ربما تكون على دراية بمصطلح التخمير، وتعرف أنه له علاقة بالتخمير أو الميكروبات أو شيء من هذا القبيل. في الواقع، التخمير عملية حاسمة لصنع أساسيات الطهي مثل الخبز والبيرة والنبيذ والجبن. بعض أشكال التخمير تعطينا أيضًا البروبيوتيك، وهي بكتيريا مفيدة تساعد في الهضم. لاحظ أن التخمير ليس هو نفسه التخليل. سنتحدث عن الفرق نحو نهاية هذه القطعة.
ما هو التخمير؟
التخمير هو عملية أيضية حيث تستهلك الكائنات الحية الكربوهيدرات (مثل النشا أو السكر) وتنتج الكحول أو الحمض. الخميرة، مثل تلك المستخدمة في خبز الخبز وصنعهجعةوالبكتيريا، مثل تلك الموجودة في الزبادي، تنتج الكحول.
كيف تتم عملية التخمير؟
إن التخمير عملية معقدة، ولكن الأهم من ذلك هو أن جميع الكائنات الحية تحتاج إلى الأكسجين لتحويل الجلوكوز، وهو سكر بسيط، إلى طاقة تستخدمها خلايا الكائن الحي. (في حالة الخميرة والبكتيريا، يتكون الكائن الحي بأكمله من خلية واحدة، ولكن العملية مستمرة أيضًا في الكائنات الحية الأكبر حجمًا مثل البشر، وكذلك في النباتات).
لا تمتلك الكائنات الحية الدقيقة مثل الخميرة والبكتيريا رئتين لاستنشاق الأكسجين، ولكنها تسحبه من الغلاف الجوي المحيط بها أو من البيئة السائلة التي تعيش فيها (على افتراض أن السائل يحتوي على الأكسجين، كما هو الحال في الماء)، وتستمر الحياة.
ولكن ماذا لو كان الأكسجين في البيئة قليلًا أو غائبًا تمامًا؟ في هذه الحالة، تحتاج هذه الكائنات الحية إلى سحب الأكسجين من البيئة بطريقة مختلفة، تسمى التخمير.
فوائد التخمير
تقدم عملية التخمير في الطعام العديد من الفوائد، فهي تساعد في الحفظ، حيث تعمل الكحولات أو الأحماض التي تنتجها على منع نمو البكتيريا التي تسبب تلف الطعام. الأطعمة مثلجبنه، القشدة الحامضة، الزبادي، مخلل الملفوف وكومبوتشاومن الأمثلة على ذلك التخمير الذي يضيف نكهة إلى الأطعمة، مثل الطعم اللاذع للزبادي، ونكهة الكومبوتشا، والنكهة المميزة لمعجون ميسو التقليدي. ولأن الأطعمة مثل الزبادي والكومبوتشا تحتوي على ثقافات حية من البكتيريا المفيدة تسمى البروبيوتيك، فإن التخمير يعزز أيضًا ما يسمى "صحة الأمعاء"، من خلال تجديد البكتيريا المفيدة في أمعائنا التي تساعد في الهضم.
لاحظ أنه في حين أن التخمير يلعب دورًا في صنع البيرة والنبيذ والخبز، فإن هذه الأطعمة لا تحتوي على ثقافات حية، وبالتالي فإنها لا توفر أي فوائد "لصحة الأمعاء".
عملية التخمير
هناك نوعان رئيسيان من التخمير: تخمير الكحول الإيثيلي وتخمير حمض اللاكتيك.
تتضمن كلتا العمليتين قيام الكائنات الحية بتحليل الكربوهيدرات التي تستهلكها لاستخراج الأكسجين الذي يساعد في تكوين كل جزيء من الكربوهيدرات. وفي أثناء القيام بذلك، تنتج الكائنات الحية نفايات، مثل حمض اللاكتيك في حالة البكتيريا، ومزيج من الكحول الإيثيلي وغاز ثاني أكسيد الكربون في حالة الخميرة.
في عملية تخمير الكحول الإيثيلي، تستهلك كائنات الخميرة السكر وتنتج الكحول الإيثيلي، وهو ما يعطي البيرة والنبيذ والمشروبات الروحية نكهتها المميزة، وغاز ثاني أكسيد الكربون، وهو ما يسبب ارتفاع الخبز.
يتم إجراء التخمير بحمض اللاكتيك بواسطة البكتيريا الموجودة في الزبادي، مثلالملبنة الحمضةفي هذه العملية، تستهلك البكتيريا اللاكتوز، وهو سكر موجود في الحليب، وتحوله إلى أكسجين لنفسها من خلال ناتج نفايات حمض اللاكتيك. هذا الحمض هو الذي يعطيزبادينكهته اللاذعة.
التخمر بحمض اللاكتيك
التخمر بحمض اللاكتيكهو نوع التخمير المستخدم عند تحضير الأطعمة المخمرة مثل الكيمتشي والملفوف المخلل. طريقة عمله هي أن الأطعمة مثل الملفوف تُغمر في محلول ملحي مالح فيإناء التخمير. الملح يقتل البكتيريا التي تسبب تلف الطعام، لكنه لا يضره.العصية اللبنيةالبكتيريا، والتي توجد في كل مكان تقريبًا، بما في ذلك الملفوف والأطعمة الأخرى. لذا، بعد فترة من النقع في هذا المحلول الملحي،العصية اللبنيةانتقل إلى العمل لتحويل الكربوهيدرات الموجودة في الخضروات إلى حمض اللاكتيك، والذي يساعد بدوره في الحفظ مع إضفاء نكهة لاذعة. التوفو، والميسو، وصلصة الصويا، وحتى الكاتشب، والبيبروني،صلصة حارةيتم تصنيعها أيضًا باستخدام التخمير بحمض اللاكتيك.
التخمير بالكحول الإيثيلي
التخمير بالكحول الإيثيلي هو ما يعطينا البيرة والنبيذ والمشروبات الروحية وكذلك الخبز. لاحظ أنخبز العجين المخمريستخدم مزيجًا من الكحول الإيثيلي والتخمير بحمض اللاكتيك. تمنح الخميرة الخبز ارتفاعه بينماالعصية اللبنيةيعطيها نكهتها الحامضة.
يخضع البيرة والنبيذ عادة لمرحلتين من التخمير، والمعروفة باسم التخمير الأولي والثانوي. تؤدي المرحلة الأولية إلى إنتاج سريع للكحول، في حين تكون المرحلة الثانوية أبطأ وتساعد في تطوير نكهات أكثر تعقيدًا.
التخمير بحمض الأسيتيك
يعتبر بعض الناس التخمير بحمض الأسيتيك نوعًا ثالثًا من التخمير، على الرغم من أنه يمكن القول إنه نسخة من التخمير بالكحول الإيثيلي. إنها العملية التي تحول النبيذ إلى خل، لذا إذا كنت ترغب فياصنع النبيذإنه ليس جيدًا، ولكن إذا كان هدفك هو الخل، فهو رائع.
إن آلية عمل هذه الطريقة هي أن بعض البكتيريا المعروفة باسم بكتيريا حمض الأسيتيك تؤكسد الكحول والسكر لتكوين حمض الأسيتيك، والذي عندما يتم تخفيفه بدرجة كبيرة، يصبح ببساطة خلًا عاديًا. وبالإضافة إلى الخل، فإن هذه العملية هي أيضًا مرحلة تخمير ثانوية فيصنع الكومبوتشا، بعد المرحلة الأولية من تخمير الكحول الإيثيلي.
التخمير مقابل التخليل
غالبًا ما يتم الخلط بين التخمير والتخليل، لأن كلاهما شكلان من أشكال حفظ الطعام وكلاهما ينتج أطعمة ذات نكهة حامضة. الفرق هو أنه مع التخمير،الملبنة الحمضةتنتج البكتيريا حمض الأسيتيك كجزء من عملية التخمير، وهذا هو ما يعطي الطعام نكهته الحامضة. في عملية التخليل، يتم غمر الأطعمة في محلول يحتوي على الخل، مما يضفي نكهة حامضة على الطعام، على الرغم من عدم حدوث أي تخمير فعلي. إنه مجرد نقع في الخل.
