حمصنشأت في الشرق الأوسط منذ حوالي 7500 عام وهي الآن مكون غير مكلف وأساسي في المطابخ في جميع أنحاء العالم، وخاصة في شمال إفريقيا وإسبانيا والهند. تُعرف هذه البقوليات الصغيرة أيضًا باسم حبوب الحمص أوسيسي(الفاصوليا تشي تشي). يظهر الحمص في أطباق تتراوح من الحمص إلىشانا ماسالايمكن تناول الحمص مباشرة من المعلب، أو مهروسًا، أو مطهيًا، أو مجففًا ومطحونًا. يجب نقع الحمص المجفف وتقشيره في بعض الأحيان قبل طهيه.
حقائق سريعة
- أسماء أخرى: حبوب الحمص،سيسيفول،تشانا
- الاستخدامات الشائعة: الحمص والفلافل
- العائد: 1 كوب من الحمص المجفف يساوي حوالي 3 أكواب مطبوخة
أصناف
قد يكون الحمص أخضر أو أسود أو بني أو أحمر، ولكن النوع الأكثر شهرة هو الكابولي البيج الكبير الناعم الرقيق القشرة، وهو النوع الأكثر شيوعًا في متاجر البقالة في الولايات المتحدة. تبدو حبات الحمص الصغيرة أغمق وأكثر خشونة من الخارج، مع لحم أصفر من الداخل. قد ترى حبات الحمص الصغيرة تباع على أنهاشانا دالفي الأسواق الهندية، يمكنك شراء الحمص مجففًا أو معلبًا.
استخدامات الحمص
يمكن إضافة الحمص متعدد الاستخدامات إلى الأطباق بالكامل أو مزجه كقاعدة كريمية لمجموعة متنوعة من الاستخدامات. يضيف الحمص المحمص أو المقلي عنصرًا مقرمشًا للسلطات وأطباق الأرز والحساء. يمكن تتبيله ليتناسب مع ملف تعريف النكهة لأي مطبخ تقريبًا.
يجب نقع الحمص المجفف قبل طهيه. ضع الحمص في وعاء كبير، ثم غطه بكمية وفيرة من ماء الصنبور البارد، واتركه منقوعًا في درجة حرارة الغرفة طوال الليل (أو لمدة ثماني إلى 12 ساعة على الأقل). يوصي بعض الطهاة بإضافة ملعقة صغيرة من صودا الخبز لكل لتر من ماء النقع، مما قد يسهل فك القشور ويعطي حمصًا مطبوخًا أكثر طراوة. للحصول على طريقة أسرع، ضع الحمص المجفف في قدر من الماء المغلي، واطبخه لمدة دقيقة أو دقيقتين، ثم اتركه منقوعًا بعيدًا عن النار لمدة ساعة. بهذه الطريقة، أضف صودا الخبز بعد إبعاد الحمص عن النار. أنهِ بتصفية الحمص وشطفه جيدًا إذا أضفت صودا الخبز.
الحمص المعلب جاهز للاستخدام فور إخراجه من العلبة، ولكن اشطفه أولاً لغسل أي بقايا. يمكنك الاحتفاظ به في الثلاجة.أكوافابا، السائل الموجود في العلبة، لاستخدامات أخرى، مثل بديل البيض.
كيفية الطبخ بالحمص
بعض الوصفات المغربية مثلإلىأرشدك إلى تقشير الحمص. يجب أن يظل الحمص المنقوع رطبًا حتى تنزلق القشور، لذا تعامل مع الحمص المصفى بسرعة. إذا كنت تنوي تقشير كمية كبيرة، فاحتفظ بها في وعاء من الماء وأخرجها باليد لتقشيرها.
لتقشير الحمص، لف حبات الحمص المنقوعة واحدة تلو الأخرى بين السبابة والإبهام لكسر القشرة. قد يكون من الضروري لف حبات الحمص مرة أخرى وقرصها لإزالة الطبقة الثانية من القشرة. قد تنكسر بعض حبات الحمص إلى نصفين أثناء هذه العملية، لكنها لا تزال صالحة للاستخدام.
يمكنك أيضًا وضع كمية كبيرة من الحمص المنقوع والمصفى بين منشفتين للمطبخ وتدليكهما على سطح صلب مثل المنضدة أو الطاولة. هذا يفصل القشور عن الحمص، والذي يمكنك انتزاعه من البقايا. وبالمثل، يقوم بعض المغاربة تقليديًا بدحرجة الحمص المنقوع على السطح الخشن لسلة منسوجة تشبه الطبق تسمىتبيك.
إذا كانت الوصفة تتطلب حمصًا مطبوخًا عاديًا، ضع الفاصوليا المنقوعة ضعي الحمص في قدر وغطيه بكمية وفيرة من الماء المملح. اتركيه حتى يغلي، ثم ضعي الغطاء واتركي القدر على نار هادئة لمدة 60 إلى 90 دقيقة، أو حتى يصل الحمص إلى مستوى النضج المطلوب. صفيه واستخدميه في السلطات والحساء والأطباق الأخرى.
يمكنك أيضًا طهي الحمص في قدر الضغط، أضفه إلى الماء المملح في القدر، ثم غطه بإحكام واتركه حتى ينضج على نار عالية، ثم خفف الحرارة إلى متوسطة واترك الحمص ينضج لمدة 45 دقيقة تقريبًا.
ما هو طعمهم؟
إن النكهة الجوزية الخفيفة والملمس الزبداني للحمص يشكلان قاعدة محايدة لمجموعة من التوابل المضافة أو المكونات المرافقة. يمتزج الحمص بسلاسة، مما يجعله بداية جيدة بشكل خاص للصلصات الكريمية الخالية من منتجات الألبان مثلالحمصوصلصة السبانخ النباتية.
بدائل الحمص
يمكنك استبدال أنواع أخرى من الفاصوليا بالحمص في الوصفة. لن يكون المزيج مثاليًا، ولكن جرّبي الفاصوليا البيضاء أو الفاصوليا البيضاء. يمكن العثور على جميع هذه الأنواع بسهولة مجففة أو معلبة وتتمتع بقوام كريمي مماثل، خاصة عند هرسها.
وصفات الحمص
يعد الحمص من العناصر الأساسية في الوصفات النباتية الهندية، ولكنه يضيف أيضًا نسيجًا لأطباق المعكرونة ويشكل قاعدة غنية بالبروتين للفلافل وغيرها من الفطائر النباتية.
أين يمكن شراء الحمص
يمكن العثور على الحمص في معظم متاجر البقالة الكبرى ومن تجار التجزئة عبر الإنترنت، وعادةً ما يكون في علب سعة 16 أو 32 أونصة أو مجففًا في أكياس بالقرب من الأرز والفاصوليا المجففة. غالبًا ما يتم بيعها في أكياس تزن رطلاً واحدًا ولكن يمكنك أيضًا شراؤها بالجملة. تحقق من محلات البقالة في الشرق الأوسط والهند للحصول على تنوع أكبر. من الممكن زراعة الحمص بنفسك، ولكنك ستحتاج إلى مساحة كبيرة في الهواء الطلق لأنه لا ينتقل جيدًا. سيكون المحصول جاهزًا للحصاد بعد 100 يوم من الزراعة.
تخزين
يمكن تخزين الحمص المعلب والمجفف لسنوات عديدة؛ راجع تاريخ انتهاء الصلاحية الموجود على العبوة. يمكنك تخزين الحمص المنقوع، بقشرته أو بدونه، في وعاء محكم الغلق في الفريزر لمدة تصل إلى عام. تأكد من تصفيته جيدًا وتركه ليجف قبل نقله إلى وعاء التخزين. يمكنك أيضًا تجميد الحمص المطبوخ؛ للحصول على أفضل النتائج، استخدمه في غضون ستة أشهر.
