تاريخ الخبز الخالي من الجلوتين

مع تزايد عدد المستهلكين المهتمين بالصحة الذين يتخلصون من القمح في أنظمتهم الغذائية، ظهرت عشرات العلامات التجارية للخبز الخالي من الجلوتين في المتاجر الكبرى ومتاجر الأطعمة الصحية. هل تستحوذ هذه الأرغفة الصغيرة التي تبدو غير مثيرة للإعجاب على السوق؟ من ماذا تصنع، وكيف تم تطويرها؟ هل يجب أن تجربها؟ وما هو الخبز الخالي من الجلوتين حقًا؟

يبدأ تاريخ الخبز الخالي من الغلوتين بالموجة الأولى من الاتجاهات الحديثة منخفضة الكربوهيدرات أو الخالية منها في منتصف إلى أواخر تسعينيات القرن العشرين. وبقلب السيناريو على جنون الدهون المنخفضة في الثمانينيات، بدأت حميات أتكينز وساوث بيتش الغنية بالبروتين والدهون تهيمن على عادات الأكل لدى المستهلكين المهتمين بالصحة، وتم زرع بذور النظام الغذائي الكيتوني أو "الكيتو" (الذي سيشهد انتعاشًا حديثًا بعد عقد من الزمان). ومع ذلك، أشارت الدراسات إلى أن لفائف الخس المميزة ولفائف اللحوم الباردة المصنعة في عصر أتكينز لم تؤد إلى فقدان الوزن بشكل دائم، وقد تسبب حتى آثارًا صحية ضارة، مما أثار استياء كارهي النشويات المنضبطين حديثًا.

ومع نشر المزيد من الدراسات، فقدت هذه الموضة زخمها، وعادت رغبة المستهلكين في تناول الخبز المحمص والسندويشات والأطعمة المقلية وغيرها من الكربوهيدرات بروح الاكتمال الغذائي إلى الظهور مرة أخرى. وبدأ خبراء التغذية والأنظمة الغذائية في النظر إلى مكونات أخرى محتملة تستحق اللوم في النظام الغذائي الأمريكي الحديث بسبب مجموعة المشاكل الصحية التي يعاني منها عامة الناس. وربما لم تكن جميع الكربوهيدرات هي السبب، ولكن هناك نوع واحد على وجه الخصوص. وهو الخبز الخالي من الغلوتين. وبمجرد أن تم تخصيص الخبز الخالي من القمح ومنتجاته للأنظمة الغذائية الهامشية ومتاجر الأطعمة الصحية، بدأ الخبز الخالي من القمح ومنتجاته ــ التي تحتوي معظمها على نسبة عالية من الكربوهيدرات، في تناقض صارخ مع أصول النظام الغذائي الخالي من الغلوتين المنخفضة الكربوهيدرات ــ في اكتساب جمهور رئيسي مع تحول التركيز من الكربوهيدرات المنخفضة إلى عدم وجود الغلوتين.

لماذا الخبز الخالي من الجلوتين؟ جزيء الجلوتين نفسه، كونه بروتينًا، كبير إلى حد ما (مقارنة بجزيء الجلوكوز، على سبيل المثال)يشكل روابط قويةتشتق كلمة الجلوتين من الكلمة اللاتينية التي تعني "الغراء"، وذلك بسبب خصائص المادة اللزجة والمرنة التي يمكن أن تجعل الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين صعبة الهضم، مما يسبب التهابًا معويًا مع مجموعة واسعة من الآثار الصحية الثانوية لدى أي شخص مصاب بمرض الاضطرابات الهضمية (حوالي 1 في المائة من السكان الأمريكيين) أو حساسية الجلوتين (ما يصل إلى 6 في المائة من السكان).إن أغلب القمح المزروع في الولايات المتحدة هو من النوع الصلب، الذي يحتوي على ضعف كمية الجلوتين الموجودة في القمح اللين. وهذه الخصائص هي التي تجعل الجلوتين ذا قيمة كبيرة في المطبخ، سواء كان ذلك من خلال تمكين عجينة البيتزا من التمدد والدوران والسحب للحصول على قشرة رقيقة مقرمشة، أو إضفاء المرونة واللمعان على المعكرونة الطويلة المسحوبة يدويًا. وهو ما يحافظ على شكل المعكرونة أثناء الغليان، ويساهم في المزيج المثالي من الرقة والهشاشة والمضغ الذي يجعل الوافلز من المفضلات الدائمة.

لقد أدى الاهتمام المتزايد بالصحة والعافية إلى دفع المستهلكين إلى التخلص من الأطعمة المصنعة، وخاصة السكر الأبيض والدقيق. ولأن خبز الرغيف النموذجي من المتجر قد يندرج ضمن هذه الفئة، فقد تضررت سمعة الجلوتين.

لسوء الحظ بالنسبة لأولئك الذين يتجنبون الغلوتينلمجموعة من المشاكل الصحية - من انتفاخ البطن، والتهاب المفاصل، والصداع، والضباب العقلي إلى ضعف وظائف المناعة، والتعب المزمن، والاكتئاب—إن الاحتفاظ بالدقيق في أشكال وأحجام مناسبة بين فقاعات الهواء في الخبز كان تاريخيًا الوظيفة الرئيسية لهذه المادة الطبيعية. إن إضافة الخميرة إلى العجين المصنوع من القمح يسمح للغلوتين والهواء بالتفاعل بشكل أسرع أثناء استقلابه، مما يضيف طبقة داخلية خفيفة ورقيقة والكثير من الحجم. بدون الغلوتين، يجب هندسة المنتج الذي يبدو ويتصرف بشكل مشابه بما فيه الكفاية لخبز القمح باستخدام مكونات مثل دقيق الأرز والألياف النباتية والسليلوز والمواد الرابطة الصديقة للحساسية مثل نشا التابيوكا - بالإضافة إلى الخميرة لنفخ كل شيء.وفي ثمانينيات القرن العشرين، قبل وقت طويل من انتشار النظام الغذائي الخالي من الغلوتين، قامت شركة تصنيع الأغذية النمساوية "شير" بهذا الأمر.

في أوائل عشرينيات القرن العشرين، قام الدكتور أنطون شير بدراسة آثار إزالة القمح من وجبات الأطفال الغذائية، وهو ما مهد الطريق لعشرات الشركات المصنعة فيما يتعلق بظهور اتجاه النظام الغذائي الخالي من الجلوتين. واستجابة للنتائج الإيجابية التي حققها في علاج المرضى الصغار الذين يعانون من مشاكل هضمية مستمرة، قام شير بتطوير منتجات لما سيصبح في النهاية أول علامة تجارية للأطعمة المعبأة الخالية من الجلوتين.

في عام 1979، استحوذ أولريش لادورنر، نجل مالكي متجر أغذية صحية وصيدلية نمساويين، على علامة شير التجارية، ووسّع العمليات المتواضعة إلى مختبر لتكنولوجيا الأغذية ومصنع بحلول عام 1981. ومن بين أول المنتجات الخالية من الغلوتين "tisch fertige" أو حبوب الإفطار الجاهزة المصنوعة من الشوفان والأرز والتابيوكا، والأنماط الأوروبية الإقليمية من البسكويت مثل أصابع السيدة وبسكويت الزبدة. وبفضل ميل لادورنر إلى الخبز بمكونات خالية من الغلوتين، فضلاً عن سنوات من البحث والتواصل مع متخصصي مرض الاضطرابات الهضمية في جميع أنحاء أوروبا الغربية، سرعان ما أصبحت إيطاليا وألمانيا أسواق تصدير ناجحة. بدأت الصيدليات في تخزين أطعمة شير الخالية من الغلوتين، واستمرت خطوط منتجاتها في التوسع. ومع ذلك، نظرًا لبنيته المعقدة ودوره كغذاء أساسي في المنزل، ظل الخبز بعيد المنال ليس فقط بالنسبة لشير ولكن أيضًا لمطوري المواد الخالية من الغلوتين الأوائل الآخرين.

في تسعينيات القرن العشرين، كان الخبز الخالي من الجلوتين يُباع في أغلب متاجر الأطعمة الصحية، وكان متفتتًا وجافًا وعديم النكهة بكل المقاييس. واعتمدت التكرارات المبكرة على نشويات البطاطس والذرة والأرز لتوفير الحجم، والملح والسكر للنكهة، والخميرة وصمغ الزانثان للحجم والمرونة. ولا تزال العديد من وصفات الخبز الخالي من الجلوتين (سواء المصنوع منزليًا أو المشتراة من المتاجر) تستخدم هذه المكونات.

في عام 1999، أطلقت العلامة التجارية الخالية من الغلوتين Glutino خطًا من الأطعمة المعبأة في الولايات المتحدة، لكنها لم تطور خبزها حتى عام 2013. افتتحت شركة Katz، وهي شركة تصنيع ومقرها بولدر بولاية كولورادو، أبوابها في عام 2006، واكتسبت زخمًا مطردًا من خلال إتقان الكعك والكعك والبسكويت على الطريقة اليهودية. ومع نمو العمليات وزيادة القدرة الإنتاجية، تمكنت Katz من تقديم العديد من الأنماط وتكوينات الخبز بخلاف أرغفة الساندويتش المقطعة التي باعها المنافسون الأوائل، بما في ذلك الأرز والتابيوكا والذرة والشالاه المصنوع من فول الصويا، واللفائف الخالية من السكر، والخبز الخالي من البيض، وكعكات الهوت دوج والبرجر.

طريقة عمل فطيرة اللحم الخالية من الجلوتين بسهولة

سرعان ما أصبحت سفوح جبال روكي التي يرتادها النباتيون والنباتيون والأطعمة الصحية مركزًا لتطوير وإنتاج الخبز الخالي من الجلوتين في الولايات المتحدة. وعلى مقربة من كاتز بولاية كولورادو، بدأت مخبزة Canyon Bakehouse الخالية من الجلوتين في إنتاج الخبز بكميات كبيرة لمنطقة جبال روكي في عام 2008. وفي نفس العام، تعاون رئيس الطهاة ومالك المقهى في منطقة بولدر، أودي بارون (المعروف محليًا باسم "أودي رجل الساندويتش") مع مخبز خالٍ من الجلوتين لإنتاج خبز ساندويتش خالٍ من الجلوتين والذي سيفوز بثناء كبير في مقارنات الطعم والملمس من موجة من المدونين والمراجعين الخاليين من الجلوتين.

في عام 2010، افتتحت شركة Rudi's Organic Bakery، الموردة منذ فترة طويلة في كولورادو، منشأة مخصصة للأطعمة الخالية من الغلوتين وبدأت في توريدها إلى المتاجر الكبرى وكذلك متاجر الأطعمة الصحية. أصبحت أرغفة الخبز من العديد من العلامات التجارية الآن توفر المزيد من الألياف والبروتين، كما تخلت ملصقات المكونات عن النشويات الجذرية والمواد الرابطة لتحل محلها مواد أكثر كثافة من الناحية الغذائية.الذرة الرفيعةودقيق الأمارانث والتيف والأرز البني والدخن والشوفان وزيت الزيتون البكر الممتاز والبيض والبذور. كما بدأت العلامات التجارية في استبدال السكر المكرر بالصبار أو العسل أو الدبس. ومع زيادة الجودة والطعم ومدة الصلاحية، بدأ الخبز الخالي من الجلوتين في الظهور على أرفف المتاجر، بدلاً من قسم المجمدات حصريًا.

في عام 2015، جلبت شركة Trader Joe's العملاقة للأطعمة المعبأة الخبز الخالي من الجلوتين إلى الجماهير، وبيعت أرغفة السندويتشات التي لاقت استحسانًا كبيرًا في أكثر من 500 موقع لها. وفي عام 2016، بدأت سلسلة الهامبرجر الشهيرة Shake Shack في خبز أرغفة خالية من الجلوتين وتقديمها في جميع المواقع في جميع أنحاء البلاد وخارجها. ومع توفر الخبز الخالي من الجلوتين بسهولة، بدأت المزيد من المطاعم في تقديم خيارات لأي شيء يتم تقديمه بين شريحتين في محاولة لجذب المزيد والمزيد من رواد المطاعم الذين يتجنبون القمح. وبعيدًا عن خبز السندويتشات، تصنع الشركات المصنعة في جميع أنحاء الولايات المتحدة الآن لفائف السندويتشات الخالية من الجلوتين، والبيجل، والفوكاشيا، والكعك الإنجليزي، والبسكويت، ولفائف القيصر، وتورتيلا الدقيق، واللافاش، وعدد لا يحصى من العناصر الأخرى التي لم تكن موجودة حتى وقت قريب خارج مطابخ الخبازين المنزليين العازمين.

فهل سيبقى الخبز الخالي من الغلوتين موجودًا؟ الإجابة معقدة. على الرغم من أنه آمن لمن يعانون من الحساسية والحساسية ومرض الاضطرابات الهضمية، إلا أن الخبز الخالي من الغلوتين يظل طعامًا معالجًا للغاية بسبب عدد المكونات اللازمة لتحل محل الصفات المرنة الطبيعية للغلوتين. لم تنجح أي علامة تجارية في إتقان الصفات المرنة والمضغية والعطرية لخبز القمح التقليدي، ويستمر المراجعون في الإبلاغ عن قوام طري ومتفتت ونكهات مسطحة وغير ملهمة لا تصمد أمام السندويشات الثقيلة أو العصيرية. تحتوي العديد من أنواع الخبز الخالية من الغلوتين أيضًا على الخميرة، والتي يتجنبها البعض بسبب التأثيرات الهضمية الضارة. الخبز المسطح الخالي من الغلوتين بشكل طبيعي الموجود في جميع أنحاء العالم - مثل التورتيلا الذرة،إنجيرا إثيوبية، أودوسا هندية- تقدم نهجًا غذائيًا أكثر سلامة لتناول الخبز عند اتباع نظام غذائي مقيد؛ إلا أنها تتطلب مكونات قد يكون من الصعب العثور عليها وتقنيات تستغرق وقتًا طويلاً وتتطلب جهدًا مكثفًا.

من المتوقع أن يبلغ حجم سوق المنتجات الخالية من الغلوتين العالمي 5.6 مليار دولار في عام 2020، ومن المتوقع أن يصل إلى 8.3 مليار دولار بحلول عام 2025.من الآمن أن نقول إن الخبز الخالي من الجلوتين سيظل شائعًا وسيستمر في التوفر بشكل متزايد في محلات السوبر ماركت والمطاعم الرئيسية في جميع أنحاء البلاد والعالم. في حين أن النظام الغذائي الخالي من الجلوتين ليس ضروريًا طبيًا لأولئك الذين لا يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية، فإن العديد من الأشخاص الذين يستبعدون القمح يبلغون عن شعورهم بالراحة من عدد من الأعراض التي تبدو غير ذات صلة (وغالبًا ما يصعب تشخيصها). مع وضع ذلك في الاعتبار، لا يوجد سبب يمنع المستهلكين من التعرف على - وربما حتى الاستمتاع - بالخبز الطري والرفيع واللذيذ اليوم.خبز خالي من الجلوتين.