كل شيء عن صوفريتو: الأصول والتاريخ والاختلافات

القلييستخدم في الطهي في جميع أنحاء منطقة البحر الكاريبي وخاصة في بورتوريكو وجمهورية الدومينيكان. إنه مزيج عطري من الأعشاب والتوابل المستخدمة لتتبيل عدد لا يحصى من الأطباق، مثل اليخنات والفاصوليا والأرز.الكابوريا، وأحيانًا اللحوم. في أغلب الحالات، يشكل السوفريتو الأساس الذي تُبنى عليه بقية الوصفة. إنه جزء لا يتجزأ من المطبخ اللاتيني، لكن السوفريتو لم ينشأ هناك، ولا يقتصر على المطبخ الكاريبي أو مطبخ أمريكا اللاتينية.

الأصول والخلفية التاريخية

كلمة "sofrito" إسبانية وتعني القلي الخفيف لشيء ما، مثل القلي بالزيت أو التحريك. وهي تقنية أحضرها المستعمرون الإسبان معهم عندما استقروا في منطقة البحر الكاريبي وأمريكا اللاتينية في أواخر القرن الخامس عشر.

إن صوفريتو أقدم من ذلك بكثير. أول ذكر معروف لهذه التقنية هو "المقلية"في كتاب "Libre de Sent Soví"، حوالي عام 1324. يعد كتاب الطبخ هذا من منطقة كاتالونيا في إسبانيا أحد أقدم كتب الطبخ في أوروبا، لذا فمن الآمن أن نقول إن السوفريتو كان أحد المكونات وتقنية في المطبخ الكاتالوني منذ العصور الوسطى.

يمكننا أيضًا أن نرى ارتباطًا بـ sofrito في اشتقاق الكلمة الكاتالونية "sofregit"، والتي تأتي من الفعلعانى، وهو ما يعني القلي بشكل أقل أو القلي بشكل خفيف. والفكرة الكاتالونية للقلي بشكل خفيف تعني القلي ببطء على نار هادئة.

كان أول طبق سوفريجيت عبارة عن بصل مسلوق و/أو كراث مضاف إليه لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المملح إذا كان متوفرًا. وفي النهاية، تمت إضافة الأعشاب والخضروات الأخرى إلى الخليط. ولم تصبح الطماطم جزءًا من طبق سوفريجيت حتى أعادها كولومبوس من الأمريكتين في أوائل القرن السادس عشر.القليتحتوي على الطماطم والفلفل والبصل والثوم والفلفل الحلو وزيت الزيتون.

الاختلافات الكاريبية

تتراوح ألوان خلطات السوفريتو من الأخضر إلى البرتقالي إلى الأحمر الفاتح. كما تتراوح نكهاتها من الخفيفة إلى اللاذعة إلى الحارة.

من الناحية الفنية، لا يعد السوفريتو وصفة أو طبقًا؛ بل هو طريقة للطهي. وهذا يفسر سبب وجود العديد من الاختلافات بناءً على العوامل الاجتماعية والثقافية. تختلف تفضيلات النكهة والمكونات وفقًا للبلد أو الجزيرة، فضلاً عن الاختلافات الاجتماعية والثقافية الأخرى.

• يسمى السوفريتوإستعادةفي بورتوريكو. العشبة اللاذعةكسبرةوأجيس دلسيس(الفلفل الحار الحلو) هي نكهة المساهمة.
• سوفريتو الدومينيكانية، تسمىموسميستخدم الخل لإضفاء نكهة مميزة والأناتو لإضفاء اللون.
• سوفريتو الكوبييستخدم الطماطم والفلفل الأحمر الحلو لإضفاء الحلاوة واللون، كما يحتوي أيضًا على لحم الخنزير المقطع إلى مكعبات.
• منطقة يوكاتان في المكسيك، التي تقع على الحدود مع البحر الكاريبي، لديها نسختها الخاصة من السوفريتو التي تستخدم الفلفل الحار لإضفاء نكهة حارة.

يتم تناول السوفريتو بطرق مختلفة بقدر ما توجد طرق لتحضيره. نظرًا لأنه عادةً ما يكون أول شيء يوضع في وعاء الطهي، فيمكن تقليبه قليلاً لإبراز نكهات الروائح. في بعض الأحيان، لا يتم إضافة السوفريتو في وصفات أخرى حتى نهاية وقت الطهي، كما يُستخدم أحيانًا كصلصة لتغطية اللحوم والأسماك المشوية.

الاختلافات الدولية

كان لـ "Libre de Sent Soví" تأثير كبير على المطبخين الفرنسي والإيطالي. من الشائع العثور على تقنيات مماثلة للسوفريتو في فرنسا، والتي تسمىcom.mirepoixوفي إيطاليا، يُطلق عليه اسم سوفريتو أو باتوتو. وفي البرتغال، توجد نسخة تُسمى ريفوجادو. ونقل الإسبان هذه التقنية إلى مستعمراتهم في مختلف أنحاء أمريكا اللاتينية، حيث لا يزال يُطلق عليها اسم سوفريتو، وإلى الفلبين، حيث يُطلق عليها اسم جينيسا.