تُستخرج أزهار السرخس من سرخس النعام، وهي براعم صغيرة من النبات تبدو وكأنها لفائف صغيرة تخرج من التراب. وهي متاحة لفترة زمنية قصيرة فقطخلال الربيعإنها من الأطعمة الشهية التي تحظى بشعبية كبيرة بين العديد من المعجبين المخلصين الذين لا يستطيعون الانتظار حتى حلول موسم السرخس. يتم جمع السرخس من البرية في أجزاء معينة من الولايات المتحدة وكندا حيث يتم استهلاكه أيضًا في أغلب الأحيان. يبيعه بعض الباحثين عن الطعام في الأسواق، مما يجعله متاحًا لمزيد من الناس. يكون السرخس أفضل عند تحضيره ببساطة عن طريق القلي أو الطهي بالبخار بعد الحصاد مباشرة، حيث يقدم مذاقًا ساحرًا للربيع للأطباق البسيطة.
ما هي نباتات السرخس؟
تُعَد أغصان السرخس من الأطراف الملتفة بإحكام والتي تؤكل مطبوخة. ولا تتوفر هذه الأطعمة الشهية إلا في أوائل الربيع عندما تنمو براعم السرخس الجديدة. وتتوفر أغصان السرخس الصغيرة بشكل أساسي عن طريق البحث عن الطعام أو في أسواق المزارعين.
تُؤكل نباتات السرخس في أمريكا الشمالية من نبات سرخس النعام (ماتيوتشيا ستروثيوبتريس). يمكن أن تكون أنواع السرخس الأخرى سامة، لذا لا تبحث عن السرخس أبدًا دون مرشد ذي خبرة. من المهم أيضًا حصاد عدد قليل من السرخس في مجموعة، وإلا فقد يموت السرخس. لحسن الحظ بالنسبة لمحبي السرخس، فإن سرخس النعام شائع إلى حد ما، خاصة في مناطق الغابات المعتدلة وبالقرب من الجداول. ينمو السرخس في كتل كثيفة، من ولايات السهول الشمالية إلى الساحل الشرقي للولايات المتحدة وفي معظم أنحاء كندا.
ليس من الضروري أن تبحث عن هذه النباتات بنفسك، حيث يمكن العثور على نباتات السرخس في الأسواق المتخصصة في الأطعمة البرية. ومع ذلك، فهي ليست متاحة على نطاق واسع، وهي باهظة الثمن بسبب موسمها القصير. لا تتطلب نباتات السرخس أي تحضير يتجاوز الشطف الكامل. من الأفضل طهيها بشكل خفيف، سواء كانت مقلية أو مطهوة على البخار أو مسلوقة، ويمكن تقديمها كطبق جانبي خفيف أو فوق طبق.
السرخس وسلامة الغذاء
أهم شيء يجب تذكره عندما يتعلق الأمر بنبات السرخس هو أنه يجب طهيه. وقد ارتبط نبات السرخس بحالات تسمم غذائي حاد ناجم عما يُعتقد أنه نوع من السموم في نبات السرخسعلى الرغم من أن طبيعة السم غير معروفة على وجه التحديد، إلا أن الطهي يجعله غير ضار. يجب طهي السرخس جيدًا، حيث يُعتقد أن السرخس غير المطبوخ جيدًا يشكل خطورة مثل السرخس النيئ.
يشير المعنى النباتي لكلمة "fiddlehead" إلى مرحلة نمو السرخس عندما تكون السعف ملتفة. وهذا يعني أن السرخس بخلاف سرخس النعام قد يبدو مثل السرخس، ولكن الأنواع الأخرى قد تجعلك مريضًا. إذا كنت تنوي البحث عن السرخس، فمن المهم أن تكون قادرًا على التعرف عليها.
طالما أنك تشتري سرخس السرخس من متجر البقالة أو سوق المزارعين، يمكنك التأكد من أنك تحصل على سرخس نعام حقيقي. وبصرف النظر عن ذلك، تأكد فقط من أن السعف ملفوفة بإحكام دون تغير اللون. تميل السعف الأصغر حجمًا إلى أن يكون لها نكهة أكثر اعتدالًا.
كيفية الطبخ باستخدام السرخس
لتحضير سيقان السرخس، ابدأ بإزالة أي قشر بني ورقي وقم بقص أي أطراف بنية من السيقان. اغسلها جيدًا لإزالة أي أوساخ من السعف. إحدى الطرق الجيدة لغسلها هي ملء حوض بالماء البارد وغمر سيقان السرخس في الماء، وتحريكها لإزالة أي أوساخ. اعتمادًا على مدى اتساخها، قد تضطر إلى ملء الحوض مرة أخرى وتكرار العملية.
الخطوة التالية هي غلي رؤوس السرخس. هذه المرحلة من الطهي تهدف إلى إبطال مفعول السم، لذا حتى إذا كنت تخطط لشوي أو قلي رؤوس السرخس، فلا تتخط هذه الخطوة. أحضر قدرًا كبيرًا من الماء.قدر من الماء ليغليأضيفي حبات السرخس واتركيها على نار هادئة لمدة تتراوح بين 10 إلى 15 دقيقة. ثم صفي حبات السرخس وضعيها في وعاء من الماء المثلج لإيقاف عملية الطهي. اتركيها تبرد حتى تصبح غير دافئة عند لمسها، ثم صفيها مرة أخرى وجففيها جيدًا باستخدام المناشف الورقية. ستكون حبات السرخس المطبوخة بهذه الطريقة طرية ولكنها ستحتفظ بطعمها المقرمش.
بدلا من الغليان،يمكنك طهيهم بالبخارفي سلة بخار لمدة 10 إلى 12 دقيقة، ثم بردها في حمام الثلج وصفيها كما هو موضح. عند طهيها بالبخار، يكون لأوراق السرخس نكهة أكثر مرارة قليلاً من نكهتها المسلوقة، على غرار البروكلي. يمكن تقديم أوراق السرخس المطهوة على البخار أو المسلوقة كما هي أو مقلية.
ما هو طعمهم؟
تتمتع نباتات السرخس بنكهة عشبية تشبه الربيع مع لمسة من الجوز. ويتفق العديد من الناس على أن مذاقها يشبه مزيجًا بين الهليون والسبانخ الصغيرة. ويستشعر البعض أيضًا نكهة الخرشوف، وحتى القليل من الفطر.
وصفات فيدل هيد
لا يوجد عادة الكثير من الضجة عندما يتعلق الأمر بطهي السرخس؛ الهدف هو الاستمتاع بنكهته. غالبًا ما يتم تحضيره وتناوله كطبق جانبي بدلاً من دمجه في الوصفات أو الأطباق المعقدة. يمكنك استبداله في الوصفات التي تتطلبفاصوليا خضراء,نبات الهليون، وكرة قدمعلى سبيل المثال، الطريقة الأبسط لتقديمها هي قلي السرخس المسلوق في زيت الزيتون والثوم، ثم تتبيله بالملح الخشن، ثم رش القليل من عصير الليمون.
تتناسب السرخس جيدًا مع البيض، لذا يمكن استخدامها في العجة،فريتاتا، والوجبات الخفيفة. إنها إضافات رائعة للمعكرونة والأرز والوجبات الخفيفة.ريزوتووهي مكون مثالي ومقرمش في السلطات والحساء. يمكنك حتى مزجها وقليها لصنع فطائر السردين.تمبوراتتناسب براعم السرخس أيضًا مع سمك السلمون، سواء المحمص أو المدخن، كما أنها تعمل بشكل جيد في الأطباق الآسيوية، حيث يتم دمجها مع صلصة الصويا والزنجبيل والسمسم.
أين يمكن شراء نباتات السرخس؟
يعد البحث عن نباتات السرخس من الأنشطة المفضلة في فصل الربيع في العديد من المناطق التي تنمو فيها هذه النباتات. ويمتد الموسم بشكل عام من منتصف أبريل إلى أوائل مايو، اعتمادًا على طقس ذلك العام. إذا لم تكن من الباحثين عن النباتات، فيمكنك العثور على نباتات السرخس في بعض المناطق.اسواق المزارعينأو متاجر البقالة التي تحتوي على قسم للخضروات البرية. قد يعرض الباحثون عن الطعام أيضًا نباتات السرخس للبيع. ستشحن المتاجر عبر الإنترنت المتخصصة في المنتجات البرية نباتات السرخس الطازجة (عندما تكون في الموسم) أو مجمدة (طالما أن الإمدادات متوفرة). نظرًا لطبيعتها الرقيقة، غالبًا ما يتم تعبئة نباتات السرخس مسبقًا بالرطل بدلاً من بيعها سائبة. تتوفر نباتات السرخس المجمدة بكميات كبيرة، وعادةً ما يصل وزنها إلى 5 أرطال. تتفاوت الأسعار بشكل كبير، وستجد أن بعضها باهظ الثمن للغاية.
ابحث عن عينات خضراء زاهية ذات قمم ملتفة بإحكام. يجب أن يكون طول الساق المرفقة باللفائف من بوصة إلى بوصتين فقط. يجب قطع أي جزء أطول من ذلك والتخلص منه.
تخزين
بعد فترة وجيزة من الحصاد، تبدأ براعم السرخس في التحول إلى اللون البني، وتجف الأطراف وتصبح طرية في اللفائف. إذا كنت بحاجة إلى تخزين براعم السرخس، اشطفها وجففها جيدًا، ثم لفها برفق في غلاف بلاستيكي واحفظها مبردة في أبرد جزء من الثلاجة (عادةً في الجزء الخلفي على الرف العلوي). ستستمر في النضج والتجعد، لذا من الأفضل تناولها في غضون يوم واحد. يمكن تمديد التخزين إلى أسبوع، على الرغم من أنها لن تتمتع بالنكهة الطازجة والقرمشة.
نظرًا لقصر موسمها، يحب العديد من محبي السرخس تخليلها. كما يمكنهم أيضًاتكون متجمدةلمدة تصل إلى تسعة أشهر. من الأفضل تبييضها وغمسها في الماء البارد وتجفيفها جيدًا أولاً. لتجنب التكتل، قم بتجميدها بسرعة في طبقة واحدة قبل نقلها إلى أكياس تخزين آمنة للتجميد. عندما تكون جاهزة للأكل، لا تذيبها؛ بل قم بغليها أو طهيها بالبخار مجمدة.
