جبن الروكفور هو عبارة عن حليب غنم خامجبنة زرقاءتم تصنيعه في جنوب فرنسا. يتم إنتاج الرخام الأزرق المميز له بواسطةفرشاة الروكفورتالفطريات، نوع من العفن يضاف إلى الحليب في وقت مبكر من عملية صناعة الجبن.
حقائق سريعة
- مصنوع من:حليب الغنم
- أصل:منطقة أفيرون في جنوب فرنسا
- نَسِيج:رطبة ومتفتتة
- شيخوخة:من 3 إلى 9 أشهر
- لون:أبيض إلى أصفر باهت
ما هو جبن الروكفور؟
يتميز جبن الروكفور بقوامه الرطب المتفتت ونكهته الحادة اللاذعة المالحة. ويتراوح لونه بين الأبيض والأصفر الباهت، كما يتخلله عفن أزرق إلى أخضر مزرق يمنحه مظهره ونكهته المميزة. لا يحتوي جبن الروكفور على قشرة. وتتميز نكهته ورائحته بنكهة الزبدة والكراميل والدخان. وإذا تم تسخينه برفق، فسوف يذوب جبن الروكفور، ولكن الحرارة العالية قد تتسبب في انفصاله.
تشتهر المنطقة المحيطة بقرية روكفورت، في جنوب فرنسا بالقرب من تولوز، بمنحدراتها وكهوفها الجيرية، كما أن العشب والنباتات الأخرى التي تنمو هناك، والتي تأكلها الأغنام التي ترعى عليها، تؤثر بشدة على نكهة جبن روكفورت.
تتمتع جبنة روكفورت بوضعية DPO، مما يعني أن الجبن من هذا الموقع الجغرافي المحدد فقط يمكنه استخدام اسم روكفورت. وتنطبق قواعد مماثلة على الأعلاف التي تتغذى عليها الأغنام والكهوف التي يتم فيها تعتيق الجبن. في المقابل، يجب أن تكون الأغنام من سلالة لاكون، وهي سلالة أصلية في المنطقة.
كيف يتم تصنيع جبن الروكفور
لصنع جبن الروكفور، يتم تسخين حليب الأغنام الكامل غير المبستر إلى حوالي 80 إلى 90 درجة فهرنهايت، وبعد ذلك يتم مزجه مع المنفحة والملح. ثم يتم تطعيم الخثارة الناتجة بـالبنسليومتُترك الجراثيم والخليط ليرتاح لمدة ساعة أو ساعتين. بعد ذلك، تُقطع اللبنة برفق إلى قطع صغيرة، ويُصفى مصل اللبن، أو السائل الذي ينفصل عن بروتينات الحليب المتخثرة، ثم تُنقل اللبنة إلى قوالب مستديرة. تُقلب القوالب عدة مرات، مما يسمح بتصريف مصل اللبن بالكامل.
بعد قضاء عدة أيام في حمام ملح جاف، يتم ثقب الجبن بأسياخ معدنية، مما يسمح للأكسجين بالتفاعل مع جراثيم الفطريات، وهو ما ينتج الرخام الأزرق.
وأخيرًا، يتم تعتيق الجبن لمدة تتراوح بين 3 إلى 9 أشهر، على الرغم من أن معظم جبن الروكفور ينضج تمامًا في غضون 5 أشهر.
أما بالنسبة للفطريات نفسها، فإن بعض صانعي الجبن يستخدمون ثقافة سائلة يتم إنشاؤها في المختبر، والبعض الآخر يرش مسحوقًا مصنوعًا من الخبز المتعفن في اللبن، وبعضهم يستخدم مزيجًا من الطرق.
البدائل
إذا لم تتمكن من العثور على جبن روكفور، يمكنك استبداله بجبن أزرق آخر، ويفضل أن يكون مصنوعًا أيضًا من حليب الأغنام. ولكن إذا لم تتمكن من العثور عليه، فيمكنك بالتأكيد استبداله بأي جبن أزرق. جورجونزولا هو جبن أزرق إيطالي مصنوع من حليب البقر ويقترب من كثافة روكفور. ستيلتون، وهو جبن أزرق إنجليزي، أخف قليلاً بالمقارنة. عند استبدال جبن روكفور، فإن أهم شيء هو استبداله بجبن بنفس عمر الجبن الذي تتطلبه وصفتك تقريبًا.
الاستخدامات
يمكن تقديم جبن الروكفور كجبن للمائدة، أو كجزء أساسي من طبق الجبن، أو مع الفواكه الطازجة أو المجففة، أو المكسرات مثل الجوز والبندق واللوز، أو الخبز والمقرمشات، أو مفتتًا فوق السلطات. وقد انتشر في أوائل القرن العشرين صلصة الروكفور المصنوعة من خلال الجمع بين صلصة الخل الأساسية والمايونيز وصلصة ورشيسترشاير وجبن الروكفور المتفتت، وتستمر صلصة الجبن الأزرق وصلصات الغمس اليوم في هذا التقليد.
يعمل جبن الروكفور بشكل جيد كإضافة للبيتزا، وفي الكيساديلا، وعلى السندويشات، وفي الأطباق المخبوزة، وكإضافة لشرائح اللحم والبرجر، والفطائر المخبوزة، والخضروات المشوية، وحشوة لكل شيء من الفلفل إلى الزيتون، وكقاعدة لصلصة الجبن للمعكرونة والنيوكي.
تخزين
أفضل طريقة لتخزين جبن الروكفور هي لفه في غلافه الأصلي المصنوع من ورق الألمنيوم، ثم إضافة طبقة أخرى من ورق الألمنيوم حوله، وتخزينه في الثلاجة، حيث سيبقى صالحًا لمدة 3 إلى 4 أسابيع. يمكنك أيضًا لفه في ورق زبدة أو ورق شمع وتخزينه في الثلاجة. تذكري إخراجه من الثلاجة وتركه حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة على الأقل قبل التقديم.
وصفات جبن الروكفور
استمتع بجبن الروكفور في هذه الوصفات، أو في أي وصفة تتطلب الجبن الأزرق بشكل عام.
