة فهرنهايت) إلى انتشار البكتيريا، وبالتالي، لا ينصح بطهي الطعام بطريقة السوس فيد في المنزل.
هناك الانعدة طباخات سوس فيدوهناك آلات متاحة في السوق تسمح لطاهي المنزل بإعداد الأطعمة بأمان باستخدام طريقة الطهي تحت الفراغ. وتوفر شركات تصنيع الطهي تحت الفراغ إرشادات السلامة لطهي البروتينات عند درجة الحرارة اللازمة لقتل أي بكتيريا منقولة بالغذاء (134 درجة فهرنهايت تعتبر آمنة بشكل عام). ويجب تبريد الطعام المراد طهيه قبل تغليفه في فراغ ثم طهيه بعد تغليفه بفترة وجيزة.
إيجابيات الطهي تحت الفراغ
إن الطهي تحت الفراغ هو المفضل لدى عشاق الطعام، وله العديد من المزايا.
- طعام مطبوخ بالتساوي
- لحوم طرية وعصيرية
- درجات حرارة الطهي المتحكم فيها
- تحسين النكهة دون إضافة الدهون
- نتائج متسقة مع البروتينات
سلبيات Sous-Vide
يجب أن يكون لكل طريقة طهي بعض العيوب. ولكن إذا كنت من محبي التجارب والاختبارات الشاقة، فقد لا يكون التغلب على بعض هذه العيوب مستحيلاً.
- أوقات طهي أطول
- نتائج غير متسقة مع بعض الخضروات وبعض الأسماك
- يتطلب المزيد من الاهتمامسلامة الغذاء
- يتطلب معدات خاصة، مثل فرن الماء
