إذا كنت معتادًا على التفكير فيخميرةكمكون تضيفهلإذا كنت تستخدم دقيقًا لتحويله إلى خبز، فقد تفاجأ عندما تعلم أن كل دقيق يحتوي بالفعل على الخميرة - وإن كانت بكميات ضئيلة للغاية بحيث لا تتسبب بمفردها في ارتفاع خبزك. ولكن بقليل من الصبر والكيمياء الطبيعية، يمكنك إنشاء شيء من شأنه أن يفعل ذلك.
ما هو مبتدئ العجين المخمر؟
أبداية الخبز المخمرهو وسيلة لتنشيط تلك الخميرة التي تحدث بشكل طبيعي بحيث تتكاثر وتشكل مستعمرة عملاقة، ثم استخدام جزء من تلك المستعمرة كعامل تخمير في خبزك.
ثم يمكنك الحفاظ على هذه المستعمرة عن طريق إطعامها الدقيق والماء، بحيث تعيش نظريًا إلى الأبد، مما يسمح لك بصنع عدد غير محدود من أرغفة الخبز.خبز العجين المخمر.
دقيقك حي!
يحتوي الدقيق على نوعين من الكائنات الحية الدقيقة: الخميرة وجراثيم البكتيريا. تنتج الخميرة غاز ثاني أكسيد الكربون، الذي يتسبب في ارتفاع الخبز. وتعمل البكتيريا، ومن بينها بكتيريا لاكتوباسيلوس أسيدوفيلوس، على تحويل النشويات إلى حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك، اللذين يتحدان لإنتاج نكهة الخبز الحامض الغنية واللاذعة.
إن نسبة هذين الحمضين، إلى جانب متغيرات أخرى مثل الوقت، ودرجة الحرارة، ومستوى الرقم الهيدروجيني، وكمية (وما) تطعمه للمبتدئ، ناهيك عن نوع الخميرة البرية التي تزرعها، تمنح كل مبتدئ، وكل رغيف خبز مخبوز منه، مزيجًا فريدًا من النكهة والفتات والتهوية.
إن العجين المخمر هو عبارة عن ثقافة من الخميرة الحية والكائنات الحية الدقيقة الأخرى. عندما تريد الخبز، فإنك تأخذ بعض العجين المخمر وتخلطه مع الدقيق ومكونات أخرى وتشكل عجينة، ثمدليل، قم بتشكيله وخبزه تمامًا مثل خبز الخميرة العادي.
كيفية صنع عجينة الخبز المخمر
صنع عجينة الخميرة (وتسمى أحيانًا أيضًا الأم أو الإسفنجة أوخميرةيتطلب (باللغة الفرنسية) مكونين فقط: الدقيق والماء.
الدقيق المفضل للاستخدام هوطحين القمح الكامل،الذي يحتوي على عدد أكبر من الكائنات الحية الدقيقة ولأن محتواه العالي من البروتين يوفر غذاءً أفضل للخميرة.الذرة(أو دقيق الشوفان) رائع أيضًا.
يحتوي الدقيق المبيض على أقل عدد من الكائنات الحية الدقيقةوبالتالي، فإن الدقيق المصنوع من الحبوب الكاملة والغني بالبروتين هو الأفضل. وبشكل عام، فإن الدقيق المصنوع من الحبوب الكاملة والغني بالبروتين هو الأفضل، وبشكل عام، كلما كان الدقيق أقل معالجة، كان ذلك أفضل.
ماء الصنبور جيد (عادةً)
ثم أضف الماء إلى هذا الدقيق. ورغم أن معظم مياه الصنبور جيدة، إلا أنه يجب تجنب مياه الصنبور إذا كانت رائحتها تشبه رائحة الكلور.
يتم إضافة الكلور إلى مياه الصنبور لقتل الكائنات الحية الدقيقةالتي يمكن أن تجعلك مريضاولكن الكلور يقتل أيضًا الكائنات الحية الدقيقة التي يحتاجها المبدئ. لذا، إذا كانت رائحة الماء كريهة، فاستخدم المياه المعبأة أو المفلترة. وإلا، فإن مياه الصنبور مناسبة.
يجب أن تكون درجة حرارة الماء حوالي 70 فهرنهايت، أي باردة، ولكن ليست باردة جدًا أو دافئة. يمكنك تحقيق ذلك من خلال ترك الماء في الخارج لمدة ساعة أو نحو ذلك.
ستمزج أجزاء متساوية (حسب الوزن) من الدقيق والماء، لنقل 110 إلى 115 جرامًا من كل منهما، وتقلب المكونات لتكوين عجينة، ثم تغطيتها بشكل فضفاض ووضعها في مكان دافئ، مثل الجزء العلوي من الثلاجة. لقد أنشأت الآن مستعمرة البداية الخاصة بك.
زراعة البادئ
بمجرد إنشاء المبدئ، ستحتاج بعد ذلك إلى زراعته. للقيام بذلك، بدءًا من اليوم الثاني، ستقوم بسلسلة من عمليات التجديد اليومية، والتي تتكون من استخراج 110 إلى 115 جرامًا من المبدئ، ونقله إلى حاوية نظيفة والتخلص من الباقي من الحاوية الأولى.
ثم ستضيفين الدقيق الطازج والماء، مرة أخرى حوالي 110 إلى 115 جرامًا لكل منهما، إلى الجزء الذي حفظته للتو، وقلبي، وقومي بتغطية الوعاء وإعادته إلى أعلى الثلاجة. هذا الدقيق الطازج هو الغذاء الجديد لمستعمرة الخميرة.
ستكرر هذه العملية كل يوم، فتستخرج 110 إلى 115 جرامًا وتحفظها، وتغذيها بدقيق جديد وماء، وتتخلص من ما تبقى في الحاوية السابقة. ونظرًا لأن العملية الأولية قد تستغرق أسبوعين أو أكثر، فقد ينتهي بك الأمر إلى التخلص من عدة أرطال من الدقيق خلال هذا الوقت.
إنهممكنيمكنك إنشاء مبتدئ صغير باستخدام كميات أقل بكثير من الدقيق. لا يزال بإمكانك التخلص من نصف إلى ثلاثة أرباع كل يوم، لكنها كمية أصغر بكثير.
السبب للاإن القيام بذلك يعني أن البدء بكمية صغيرة من الدقيق يقلل من احتمالية تحقيق التوازن المناسب بين الخميرة والبكتيريا المفيدة.يستطيعإن التقنية الأكثر إهدارًا هي أيضًا التقنية الأكثر موثوقية.
ما هي الصفقة مع التخلص منها؟
قد لا تتفق فكرة التخلص من الخميرة مع القصص التي سمعتها عن أشخاص يعتنون بخميرة الخبز المخمر كما لو كانت طفلاً حيًا. ولكن هناك سبب لذلك.
ويرجع ذلك جزئيًا إلى أنه إذا لم تفعل ذلك، فسوف يكون لديك قريبًا ما يكفي من المبدئ لملء حوض الاستحمام الخاص بك.
ولكن أيضًا، عندما تتخلص من المبدئ فإنك تتخلص أيضًا من المواد المهدرة من الكائنات الحية الدقيقةفيالمبدئ. بعض هذه المواد، مثل حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك، تريدها. لكن البعض الآخر لا تريده، لأن البكتيريا الموجودة في الدقيق ليست كلها مفيدة للمبدئ.
إن بدء ثقافة جديدة كل يوم (وهذا هو ما تفعله في الأساس) يساعد في الحفاظ على تلك المنتجات الثانوية غير المرغوب فيها إلى الحد الأدنى، بدلاً من التغلب على الكائنات الحية الدقيقة التي تعيش فيها.يفعليريد.
تتمثل إحدى الحيل المفيدة في حفظ بداية اليوم السابق كنسخة احتياطية. وبهذه الطريقة، إذا حدث خطأ ما في بداية اليوم، فلن يعود بك الأمر إلا ليوم واحد، وليس إلى البداية. ثم تخلص ببساطة من النسخة الاحتياطية بعد يومين واجعل نسخة اليوم الاحتياطية هي التي تتخلص منها. وهكذا دواليك.
يمكنك (ويجب عليك أيضًا!) التبرع بمخلفاتك لشخص يرغب في زراعة خميرة الخبز المخمر الخاصة به. سيتعين عليه الاستمرار في عملية التجديد اليومية حتى تصبح الخميرة جاهزة.
ويمكنك أيضًا الطهي باستخدام بقايا الطعام! ما عليك سوى إضافتها إلى أي شيء منفطائروالوافلزإلى البسكويت والكعك،عجينة البيتزا، البريتزل، وحتى عجينة الكيك.
صيانة المبدئ الخاص بك
ثم في يوم ما، ستكون جاهزة. قد يعتمد عدد الأيام التي تستغرقها هذه العملية على العديد من الأشياء، ولكن لا تعتمد على التقويم. بدلاً من ذلك، راقب المبدئ. لأنه إذا استخدمته مبكرًا جدًا، فسيكون له نكهة ضعيفة وارتفاع غير كافٍ، مما ينتج عنه رغيف كثيف وثقيل.
ستعرف أن المبدئ جاهز للاستخدام عندما يتضاعف حجمه بعد تجديده خلال 8 إلى 12 ساعة. سيظهر عليه فقاعات قوية ورائحة قوية وناضجة. يمكنك التأكد باستخدام اختبار الطفو: ضع كمية صغيرة من المبدئ في وعاء من الماء. إذا طفت، فهذا يعني أنه جاهز.
في هذه المرحلة، يمكنك المضي قدمًا وخبزها، أو مجرد الاحتفاظ بها في الثلاجة، حيث ستعيش، على أمل، حياة طويلة ومنتجة.
وهذا يعني أنه يتعين عليك الاعتناء به. بمجرد تجاوز المرحلة الأولية من زراعة المبدئ، فإن صيانته تتلخص في إطعامه دقيقًا طازجًا وماء (بكميات متساوية من حيث الوزن) بشكل منتظم، على سبيل المثال مرة واحدة في الأسبوع أو نحو ذلك. ستخزنه في الثلاجة خلال هذا الوقت، ولكن من المفيد تركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 4 إلى 5 ساعات بعد كل تغذية قبل إعادته إلى الثلاجة.
إذا أهملت بادئك، مثل عدم إطعامه لمدة شهر أو أكثر، فسوف يموت. يمكنك "إحياء" بادئ ميت بإخراجه من الثلاجة وإضافة المزيد من الدقيق والماء، لكنك في الحقيقة تخلق مستعمرة جديدة. بمجرد موت الخميرة، فإنها تموت.
استخدام المبدئ الخاص بك
عندما تكون جاهزًا لاستخدام المبدئ، فمن المفيد أن تعرف ذلك في اليوم السابق، حتى تتمكن من إطعام المبدئ مرتين (أي 220 إلى 230 جرامًا من الدقيق والماء)، ومرة أخرى، اتركه في الخارج لمدة 4 إلى 5 ساعات، تليها 12 إلى 18 ساعة أخرى في الثلاجة.
عندما تكون جاهزًا لعمل العجين الخاص بك, ستقيس كمية العجين المخمر التي تتطلبها وصفة العجين المخمر، على سبيل المثال 250 جرامًا لرغيف متوسط الحجم، ثم أضف الدقيق والماء والملح وفقًا لوصفتك. ثم قم بتخمير العجين وتشكيله، ومن المرجح أن تخبز العجين في اليوم التالي لتخميره، أو بعد يومين من إطعامه مرتين.
لاحظ أنك لا تريد استخدامالجميعقم بتحضير العجين المخمر. اترك ثلثه على الأقل في الحاوية، والتي سوف تقوم بتجديدها بعد ذلك بجرعة جديدة من الدقيق والماء، واستمر في الاحتفاظ بها حتى تتمكن من صنع أرغفة الخبز وغيرها من حلويات العجين المخمر إلى ما لا نهاية.
